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Les Merveilleux au Speculoos Vegan

Un de mes grands plaisirs quand je me rends à Lille, c’est de regarder, à travers la vitrine des pâtissiers, la confection de ces incroyables gâteaux que sont les merveilleux. S’ils ne payent pas de mine, ils ont le pouvoir un peu magique de vous faire découvrir en quoi ils portent si bien leurs noms lorsqu’on les déguste pour la première fois. J’espère donc que ma version végétale parfumée aux spéculoos vous permettra de découvrir ou redécouvrir ces petites douceurs pleines de délicatesse.
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Portions 8 merveilleux

Ingrédients
  

Meringues

  • 70 g d’aquafaba réduit
  • 120 g de sucre de canne blond
  • 2 gouttes de jus de citron

Pâte de spéculoos

  • vous pouvez aussi en acheter de la toute faite dans le commerce
  • 125 g de biscuits spéculoos
  • 50 mL de lait de soja
  • 1 cuillère à café de mélange 4 épices
  • 20 g d’huile végétale neutre

Chantilly spéculoos

  • 180 g de crème végétale à monter
  • 115 g de pâte de spéculoos

Décoration

  • 75 g de biscuits spéculoos

Instructions
 

Les meringues

  • Déposez l’aquafaba dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un cul de poule. Ajoutez-y le jus de citron et commencez à fouetter à faible vitesse, puis de plus en plus rapidement pour les faire monter comme des blancs en neige.
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  • Lorsque votre aquafaba est bien monté et bien ferme (cela peut prendre une dizaine de minutes), ajoutez le sucre petit à petit en continuant de fouetter. La meringue va alors devenir brillante et plus lisse. Fouettez encore jusqu’à obtenir une belle texture toujours bien ferme. Quand c’est le cas, transvasez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
  • Préchauffez votre four à 100°C en mode chaleur tournante.
  • Pochez vos meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une plaque en silicone. Formez 16 cercles d’environ 6 cm de diamètre en pochant votre meringue en tourbillon du centre du cercle jusqu’à son contour. Avec la meringue restante, pochez de petites meringues qui serviront à décorer vos merveilleux. Veillez à ce que vos meringues soient espacées sur la plaque.
  • Enfournez dans le bas de votre four pendant environ 1h à 100°C. Surveillez de temps en temps. Les meringues doivent légèrement gonfler et ne doivent pas se colorer.
  • Puis, une fois cuites, éteignez le four et laissez-les sécher à l’intérieur de celui-ci pendant encore 1h avant de les sortir et de les laisser complètement refroidir.

La Pâte de spéculoos

  • Vous pouvez passer cette étape si vous utilisez de la pâte de spéculoos déjà toute prête.
  • Déposez tous les ingrédients dans un robot mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène. N’hésitez pas à faire des pauses si nécessaire.

La Décoration

  • Déposez les spéculoos dans la cuve de votre robot mixeur et mixez quelques secondes jusqu’à obtenir de la poudre de spéculoos. Réservez dans un bol.
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  • À défaut de robot, vous pouvez enfermer vos biscuits dans un torchon propre et les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

La Chantilly spéculoos

  • Faites monter la crème végétale bien froide à l’aide d’un robot pâtissier ou de fouets électriques. Lorsqu’elle est bien ferme (cela prend plus ou moins de temps en fonction de la crème que vous utilisez), ajoutez petit à petit la pâte de spéculoos et continuez de fouetter jusqu’à obtenir une texture homogène.

Le Montage

  • (Cette étape est délicate puisque les merveilleux sont principalement constitués de chantilly qui est une crème très molle. Il est donc normal de se retrouver avec de la chantilly partout sur les mains et d’avoir un peu de difficultés à les recouvrir entièrement de poudre de spéculoos.)
  • Rassemblez les meringues deux par deux en fonction de leur taille et de leur forme.
  • Prenez une meringue et déposez, par-dessus, l’équivalent d’une cuillère à soupe de chantilly.
  • Prenez la deuxième meringue et placez-la par-dessus, de manière à former un peu comme un sandwich (meringue – chantilly – meringue). Appuyez légèrement et venez appliquer de la chantilly sur tout le contour de manière à ce que les bords des meringues soient totalement recouverts (c’est normal de commencer à avoir de la chantilly plein les mains dès cette étape ^^).
  • Puis, déposez à nouveau de la chantilly sur le dessus et étalez-la pour recouvrir entièrement la meringue.
  • Enfin, recouvrez le merveilleux ainsi formé de poudre de spéculoos. Pour cela, déposez-le à l’envers dans le bol rempli de poudre de spéculoos. Cela permet de recouvrir le dessus du merveilleux. Puis, attrapez délicatement la meringue qui constitue la base du merveilleux et faites tourner le merveilleux dans la poudre pour que son pourtour en soit entièrement recouvert.
  • Déposez délicatement le merveilleux sur une assiette et procédez de même avec tous les autres.
  • Décorez-les avec des petites meringues puis laissez-les au réfrigérateur (recouverts) jusqu’au moment de les déguster.
  • Dégustés rapidement, les merveilleux seront un peu résistants sous la cuillère, mais la meringue sera bien croquante. À l’inverse, dégustés plus tard, par exemple le lendemain, ils seront plus faciles à découper, mais la meringue sera un peu plus fondante. À vous de voir ce que vous préférez !

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