Les Croissants Vegan
Depuis le temps que vous me réclamez cette recette… Elle est enfin là ! Dans cet article, je vous partage ma version vegan des traditionnels croissants.Et pour accompagner cette délicieuse nouvelle, j’ai le plaisir de vous annoncer que la formation Pâte levée feuilletée, toutes les astuces pour de belles viennoiseries véganes est disponible ! Je vous y partage en vidéos toutes mes connaissances pour vous aider à comprendre les mécanismes de la pâte à croissant, et je vous y montre les gestes techniques qui vous permettront de ne plus jamais rater vos croissants ou vos pains au chocolat.
Ingrédients
- 100 g de farine T55
- 100 g de farine T45
- 4 g de sel
- 7,5 g de levure de boulanger fraîche
- 25 g de sucre
- 100 g d’eau
- 10 g de margarine solide pour le pâton
- 115 g de margarine solide pour le feuilletage
Instructions
Le pâton
- Dans la cuve du robot pâtissier muni de l’outil crochet, déposez dans cet ordre là : la levure, l’eau, la farine (de façon à ce qu’elle recouvre les ingrédients précédents), le sel, le sucre, la margarine en petits morceaux.
- Mélangez pendant 2 minutes à vitesse lente pour que les ingrédients commencent à s’amalgamer.
- Pétrissez ensuite pendant 10 minutes à vitesse lente ou moyenne.
La margarine pour le feuilletage
- Pendant ce temps-là, déposez la margarine solide au centre d’une feuille de papier cuisson (ou d’une feuille guitare) et travaillez-la pour la détendre en donnant des coups avec votre rouleau à pâtisserie. Retournez-la, repliez-la, etc. plusieurs fois pour la détendre sur toute sa surface.
- Lorsque sa texture est bien homogène, ramollie et malléable, enfermez-la dans le papier cuisson en le pliant aux dimensions 10 x 15cm.
- Placez-la au frais le temps nécessaire pour qu’elle est une texture et une température proche de celles de votre pâton.
Le tourage
- Une fois que votre patôn est bien froid et que la margarine a la même texture, farinez légèrement votre plan de travail et étalez le pâton de manière à créer un rectangle de pâte deux fois plus large que le rectangle de margarine, mais de même longueur.
- Quand c’est le cas, placez la margarine au centre du pâton étalé. Les deux doivent être bord à bord au niveau de la longueur. Puis, repliez le pâton sur la margarine (les côtés plus larges), et soudez la pâte pour bien l’emprisonner à l’intérieur.
- Avec le rouleau à pâtisserie, étalez la pâte uniquement dans la longueur jusqu’à une épaisseur d’environ 5 mm (le pâton a alors une longueur d’environ 40-50 cm).
- Retirez l’excédent de farine et procédez à un tour double : toujours dans la longueur, repliez les deux extrémités de la pâte sur elle-même de manière à ce qu’ils se rejoignent, et repliez le pâton une seconde fois sur lui-même, comme si vous fermiez un livre. Vous vous retrouvez alors avec quatre épaisseurs de pâte.
- Enveloppez votre pâton et laissez-le reposer au frais pendant 30 minutes.
- Placez votre pâton avec l’ouverture sur la droite et, de nouveau, étalez la pâte dans la longueur jusqu’à une épaisseur d’environ 5 mm (le pâton a alors une longueur d’environ 40-50cm).
- Retirez l’excédent de farine et procédez à un tour simple : dans la longueur, repliez la pâte en trois sur elle-même : Pliez le tiers supérieur sur la partie centrale avant de replier par-dessus, le tiers inférieur. Vous vous retrouvez alors avec trois épaisseurs de pâte.
- Enveloppez votre pâton et laissez-le reposer au frais pendant 30 minutes.
L’abaisse
- Etalez votre pâte, cette fois-ci dans la longueur et dans la largeur, de manière à obtenir un rectangle d’environ 25cm sur 25cm, et d’environ 5 mm d’épaisseur.
- Égalisez les bords à l’aide d’un couteau bien affuté ou d’un cutter (réservé à cet effet) et découpez votre rectangle en trois.
- Dans chacun des trois rectangles obtenus, découpez deux triangles en reliant deux coins opposés. Vous obtenez au final 6 triangles d’environ 8,3 cm de base et de 25cm de long.
Le façonnage
- Pour chacun des triangles de pâte, étirez légèrement le côté angle droit de la base de manière à avoir un triangle plus symétrique. Etirez également légèrement votre triangle dans la longueur.
- Au centre de la base, faites une entaille d’environ 2 cm de long.
- Attrapez chacun des côtés de la base du triangle et roulez en essayant d’étirez vers l’extérieur pour former votre croissant.
- Coincez bien la pointe en dessous et disposez vos croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson.
La pousse et la cuisson
- Placez vos croissant dans un four «éteint, préalablement chauffé à 25°C pendant environ 1h30. Lorsqu’ils ont doublé de volume et que leur texture semble plus molle, placez-les au frais pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps-là, préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
- Dorez vos croissants avec un peu de crème végétale puis enfournez-les pour environ 25 minutes en surveillant la cuisson.
- Laissez-les tiédir sur une grille avant de déguster.
Notes
Vous pouvez observer la technique de façonnage du croissant en vidéo, sur mon compte instagram !
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Merci pour votre recette, mais quelle margarine avez -vous utise? Il me semble que le choix de la margarine est tres important. Mais j’ai des difficultes a trouver une margarine suffisamment dure, non hydogenee et sans huile de palme. Merci par avance pour vos conseils et votre reponse.
Frederique
Bonjour,
Si vous souhaitez une margarine sans huile de palme pour réaliser des viennoiseries, tournez-vous vers celle de la marque naturli. L’huile de palme y est remplacée par du beurre de karité.
Bonjour,
Pour dissiper mes doutes (mais j’ai bien peur d’avoir raison) une farine au-delà de la T55 ne rendra pas la pâte assez élastique, je suppose ? Je n’ai que de la T65…
Est-il possible de n’utiliser qu’une farine, et si oui, laquelle est préférable ? T45 ou T 55 ?
Par ailleurs, est-il possible d’utiliser de la margarine “tartine” pour préparer la pâte ?
Par avance, merci beaucoup, et merci surtout pour cette recette que j’ai hâte d’essayer !!
Bonjour,
Alors c’est possible mais le résultat sera sûrement moins gonflé et aéré qu’avec une farine plus raffinée. Donc il vaut mieux attendre de mettre la main sur une farine T45 ou T55 😉
Oui c’est possible de n’en utiliser qu’une des deux. Je conseille ce mélange car il permet un bon équilibre entre une pâte assez élastique pour bien gonfler mais pas trop non plus pour qu’elle reste facile à travailler. C’est donc pour moi le meilleur moyen de mettre toutes les chances de son côté pour obtenir de belles viennoiseries 🙂
Si vous utilisez que de la T55, faites attention à pétrir votre pâte suffisamment longtemps, et si vous utilisez que de la T45, n’hésitez pas à laisser le pâton reposer au réfrigérateur plus longtemps entre chaque étape, ça devrait compenser un peu ;-).
Et oui, dans le pâton aucun souci, vous pouvez mettre la margarine de votre choix. C’est pour le feuilletage que de la margarine “tartine” ne convient pas.
En espérant que ces réponses vous éclaireront 🙂