vignette fleur noisette

Les Fleurs de Noisettes Vegan

Au-delà des traditionnels croissants, pains au chocolat et pains aux raisins, la viennoiserie est un incroyable terrain de jeu ! Tout est possible en terme de forme et de saveurs, pour des résultats surprenants et croyez-moi, bien souvent délicieux. C’est notamment le cas de cette création signée Cédric Grolet que j’ai revisitée en version végétale pour le plaisir de mon palet. Composée de pâte à croissant, de gianduja noisette et de praliné de noisette, c’est une viennoiserie incroyablement réconfortante que je vous conseille de tester de toute urgence !
Si vous rêvez de faire de belles viennoiseries, je vous invite à découvrir ma formation « Pâte levée feuilletée, toutes les astuces pour de belles viennoiseries véganes ». Je vous y partage en vidéos toutes mes connaissances pour vous aider à comprendre les mécanismes de la pâte à croissant, et je vous y montre les gestes techniques qui vous permettront de ne plus jamais rater vos viennoiseries.
Portions 6 Fleurs de Noisette

Equipment

  • 6 cercles à tartelette de 8cm de diamètre
  • Deux poches à douilles et deux petites douilles pointues

Ingrédients
  

Pâte levée feuilletée

  • 100 g de farine T55
  • 100 g de farine T45
  • 4 g de sel
  • 7,5 g de levure de boulanger
  • 25 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 10 g de margarine solide pour le pâton
  • 115 g de margarine solide pour le feuilletage

Praliné noisettes

  • 50 g de noisettes torréfiées
  • 20 g de sucre
  • 1 pincée de sel

Gianduja noisette

  • 50 g de noisettes torréfiées
  • 60 g de chocolat au lait vegan

Instructions
 

Pâte feuilletée : Du pâton au tourage

  • Pour réaliser votre pâte levée feuilletée, je vous invite à suivre les étapes « Le pâton », « La margarine pour le feuilletage » et « le tourage » de l’article croissant vegan.
    fleur de noisette vegan

Pâte feuilletée : L’abaisse et le façonnage

  • Une fois que votre pâton a fini de reposer au réfrigérateur, étalez la pâte dans la longueur et dans la largeur, de manière à obtenir un rectangle d’environ 25cm sur 25cm et d’environ 5mm d’épaisseur.
    fleur de noisette vegan
  • Égalisez les bords à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’un cutter (réservé à cet effet) et découpez votre rectangle de pâte en 6 bandes de même largeur.
    fleur de noisette vegan
  • Puis, coupez chacune des bandes de pâte à nouveau en deux dans la longueur puis en trois dans la largeur, de manière à vous retrouvez avec au total 36 rectangles d’environ 2cm sur 8,3cm.
    fleur de noisette vegan
  • Pour réaliser une fleur de noisette, prenez 6 petits rectangles et pliez-les chacun en deux dans la longueur. Puis, placez-les en cercles, plie vers l’extérieur du cercle, directement sur une plaque de cuisson. Emprisonnez votre fleur à l’intérieur d’un cercle à tartelette en le déposant autour de celle-ci.
    fleur de noisette vegan
  • Procédez ainsi pour les six fleurs.
    fleur de noisette vegan

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