Passer son CAP quand on est vegan : mon expérience

Depuis que j’ai lancé la catégorie « À savoir pour le CAP », la question qui revient le plus souvent est incontestablement : comment as-tu fait pour passer le CAP Pâtisserie en étant vegan ? J’ai donc décidé de publier un article complet à ce sujet, en espérant répondre à vos interrogations.

Peut-on passer l’examen sans utiliser d’ingrédients d’origine animale ?

Pour commencer, il faut savoir qu’à ce jour, il n’existe pas encore d’option végane pour passer son CAP pâtissier. Il existe des formations en pâtisserie végétale, mais qui ne sont pas reconnues de la même façon qu’un CAP. De ce fait, les recettes et les techniques qui sont au programme incluent des œufs, du lait, du beurre, de la gélatine, etc. Et les formateurs s’attendent donc à ce que vous connaissiez ces ingrédients, leurs propriétés, la façon de les utiliser.

Mais après tout, pourquoi ne pourrait-on pas travailler les mêmes recettes que celles qui peuvent tomber à l’examen en version végétale et amener nos propres ingrédients le jour J ? Déjà, car tous les jurys sont différents. Certains acceptent que vous apportiez quelques ingrédients (surtout utiles pour la décoration), d’autres refusent catégoriquement ou alors exigent que vous en fassiez bénéficier les autres élèves présents pour des questions d’égalité. Ensuite, car si les membres du jury ne sont pas eux-mêmes formés à la pâtisserie végétale, il sera très difficile pour eux de vous évaluer. En effet, certaines techniques varient, ne font pas intervenir les mêmes procédés. Et enfin, certaines préparations végétales sont plus longues à élaborer que leurs équivalents omnivores et le temps de l’examen est calculé à partir de techniques classiques, au programme.

Vous l’aurez compris, je pense malheureusement que cette option est très risquée et je ne sais même pas si elle est réglementairement possible. De ce fait, pour ma part, je n’ai pas voulu prendre de risque et j’ai fait le choix d’utiliser des produits d’origine animale pour passer mon CAP.

CAP patisserie en étant vegan

Savoir pourquoi on le fait

Bien sûr, en tant que végane, cette décision d’acheter à nouveau des produits d’origine animale a été très difficile à prendre. Je l’ai fait car je savais pourquoi : car la pâtisserie est ma passion et que je souhaite, un jour, en faire au moins en partie mon métier. De ce fait, avoir mon CAP pâtisserie était pour moi une évidence. Car même s’il est possible d’arriver à travailler dans le domaine de la pâtisserie végane sans l’avoir (en travaillant dans un établissement végétalien par exemple), si un jour vous souhaitez être autonome, vous mettre à votre compte, ne pas avoir ce diplôme pourra devenir très contraignant.

C’est donc avant tout à vous de définir pourquoi vous le faites. Cette conscience et cette motivation seront dans tous les cas bénéfiques pour mettre toutes les chances de votre côté pour l’obtenir du premier coup et donc limiter votre impact sur les animaux.

Les entraînements

Vous vous en douter, lorsqu’on décide d’utiliser des ingrédients d’origine animale pour le jour J, cela implique d’en utiliser aussi en entraînement pour se familiariser avec les techniques, les textures, etc. Mais, à cette étape, il est plus simple d’apporter un peu de souplesse.

D’après moi, la première chose à faire est de bien vous organiser et définir vos limites. Par exemple, s’il était envisageable que j’utilise des œufs, du lait et du beurre pour mes entraînements de CAP, il était hors de question que j’achète et utile de la gélatine. J’ai donc regardé dans quelles recettes elle intervenait, pour quels usages et en quelle proportion tout simplement pour savoir s’il était possible de m’en passer lors de mes entraînements.

Ensuite, si vous aussi vous passez votre CAP en candidat libre, vous pouvez organiser vos entraînements de façon à limiter le plus possible la quantité d’ingrédients d’origine animale à utiliser. Pour cela, je vous conseille de planifier vos sessions pratiques en avance. De cette façon, vous savez exactement quelle quantité d’œufs et de lait acheter pour éviter le surplus et donc le risque de gâchis. De plus, prévoir ses entraînements lorsqu’on a un peu de temps devant soit, qu’on a déjà potassé un peu la théorie, permet d’être plus concentré le jour J et donc de mettre toutes les chances de son côté pour réussir la recette dès le premier essai. Et, au-delà d’avancer plus vite dans ses révisions, cela permet ainsi de limiter la quantité d’ingrédients d’origine animale à acheter.

