Commencez par découper vos deux disques de pâte feuilletée. Pour cela, aidez-vous d’une assiette ou d’un plat retourné aux bonnes dimensions. Puis, prenez votre plus grand disque et redécoupez en son centre, un disque de la même taille que le deuxième, plus petit. Ou bien, si vous utilisez des disques tout prêts de 25cm, dans le troisième, découpez un plus petit cercle de 23cm de diamètre et gardez le contour.
Vous vous retrouvez donc avec deux disques de la même taille (deux disques de 25cm de diamètre) et un « anneau » de pâte un peu plus grand ou de la même taille.
Déposez l’un des disques sur une plaque recouverte de papier cuisson. À l’aide d’un pinceau, humidifiez légèrement le bord du disque sur environ 1cm. Puis, venez placez l’anneau de pâte sur le bord du disque que vous venez d’humidifier. Si votre anneau est plus grand que le disque, il faudra en découper une petite partie pour que les deux finissent par faire le même diamètre. Appuyez très légèrement avec vos doigts pour que les deux pâtes se collent bien l’une à l’autre.
Versez la crème aux amandes au centre et étalez-la délicatement pour que la quantité de crème soit la même partout dans la galette, en prenant soin de ne pas en mettre trop près des bords (laissez 1cm sans crème, à partir de l’anneau).
N’oubliez pas d’ajouter votre fève à cette étape et de la recouvrir de crème d’amande pour décourager les tricheurs 😉
Puis, humidifiez l’anneau de pâte et venez placer votre deuxième disque par-dessus.Appuyez délicatement avec vos doigts tout autour de la galette pour souder les différentes couches de pâte.
Cette astuce de l’anneau de pâte entre vos deux disques permet non seulement de limiter les risques de fuite de crème d’amande pendant la cuisson, mais apporte aussi un rendu plus épais à votre galette et donc un résultat plus gourmand.
Pour un rendu plus esthétique, vous pouvez aussi, à cette étape, retourner votre galette en plaçant au-dessus d’elle, une feuille de papier sulfurisé et une deuxième plaque de cuisson. Votre galette est alors « prise en sandwich » entre les deux couches de feuilles de cuisson et de plaques. Retournez-là.
Dorez la galette en appliquant du lait végétal sur sa surface avec un pinceau.
À l’aide du dos d’un couteau, venez marquer le contour de la galette, puis faites vos décors et enfin, percez-la en quelques points pour qu’elle se développe de manière uniforme, sans bulles d’air.