Tiramisu aux spéculoos

Il y a des recettes qui nous donnent plus de fil à retordre que d’autres. Dans mon cas, toutes celles contenant de l’aquafaba ont tendance à me résister. Et pourtant, cet ingrédient est tellement magique…

Si jamais vous n’en avez encore jamais entendu parler, l’aquafaba est en fait l’eau de cuisson des pois-chiches. C’est un ingrédient très utilisé en pâtisserie végétale depuis qu’on a découvert qu’il se comporte comme du blanc d’oeuf et peut aisément être… Monté en neige ! Aussi incroyable que ça puisse paraître, il permet donc de faire des macarons, des meringues, des mousses et tout un tas d’autres préparations 100% végétales. Mais encore faut-il réussir à le faire monter de manière ferme et à le rendre assez stable…

C’est le challenge que je me suis lancé quand j’ai voulu végétaliser cette recette de tiramisu aux spéculoos. Pour ne rien vous cacher, il s’agit d’un de mes desserts préférés. Mais, dans sa composition originale, on retrouve des blancs d’oeufs montés en neige pour apporter de la légèreté à la crème de mascarpone. J’ai essayé plusieurs fois de les remplacer par de l’aquafaba monté en meringue française, mais, rien à faire, celui-ci finissait toujours par retomber un peu et libérer un peu d’eau. Alors, dernièrement, j’ai fait une nouvelle tentative, cette fois-ci en réalisant une meringue italienne. Cette dernière, cuite grâce à un sirop de sucre, est beaucoup plus stable que la version française. Et là, miracle, j’ai obtenu un tiramisu absolument parfait, qui se tient merveilleusement bien.

Tiramisu speculoos vegan

Ingrédients (pour 4 tiramisus bien généreux):

 

80g d’aquafaba
90g de sucre de canne blond
Quelques gouttes de jus de citron
40g d’eau
250g de tofu soyeux
24 spéculoos
150g de café
Une pincée de vanille en poudre
Du cacao en poudre

 

Matériel spécial : un thermomètre de cuisine

 

Recette :

 

Nous allons commencer par réaliser la crème qui remplacera le mascarpone. Pour cela, commencez par mixer le tofu soyeux avec la vanille jusqu’à ce qu’il ait une consistance bien homogène, qui ressemble à celle d’un yaourt brasé. Réservez-le.

Ensuite, fouettez l’aquafaba à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un batteur. Quand le mélange commence à être bien mousseux, ajoutez-y 10g de sucre et quelques gouttes de jus de citron. Puis, continuez de fouetter jusqu’à obtenir une neige bien ferme.

Quand c’est le cas, mettez dans une casserole sur feu moyen 80g de sucre et 40g d’eau. Laissez le sirop se former en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Tenez-vous prêt en ayant à proximité votre aquafaba monté en neige toujours dans la cuve du robot ou, avec votre batteur. Quand le mélange arrive à 117°C, recommencez à battre vos « blancs en neige » à faible vitesse et incorporer-y le sirop de sucre en un filet fin.

Attention de ne pas verser le sucre directement sur la paroi de la cuve ou du cul de poule pour faire en sorte qu’il se mélange bien avec la meringue, mais attention aussi de ne pas le verser trop proche du fouet pour éviter les éclaboussures et donc, les brûlures !

Une fois tout le sirop versé, vous pouvez augmenter la vitesse de votre robot ou batteur. La meringue va changer d’aspect. Elle va devenir plus brillante et plus dense. Elle est prête quand elle vous semble homogène et qu’elle fait un « bec », c’est-à-dire une sorte de pic qui se tient au bout du fouet lorsque vous remontez ce dernier.

Dès que votre meringue italienne est prête, placez le tofu soyeux dans un récipient assez grand. Puis, ajoutez la meringue petit à petit à l’aide d’une maryse. Incorporez-la délicatement en « soulevant la masse » pour obtenir une crème à la texture légère et aérienne. Votre mascarpone végétale est prête quand le mélange est homogène.

Pour le montage de vos tiramisus, préparez le café, les spéculoos et la crème à base de tofu soyeux.

Commencez par placer trois spéculoos coupés en deux au fond de vos verrines, en prenant soin de les tremper préalablement dans le café. Puis, déposez une louche de crème « mascarpone » (votre mélange tofu-meringue italienne) par-dessus. Recommencez ce processus une seconde fois.

Enfin, pour décorer vos tiramisus, déposez sur leur surface un peu de cacao en poudre. Et, le plus dur, réservez au frais pendant une demi-journée avant de déguster !

Tiramisu speculoos vegan

 

Pâtissez bien et régalez-vous tout autant !

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Julie

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