Pendant les temps de pause de la réalisation de la pâte feuilletée, vous pouvez réaliser le praliné . Pour cela, commencez par torréfier l'ensemble des noisettes (nécessaires au gianduja et au praliné) en les enfournant sur une plaque pendant environ 10 minutes à 150°C. Sortez la plaque quand la peau des noisettes est craquelée et qu'une bonne odeur s'en dégage.
Laissez refroidir les noisettes puis, retirez au mieux leur peau.
Commencez par réaliser le praliné. Pour cela, réservez de côté la quantité de noisette nécessaire. Puis, déposez le sucre dans une casserole en une couche homogène et placez la casserole sur feu moyen.
Laissez le sucre se transformer en caramel sans y toucher. Lorsque vous commencez à voir que le caramel se forme sur les bords de la casserole, vous pouvez mélanger le sucre délicatement.
Lorsque l'ensemble du sucre est caramélisé, hors du feu ajoutez aussitôt les noisettes et mélangez pour les recouvrir de caramel.
Versez les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez refroidir.
Quand les noisettes caramélisées sont froides, séparez-les en gros morceaux et déposez-les dans le bol de votre mixeur. Mixez ensuite pendant plusieurs minutes (en faisant des pauses si nécessaire pour éviter de faire surchauffer votre mixeur) pour obtenir une pâte de praliné bien fluide et lisse.
Réservez ensuite votre praliné dans une poche à douille munie d'une douille de taille moyenne.