Mixez le tofu soyeux avec la vanille jusqu’à ce qu’il ait une consistance bien homogène, qui ressemble à celle d’un yaourt brasé. Réservez-le.
Ensuite, fouettez l’aquafaba à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un batteur. Quand le mélange commence à être bien mousseux, ajoutez-y 10g de sucre et quelques gouttes de jus de citron. Puis, continuez de fouetter jusqu’à obtenir une neige bien ferme.
Quand c’est le cas, mettez dans une casserole sur feu moyen 80g de sucre et 40g d’eau.
Laissez le sirop se former en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine.
Tenez-vous prêt en ayant à proximité votre aquafaba monté en neige toujours dans la cuve du robot ou, avec votre batteur.
Quand le mélange arrive à 117°C, recommencez à battre vos « blancs en neige » à faible vitesse et incorporer-y le sirop de sucre en un filet fin. Attention de ne pas verser le sucre directement sur la paroi de la cuve ou du cul de poule pour faire en sorte qu’il se mélange bien avec la meringue, mais attention aussi de ne pas le verser trop proche du fouet pour éviter les éclaboussures et donc, les brûlures !
Une fois tout le sirop versé, vous pouvez augmenter la vitesse de votre robot ou batteur. La meringue va changer d’aspect. Elle va devenir plus brillante et plus dense. Elle est prête quand elle vous semble homogène et qu’elle fait un « bec », c’est-à-dire une sorte de pic qui se tient au bout du fouet lorsque vous remontez ce dernier.
Dès que votre meringue italienne est prête, placez le tofu soyeux dans un récipient assez grand.
Ajoutez-y la crème de marrons et mélangez. Puis, ajoutez la meringue petit à petit à l’aide d’une maryse. Incorporez-la délicatement en « soulevant la masse » pour obtenir une crème à la texture légère et aérienne. Votre mascarpone végétale est prête quand le mélange est homogène.