Le Tiramisu clémentines et châtaignes
Pour mettre à l’honneur les saveurs corses, j’avais envie de réaliser un dessert à la fois frais et gourmand. Qui soit plein de vitamines et de chaleur, sans être étouffant. Et le résultat est parfait ! Il me rappelle les belles journées d’été sur l’île de beauté, où la caresse du soleil sur la peau est agréable grâce à la fraîcheur des vents omniprésents. J’espère donc que ce dessert vous transportera, vous aussi, tout droit dans cette belle région…
Ingrédients
Mousse mascarpone
- 80 g d’aquafaba
- 90 g de sucre de canne blond
- 2 gouttes de jus de citron
- 40 g d’eau
- 250 g de tofu soyeux
- 1 pincée de vanille en poudre
- 100 g de crème de marrons
Canistrelli
- 125 g de farine de blé
- 125 g de farine de châtaigne
- 80 g d’huile végétale neutre
- 80 g de vin blanc
- 50 g de sucre de canne blond + un peu pour le dessus des biscuits
- 4 g de levure chimique
- De la confiture de clémentines
Instructions
Les canistrelli
- Comme base pour votre tiramisu, commencez par réaliser les canistrelli, comme indiqué dans mon article dédié à ces petits biscuits à la farine de châtaigne.
La mousse mascarpone
- Mixez le tofu soyeux avec la vanille jusqu’à ce qu’il ait une consistance bien homogène, qui ressemble à celle d’un yaourt brasé. Réservez-le.
- Ensuite, fouettez l’aquafaba à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un batteur. Quand le mélange commence à être bien mousseux, ajoutez-y 10g de sucre et quelques gouttes de jus de citron. Puis, continuez de fouetter jusqu’à obtenir une neige bien ferme.
- Quand c’est le cas, mettez dans une casserole sur feu moyen 80g de sucre et 40g d’eau.
- Laissez le sirop se former en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine.
- Tenez-vous prêt en ayant à proximité votre aquafaba monté en neige toujours dans la cuve du robot ou, avec votre batteur.
- Quand le mélange arrive à 117°C, recommencez à battre vos « blancs en neige » à faible vitesse et incorporer-y le sirop de sucre en un filet fin. Attention de ne pas verser le sucre directement sur la paroi de la cuve ou du cul de poule pour faire en sorte qu’il se mélange bien avec la meringue, mais attention aussi de ne pas le verser trop proche du fouet pour éviter les éclaboussures et donc, les brûlures !
- Une fois tout le sirop versé, vous pouvez augmenter la vitesse de votre robot ou batteur. La meringue va changer d’aspect. Elle va devenir plus brillante et plus dense. Elle est prête quand elle vous semble homogène et qu’elle fait un « bec », c’est-à-dire une sorte de pic qui se tient au bout du fouet lorsque vous remontez ce dernier.
- Dès que votre meringue italienne est prête, placez le tofu soyeux dans un récipient assez grand.
- Ajoutez-y la crème de marrons et mélangez. Puis, ajoutez la meringue petit à petit à l’aide d’une maryse. Incorporez-la délicatement en « soulevant la masse » pour obtenir une crème à la texture légère et aérienne. Votre mascarpone végétale est prête quand le mélange est homogène.
!Le montage du tiramisu
- Il vous suffit ensuite de placer au fond de vos récipients, des morceaux de cannistrelli.
- Recouvrez-les avec un peu de confiture de clémentines et enfin, versez une couche de mascarpone végétal.
- Recommencez l’opération une deuxième fois (et une troisième si nécessaire).
- Décorez le dessus des tiramisu avec des brisures de canistrelli et laissez prendre au frais pendant 24h avant de les savourer !
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