Entremet fraise & amande

Variante au traditionnel fraisier, cet entremet associe la fraîcheur de la fraise à la délicatesse de l’amande pour redécouvrir ce fruit rouge de printemps d’un autre façon.

Les ingrédients

Les quantités sont indiquées pour un petit entremet de 2 personnes. Pour le réaliser il vous faudra un cercle de 10cm de diamètre et optionnellement un deuxième cercle de 9cm de diamètre.

Pour le financier amande – fraise :
60g de margarine
75g de sucre glace
65g d’amandes en poudre
30g de farine de riz
10g de fécule de maïs
90g de yaourt végétal
20g de fraises en morceaux

Pour l’insert à la fraise :
50g + 50g de fraises en morceaux
12g de sucre
0,25g d’agar agar

Pour la ganache montée aux amandes :
45g de chocolat couverture inspiration amandes (Valrhona)
100mL + 15mL de lait de soja
22g de beurre de cacao
11g d’huile de coco
0,35g d’agar agar

entremet fraise amande vegan et sans gluten

La recette

Jour 1 :

La ganache montée

Faire fondre le chocolat inspiration amande, le beurre de cacao et l’huile de coco au bain-marie avant de le réserver dans un contenant adapté à un mixeur plongeant.

Faites chauffer les 100mL de lait de soja sur feu moyen en remuant jusqu’à ébullition. Quand c’est le cas, ajoutez l’agar agar et fouettez pendant 1 minute.

Versez le mélange lait de soja – agar agar chaud sur le chocolat et les huiles fondues.

À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez le tout pendant au moins 3 minutes.

Réservez la ganache au frais toute une nuit.


Jour 2 :

Financier amande et fraise

Faites fondre la margarine sur bain-marie.

Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine de riz et la fécule de maïs.

Ajoutez le yaourt végétal et mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse bien homogène. Quand c’est le cas, incorporez la margarine fondue au mélange précédent.

Laissez reposer au frais au moins 1h pour que le pâte se raffermisse.
Préchauffez votre four à 180°C.

Puis, dans un cercle de 9cm de diamètre (à défaut vous pouvez utiliser votre cercle de 10cm de diamètre, dans ce cas, suivez le reste des instructions entre parenthèses dans la suite de la recette) disposé sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone, versez la préparation à financier sur environ 1cm d’épaisseur. Déposez les morceaux de fraise sur le biscuit en les enfonçant légèrement dedans.

Faites cuire environ 20 min à 180°C en surveillant la cuisson. Le biscuit doit être légèrement doré en fin de cuisson pour garder son moelleux.

Laissez refroidir dans le cercle puis, à l’aide d’un couteau fin, passez sur les bords internes du cercle pour détachez le biscuit financier. Quand c’est fait, vous pouvez le laisser dans son cercle.


Insert aux fraises

Dans une casserole, déposez 50g de morceaux de fraises fraîches.
Faites chauffer sur feu moyen en écrasant les fraises pour en faire une sorte de purée.

Dès que les premières bulles apparaissent, ajoutez le mélange sucre-agar agar et remuez à l’aide d’un fouet pour bien l’incorporer aux fraises. Prolongez la cuisson pendant 1 minute.

Enfin, versez-la dans votre cercle, sur le biscuit financier. Réservez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet pour que l’insert se solidifie.


Ganache montée

Sortez votre ganache du froid et déposez-la dans un cul de poule (à ce stade, elle aura une consistance très solide, c’est normal).

À l’aide du dos d’une cuillère, écrasez-la pour lui redonner un peu de souplesse. Puis, à l’aide d’un fouet électrique à faible vitesse, finissez d’homogénéiser sa texture.

Enfin, rajouter les 20mL de lait de soja à votre ganache et continuer de fouetter en augmentant la vitesse progressivement pour y incorporer de l’air et ainsi obtenir une ganache montée. Elle est prête quand elle a prit un peu de volume, qu’elle s’est légèrement éclaircie et qu’elle crépite quand vous en prélevez une partie à l’aide d’une cuillère.

Transvasez-la dans une poche à douille sans douille ou munie d’une douille assez fine.

entremet fraise amande vegan et sans gluten


Le montage de l’entremet

Recouvrez les bords de votre cercle de rhodoid ou de papier cuisson pour faciliter l’étape de démoulage (il est possible de passer cette étape et de s’aider d’un couteau à la lame très fine pour décercler votre gâteau avant de le déguster mais le résultat sera un peu moins précis).

Démoulez votre disque de biscuit financier recouvert d’insert à la fraise et déposez-le au centre du disque de 10cm de diamètre. (Si vous aviez directement fait cuire votre financier dans un disque de 10cm, vous pouvez soit découper les bords de votre biscuit pour qu’il soit un peu plus petit que votre cercle de 10cm, soit le laisser tel quel mais dans ce cas, le biscuit et l’insert resteront visibles).

Pochez de la ganache montée dans le petit espace entre les bords de votre cercle et votre disque de biscuit et remontez de manière à recouvrir tout l’insert à la fraise.

Par dessus cette première couche de ganache, déposez vos morceaux de fraises fraîches en veillant à laisser à nouveau un espace d’un demi centimètre sur les contours.

Pocher de nouveau de la ganache montée sur les bords et de manière à recouvrir complètement vos fraises, jusqu’en haut de votre cercle.
À l’aide d’une spatule, lissez le dessus de votre entremet.
Placez-le au congélateur pendant environ 30min puis au moins 2h au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit bien froid.

Enfin, placez votre entremet sur le support de votre choix (à l’aide d’une spatule) puis retirez le cercle. Décorez-le avec la ganache montée restante et des fraises fraîches.

Vous pouvez le déguster !

Sur les photos, vous pouvez voir qu’il y a une petite couche brillante à la surface de l’entremet. Il s’agit d’un glaçage. Comme pour l’instant je ne suis pas satisfaite de cette préparation, elle ne figure pas dans la recette. De ce fait, il est normal que votre entremet ait un aspect plus mat et “brut” que sur mes photos.