Galette des rois inspirée par Maxime Frédéric

Ça fait un moment maintenant que j’ai envie de me lancer sur youtube avec un contenu qui me tient à coeur : la végétalisation de recettes de grands chefs pâtissiers. Alors, même si ce sera imparfait, j’ai décidé de sauter le pas ! Voici donc la première de cette catégorie : la galette des rois de Maxime Frédéric en version 100% végétale.

 

Pour plus de détails, retrouvez la recette en vidéo !

 

Ce qui fait le charme de cette galette, c’est son doux goût de fleur d’oranger et son apparence qui sort de l’ordinaire puisqu’elle est enrobée dans de la pâte sablée feuilletée. Et je dois dire que c’est bien sympa de changer un petit des classiques (même si je suis toujours autant fan de la recette de ma grand-mère !), surtout quand on arrive fin janvier ! 😉

Galette vegan inspiree par Maxime Frederic

Ingrédients

 

Pâte feuilletée inversée

112g de margarine de tourage (sur les conseils de Déliacious, j’utilise toujours celle de chez leader price)
45g de farine T45
42g d’eau
4g de sel
34g de margarine de tourage pommade
105g de farine T55

 

Pâte sablée feuilletée

66g de farine T55
140g de farine T45
40g de margarine de tourage
100g de crème végétale de soja
5g de sel
10g de sucre
100g de margarine de tourage

 

Crème pâtissière

80g de lait végétal
20g de crème végétale de soja
8g de fécule de maïs
4g de farine T55
2g de sirop d’agave

 

Crème frangipane

40g de poudre d’amande
5g de fécule de maïs
14g de sucre
32g de margarine
5g de miel vegan (ou à défaut, de sirop d’agave)
Vanille en poudre
Zest 1/4 de citron
Zest 1/4 d’orange
4g d’eau de fleur d’oranger
50g de crème pâtissière

 

Sirop de sucre

20g d’eau
20g de sucre

 

Recette

Pâte feuilletée inversée

Préparez la margarine maniée en mélangeant au robot, à l’aide d’une feuille, les 112g de margarine de tourage et la farine T45.

Déposez le mélange obtenu au centre d’une feuille de papier sulfurisé avant de la replier par-dessus, de manière à emprisonner le mélange sous forme de rectangle. Étalez la margarine maniée à l’intérieur de cette feuille. Réservez au réfrigérateur.

Préparez la détrempe en dissolvant le sel dans l’eau dans le bol du robot, puis en y ajoutant la margarine pommade ainsi que la farine T55.

Lorsque le mélange est homogène, déposez-le également au centre d’une feuille de papier sulfurisé que vous viendrez replier en rectangle de même largeur que celui de la margarine maniée, mais deux fois plus long. Étalez la détrempe à l’intérieur de cette feuille. Réservez au réfrigérateur.

Après environ 30 minutes au frais, sortez les deux pâtes. Emprisonnez la détrempe dans le beurre manié à la façon d’un portefeuille puis réalisez 4 tours simples séparés chacun par 30 minutes au réfrigérateur.

Enfin, étalez votre pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur et découpez dedans deux cercles de pâtes : un de 20cm de diamètre et le second de 24cm de diamètre.

 

Pâte sablée feuilletée

Dans le bol du robot, sablez les 66g de margarine avec les farines. Mélangez le sel et le sucre avec la crème végétale puis versez l’ensemble sur le sablage avant de mélanger à nouveau. Lorsque la pâte sablée est homogène, réservez-la au réfrigérateur, pré-étalée en rectangle.

Détendez les 100g de margarine puis étalez-la (dans une feuille de papier sulfurisé) en rectangle de même largeur, mais de longueur deux fois plus petite que la pâte sablée. Réservez au frais environ 30 minutes.

Sortez la pâte sablée et la margarine étalée en rectangle, emprisonnez cette dernière dans la pâte sablée et réalisez quatre tours doubles, entrecoupés chacun par une pause de 30 minutes au réfrigérateur.

Étalez la pâte dans la longueur sur environ 5mm d’épaisseur, puis, découpez des bandes de pâtes d’environ 6mm de largeur.
Sur une feuille de papier sulfurisé (vous pouvez utiliser l’une de celles que vous avez utilisé précédemment), enroulez les bandes sur leurs tranches de manière à former un rouleau de 24cm de diamètre en les intercalant les unes avec les autres pour les « bloquer » dans le rouleau. Puis, passez délicatement quelques coups de rouleau à pâtisserie sur l’ensemble pour souder les bandes les unes aux autres. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment du montage.

 

Crème pâtissière

Mélangez la farine tamisée, la fécule de maïs et le sucre dans un cul de poule. Dans une casserole, portez à ébullition le mélange de lait végétal, crème de soja et sirop d’agave. Versez le liquide chaud dans le cul de poule en fouettant vivement pour éviter les grumeaux. Remettez l’ensemble dans la casserole et fouettez sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Débarrassez-la dans un récipient hermétique et réservez au réfrigérateur.

 

Crème frangipane

Dans un cul de poule, mélangez la poudre d’amandes, la fécule de maïs, le sucre, la margarine, le miel, la vanille, les zest d’agrumes, l’eau de fleur d’oranger. Quand le mélange obtenu est homogène, ajoutez la crème végétale et mélangez à nouveau. Enfin, ajoutez la crème pâtissière et fouettez l’ensemble.

Déposez la crème frangipane dans un cercle dont vous aurez chemisé le fond, n’oubliez pas de cacher la fève et placez l’ensemble au congélateur pendant au moins une heure.

 

Montage

Déposez la crème frangipane congelée sur le disque de pâte feuilletée de 24cm de diamètre. Par-dessus, venez placer le disque de pâte feuilletée de 20cm de diamètre. Repliez les bords du grand disque sur le petit et soudez-les à l’aide d’un peu d’eau de manière à emprisonner la frangipane. Retournez l’ensemble et piquez la galette à l’aide de la pointe d’un couteau ou d’une fourchette.

Sortez la pâte sablée feuilletée et déposez la galette par-dessus, côté piqué vers la pâte sablée. Repliez l’excédant de pâte sablée feuilletée sur les bords et le dessous de la galette, en retirant une partie si nécessaire. Retournez l’ensemble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone. À l’aide de vos mains, ressouder si nécessaire la pâte sablée feuilletée sur les bords de la galette.

Enfournez pour 35 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

5 minutes avant la fin de la cuisson, préparez le sirop de sucre en portant le mélange eau et sucre à ébullition.

Sortez la galette, badigeonnez-la de sirop puis enfournez à nouveau pour 5 minutes à 180°C.

Laissez refroidir et… vous pouvez déguster !

Galette vegan inspiree par Maxime Frederic

Pour plus de détails, retrouvez la recette en vidéo sur Youtube !

 

Pâtissez bien et régalez-vous tout autant !

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Julie

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