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vignette fleur noisette

Les Fleurs de Noisettes Vegan

Au-delà des traditionnels croissants, pains au chocolat et pains aux raisins, la viennoiserie est un incroyable terrain de jeu ! Tout est possible en terme de forme et de saveurs, pour des résultats surprenants et croyez-moi, bien souvent délicieux. C’est notamment le cas de cette création signée Cédric Grolet que j’ai revisitée en version végétale pour le plaisir de mon palet. Composée de pâte à croissant, de gianduja noisette et de praliné de noisette, c’est une viennoiserie incroyablement réconfortante que je vous conseille de tester de toute urgence !
Si vous rêvez de faire de belles viennoiseries, je vous invite à découvrir ma formation « Pâte levée feuilletée, toutes les astuces pour de belles viennoiseries véganes ». Je vous y partage en vidéos toutes mes connaissances pour vous aider à comprendre les mécanismes de la pâte à croissant, et je vous y montre les gestes techniques qui vous permettront de ne plus jamais rater vos viennoiseries.
Portions 6 Fleurs de Noisette

Equipment

  • 6 cercles à tartelette de 8cm de diamètre
  • Deux poches à douilles et deux douilles : une petite pointue et une moyenne de la forme de votre choix.

Ingrédients
  

Pâte levée feuilletée

  • 100 g de farine T55
  • 100 g de farine T45
  • 4 g de sel
  • 7,5 g de levure de boulanger
  • 25 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 10 g de margarine solide pour le pâton
  • 115 g de margarine solide pour le feuilletage

Praliné noisettes

  • 50 g de noisettes torréfiées
  • 20 g de sucre
  • 1 pincée de sel

Gianduja noisette

  • 50 g de noisettes torréfiées
  • 60 g de chocolat au lait vegan

Instructions
 

Pâte levée feuilletée : Du pâton au tourage

  • Pour réaliser votre pâte levée feuilletée, je vous invite à suivre les étapes « Le pâton », « La margarine pour le feuilletage » et « le tourage » de l’article croissant vegan.
    fleur de noisette vegan

Pâte levée feuilletée : L’abaisse et le façonnage

  • Une fois que votre pâton a fini de reposer au réfrigérateur, étalez la pâte dans la longueur et dans la largeur, de manière à obtenir un rectangle d’environ 25cm sur 25cm et d’environ 5mm d’épaisseur.
  • Égalisez les bords à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’un cutter (réservé à cet effet) et découpez votre rectangle de pâte en 6 bandes de même largeur.
    fleur de noisette vegan
  • Puis, coupez chacune des bandes de pâte à nouveau en deux dans la longueur puis en trois dans la largeur, de manière à vous retrouvez avec au total 36 rectangles d’environ 2cm sur 8,3cm.
  • Pour réaliser une fleur de noisette, prenez 6 petits rectangles et pliez-les chacun en deux dans la longueur. Puis, placez-les en cercles, plie vers l’extérieur du cercle, directement sur une plaque de cuisson. Emprisonnez votre fleur à l’intérieur d’un cercle à tartelette en le déposant autour de celle-ci.
    fleur de noisette vegan
  • Procédez ainsi pour les six fleurs.
    fleur de noisette vegan

Pousse et cuisson

  • Placez ensuite vos fleurs pendant 10 minutes au réfrigérateur, le temps de préchauffer votre four à environ 25°C (pour cela faites le chauffer à température minimum pendant quelques secondes).
  • Puis, placez vos fleurs dans le four éteint pendant environ 1h30, jusqu'à ce qu'elles gonflent bien.
  • Placez-les à nouveau 10 minutes au frais, le temps de préchauffer votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
  • Enfournez vos fleurs pour environ 20 minutes en surveillant la cuisson. Vous pouvez les sortir du four quand elles sont bien dorées.
  • Laissez-les tiédir sur une grille avant de les garnir.

Le praliné noisette

  • Pendant les temps de pause de la réalisation de la pâte feuilletée, vous pouvez réaliser le praliné . Pour cela, commencez par torréfier l'ensemble des noisettes (nécessaires au gianduja et au praliné) en les enfournant sur une plaque pendant environ 10 minutes à 150°C. Sortez la plaque quand la peau des noisettes est craquelée et qu'une bonne odeur s'en dégage.
  • Laissez refroidir les noisettes puis, retirez au mieux leur peau.
  • Commencez par réaliser le praliné. Pour cela, réservez de côté la quantité de noisette nécessaire. Puis, déposez le sucre dans une casserole en une couche homogène et placez la casserole sur feu moyen.
  • Laissez le sucre se transformer en caramel sans y toucher. Lorsque vous commencez à voir que le caramel se forme sur les bords de la casserole, vous pouvez mélanger le sucre délicatement.
  • Lorsque l'ensemble du sucre est caramélisé, hors du feu ajoutez aussitôt les noisettes et mélangez pour les recouvrir de caramel.
  • Versez les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez refroidir.
  • Quand les noisettes caramélisées sont froides, séparez-les en gros morceaux et déposez-les dans le bol de votre mixeur. Mixez ensuite pendant plusieurs minutes (en faisant des pauses si nécessaire pour éviter de faire surchauffer votre mixeur) pour obtenir une pâte de praliné bien fluide et lisse.
  • Réservez ensuite votre praliné dans une poche à douille munie d'une douille de taille moyenne.

Le gianduja noisette

  • Je vous conseille de réaliser le gianduja pendant la cuisson de vos fleurs afin qu'il ait une texture ni trop fluide ni trop dure au moment de garnir les fleurs.
  • Récupérez la quantité de noisettes nécessaire pour réaliser le gianduja et placez-les dans le bol de votre mixeur (vous pouvez l'utiliser directement après avoir réalisé le praliné, sans le laver). Mixez (en faisant des pauses si nécessaire), jusqu'à obtention d'une pâte fluide.
  • Pendant ce temps-là, au bain-marie, faites fondre le chocolat au lait vegan.
  • Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez-le dans le mixeur et mixez à nouveau pour obtenir un gianduja bien homogène.
  • Déposez-le dans une poche à douille munie d'une petite douille pointue. À ce stade, faites attention car le gianduja est encore bien liquide. Laissez-le de côté jusqu'à ce qu'il se solidifie légèrement.

Garnir les fleurs

  • Une fois que vos fleurs ont refroidies, décerclez-les.
  • Puis, munissez-vous de la poche à douille remplie de gianduja et garnissez chacune des pétales de la fleur en enfonçant la douille au milieu de celles-ci. Lorsque-vous commencez à voir le gianduja remonter à la surface du pétale, arrêtez de garnir. Faites ainsi pour les 6 pétales de chaque fleur.
  • Enfin, munissez-vous de la poche à douille remplie de praliné de noisette et déposez-en sur le gianduja, sur chaque pétale. Faites ainsi pour les 6 pétales de chaque fleur.
    fleur de noisette vegan
  • Et voilà, vous pouvez vous régaler !