Une technique magique : le chocolat-chantilly d’Hervé This

J’ai à cœur de comprendre les dessous des desserts, la chimie de la pâtisserie. Premièrement, parce que je suis curieuse de savoir ce qui se passe quand je mélange deux ingrédients, quant je mets un gâteau au four, ou encore ce qu’est exactement une émulsion. Mais aussi car, déchiffrer ce qui se passe au niveau moléculaire est un véritable coup de pouce pour réussir à végétaliser des recettes classiques.

C’est donc en faisant des petites recherches que je suis tombée sur cette recette de chocolat-chantilly, aussi connue sous le nom de mousse de chocolat. Il s’agit d’une invention de monsieur Hervé This, chimiste passionné de cuisine et inventeur de la « gastronomie moléculaire ».

Et croyez-moi, sa recette est incroyable ! Je vous livre dans un deuxième article ma version de cette mousse au chocolat, qui se réalise uniquement à partir de chocolat noir pâtissier et du liquide de votre choix, donc très facilement végétalisable. Mais, en attendant, essayons de comprendre comment il est possible de la réaliser…

La technique de la mousse de chocolat ou chocolat-chantilly d'Hervé This

La mousse au chocolat classique

Dans la version ordinaire, on réalise une mousse en battant des blancs d’œufs en neige. Elle se forme, car, en foisonnant, les protéines des œufs, emprisonnent de fines bulles d’air. Puis, on ajoute délicatement à la mousse le chocolat fondu.

C’est la même chose qui se produit dans une mousse végétale à l’aquafaba. Les protéines du jus de pois-chiches remplacent celles des œufs, mais le procédé chimique est le même.

La mousse de chocolat d’Hervé This

Dans sa version, Hervé This est parti d’un tout autre principe chimique : celui de l’émulsion. C’est en étudiant la chantilly qu’il a eu cette idée.

En effet, la crème obtenue à partir du lait, est en fait une émulsion, c’est-à-dire un mélange stable de matière grasse et d’eau. En fouettant la crème, on introduit des bulles d’air au milieu de l’émulsion. Si on fait cela à chaud, les bulles incorporées vont simplement s’échapper, remonter en surface. Par contre, si on fait cela à froid, en même temps qu’on intègre de l’air, la matière grasse se solidifie. Elle piège ainsi les bulles de gaz et on obtient une mousse délicate : une chantilly !

Donc, en résumé, une chantilly, c’est une émulsion eau-matière grasse dans laquelle on intègre de l’air.

Le chocolat chantilly s’appuie exactement sur ce principe ! Hervé This a simplement pensé à remplacer le gras de la crème par un ingrédient riche en beurre de cacao : du chocolat. Ensuite, peu importe le liquide choisi, tant qu’il est émulsionné avec le chocolat, la technique fonctionne.

La technique de la mousse de chocolat ou chocolat-chantilly d'Hervé This

Alors, incroyable, non ? Je suis complètement fan de cette ingénieuse astuce, parfaite pour obtenir une mousse au chocolat végane classique ou originale et surtout très simple à réaliser.

Vous venez découvrir ma version végétale de cette recette ?

 

Julie

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