Enfin, me concernant, j’ai fait le choix de travailler certaines recettes en version végétale une fois leurs homologues classiques maîtrisées. En effet, quand les ingrédients à substituer sont faciles, peu nombreux et qu’ils s’incorporent de la même façon, j’ai estimé que cela ne me perturberait pas dans l’acquisition de certains mécanismes pour le jour de l’examen. Par exemple, pour les pâtes à tarte ou pour les viennoiseries, il est facile de substituer le lait et les œufs sans modifier quoi que ce soit aux étapes de la recette et en gardant des textures similaires. Par contre, je l’ai toujours fait après avoir testé les versions omnivores au moins une fois, ne serait-ce que pour connaître les textures qu’il faut obtenir aux différentes étapes de la recette et avoir une référence en terme de résultat final. Excepté, comme dit plus haut, pour la gélatine. J’ai fait le choix de la substituer à chaque fois par de l’agar agar et de prendre le risque de devoir l’apprivoiser pour la première fois le jour de l’examen. Je m’étais donc bien renseignée sur la façon de l’utiliser, ses différentes formes, etc.

CAP patisserie en étant vegan

Les réalisations

Vient ensuite la question des pâtisseries et viennoiseries réalisées. Que faire ? Les manger ? Ne pas les manger ? Une fois de plus, je pense que c’est à chacun de définir ses propres limites et de se faire son propre avis sur la question. Me concernant, j’ai décidé de goûter mes réalisations. Déjà, car je n’ai pas d’intolérance physiologique aux ingrédients d’origine animale, mais surtout pour graver dans ma mémoire le goût et les textures dans le but de les retravailler en version végétale. Par contre, si j’ai pris sur moi pour avaler quelques bouchées de mes gâteaux, il m’était clairement impossible de tout manger. J’ai donc décidé de les donner à mon entourage. Je vous assure que ça fait des heureux.

Et c’est d’ailleurs un bon moyen de limiter vos achats de matières animales. En effet, à force de recevoir des pâtisseries de votre part, il se peut que certains de vos proches aient envie de vous donner une petite participation financière. Et si comme moi, vous ne souhaitez pas recevoir d’argent en échange de vos gâteaux, vous pouvez toujours leur demander de vous offrir une brique de lait ou une boîte d’œufs.

Les petites astuces

Enfin, la dernière chose que je voudrais aborder avec vous dans cet article, c’est la gestion des produits d’origine animale utilisés. En tant que végane, j’avais vraiment conscience du prix de ces produits. Et par prix, j’entends ce qu’il en coûte aux animaux dont ils proviennent. De ce fait, il était inenvisageable d’en gâcher ne serait qu’un gramme.

Comme je vous le disais plus haut, j’ai donc commencé par m’organiser pour savoir, chaque semaine, exactement quelle quantité d’ingrédients acheter. Lorsque je planifiais mes sessions d’entraînement, je calculais combien de millilitres de lait, je devais utiliser au total entre les biscuits, les crèmes, etc. Pareil pour les œufs, la crème, le beurre. Et j’achetais en fonction de ces quantités, en mettant au second plan le prix et les emballages. Par exemple, j’achetais beaucoup plus souvent des bouteilles de 500 mL de lait plutôt que des contenants d’un litre. Tout simplement, car ma priorité dans ce cas-là était de ne pas jeter de lait.

Ensuite, j’ai pris l’habitude de congeler ces produits lorsqu’il m’en restait un petit peu. Notamment avec les œufs, où l’on peut souvent avoir besoin des jaunes sans utiliser les blancs et vice versa. La session suivante, je n’oubliais pas de décongeler ces produits et de les utiliser en priorité et ainsi de suite jusqu’au passage du CAP. Après celui-ci, j’ai simplement donné les quelques restes d’ingrédients que j’avais à des amis omnivores.

Enfin, j’ai toujours essayé de « limiter la casse » en achetant mes œufs et mon lait en magasin bio ou directement sur mon petit marché de producteurs pour que les conditions d’élevages des animaux auxquels appartiennent ces produits soient les moins pires possibles (on s’entend sur le « moins pire » hein…).

Voilà comment j’ai réussi à gérer cette période pas évidente de la préparation du CAP pâtissier en étant végane. J’espère que ces conseils pourront vous aider à votre tour si vous vous lancez dans l’aventure ou qu’ils vous éclaireront si vous pensiez que j’avais obtenu ce diplôme sans utiliser de produits d’origine animale !

Julie

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