Se lancer dans la pâte feuilletée est déjà une épreuve en soi. Mais, en tant que végétaliens, vous n’êtes pas au bout de vos surprises… En effet, la texture de la margarine végétale est bien souvent différente de celle du beurre. Au lieu de s’étaler sagement entre vos couches de pâtes, elle va généralement s’assouplir jusqu’à s’enfuir de votre pâton… En résumé, cela rajoute de la difficulté à une technique déjà pas si simple. Je ne vous raconte pas la galère !

L’ayant déjà expérimentée, j’ai décidé de prendre le taureau par les cornes et de partir à la recherche de la margarine parfaite, une bonne fois pour toutes. Après une après-midi à réaliser des tours et des tours de pâtes feuilletées, je viens vous livrer les résultats de mon test de comparaison !

Avant de vous livrer les résultats, je tiens à préciser que cet avis est le mien, et donc subjectif.. Je me base sur mon expérience et mon ressenti de débutante avec cette technique. Mon objectif étant de vous dire si une margarine m’apparaît comme vraiment plus facile à travailler que les autres, pour vous faciliter la tache si vous vous lancez dans l’aventure. Et, si vous n’êtes pas d’accord ou que vous avez des techniques, ce serait vraiment cool de les partager en commentaires =)

banc d'essai - margarine

Les margarines sur le banc d’essai

Pour ce test des plus sérieux, j’ai décidé de réaliser une pâte feuilletée avec chacune des margarines suivantes. L’idée étant de comparer leur facilité de travail, le développement du feuilletage et son goût.

Je suis partie sur les références suivantes :

  • La St Hubert bio. Trouvable facilement en grande surface et ayant l’avantage d’être sans huile de palme, je l’utilise très souvent sur des tartines, mais aussi en pâtisserie (pour réaliser des cookies, dans mes pâtes à tarte brisées ou sucrées, etc.)

  • La Cuisine-Pâtisserie de chez Vitaquell. Disponible dans la majorité des magasins bio, elle est indiquée comme pouvant convenir à la pâtisserie. Son inconvénient à mes yeux : elle est majoritairement composée d’huile de palme.

  • La Vita-coco de chez Vitaquell. Comme la précédente elle s’achète en magasins bio, mais à l’inverse, elle ne contient pas d’huile de palme. Composée comme son nom l’indique d’huile de coco, elle en a un léger goût.

  • La recette du beurre végétal de France Végétalienne. Originale, car composée de noix de cajou, j’aime beaucoup cette recette que je trouve très légère sur des tartines le matin. Appréciant aussi sa texture assez solide, j’avais envie de tester ses capacités pour la pâte feuilletée.

  • La margarine soja-coco de Jardin Vegan. Je ne l’avais jamais testée avant ce jour, mais j’avais envie de voir comment se comporte une margarine à base de lait de soja dans la préparation d’une pâte feuilletée.

  • Un simple mélange huile de coco (2/3), huile d’olive (1/3), car après tout, si ça marche, ce sera simplissime à réaliser à nouveau !

La facilité de mise en œuvre

La première étape, c’est la réalisation de la pâte. Je suis partie sur une recette très classique de pâte feuilletée que j’ai adaptée en version végétale et que j’avais déjà testée auparavant. Bien sûr, le seul élément variant a été la margarine.

Les margarines difficiles à travailler

Le mélange huile de coco / huile d’olive a été le plus difficile à travailler. Sa texture étant très solide et peu friable, elle a tendance à casser lorsqu’on essaye de l’étaler et, de ce fait, à beaucoup percer la pâte.

Les margarines qui se travaillent moyennement bien

Il s’agit des trois références disponibles en magasin. La St Hubert bio et les deux produits de Vitaquell. Mon avis est d’ailleurs assez semblable pour les trois. Elles s’étalent facilement car, ont une texture assez souple et bien lisse, mais ont tendance à fondre et donc à transpercer un peu la pâte. Rien de catastrophique, mais ça peut quand même devenir un peu galère. Surtout que, quand on débute, on met plus de temps pour travailler notre pâte, et donc que la margarine chauffe et se liquéfie d’autant plus.

Les margarines faciles à travailler

Vous l’aurez compris, les deux margarines les plus agréables à travailler on été celles de France Végétalienne et celle de Jardin Vegan.

La première, avec sa texture souple, mais un peu granuleuse (sûrement en raison des noix de cajou) s’étalait assez bien, mais me paraissait un peu sèche et donc avait tendance à s’effriter un peu. La seconde a été un vrai bonheur à travailler. Elle a une texture que je trouve vraiment semblable à du beurre et se travaille tout aussi bien.

Le développement du feuilletage et le goût

La technique de travail est une chose, la cuisson en est une autre ! J’ai, pour chaque pâte, découpé un rectangle, et je les ai tous mis à cuire en même temps. J’ai réitéré le test pour être sûre des résultats qui sont, comme vous pourrez le voir, assez différents.

Les pâtes qui se sont mal développées

Sur les six essais, deux ne se sont pas bien développés à la cuisson. Le premier est celui réalisé avec le mélange huile de coco / huile d’olive. Le feuilletage n’a pas monté, de l’huile s’échappait même de la pâte pendant la cuisson et le résultat en bouche est très gras, comme frit. En plus de ça, il est vrai que le goût de l’huile d’olive est assez présent.

Le deuxième essai est celui fait avec le beurre végétal de France Végétalienne. Malheureusement, même si la texture de la pâte était prometteuse, la pâte feuilletée ne s’est pas développée. Le goût quant à lui reste doux en bouche avec une très légère note de noix de cajou.

Les pâtes qui se sont bien développées

Au contraire, les quatre autres pâtes se sont bien développées, avec une mention spéciale pour celle à base de margarine du site Jardin Vegan ! Je trouve que son petit goût lacté apporte vraiment un plus. Les margarines du commerce ont aussi montré de bons résultats, avec respectivement, un petit goût de coco et un léger arrière-goût un peu bizarre à noter pour la Vita-coco et la Cuisine-Pâtisserie de Vitaquell.

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Conclusion

Vous vous en doutez, le test est remporté haut la main par la recette du blog Jardin Vegan ! Le résultat et le travail de cette margarine pour la réalisation d’une pâte feuilletée m’a totalement convaincue ! Et vous ?

Je vous laisse aussi à disposition un tableau récapitulatif avec les ingrédients, les textures, les résultats des tests, mais aussi les prix de chaque margarine testée pour vous guider au mieux dans votre choix.

banc d'essai - margarine

12 réflexions au sujet de “Pâte feuilletée Vegan : la margarine”

  1. Punaise, bravo et merci pour ce travail de titan et cette analyse comparative! Tu me donne envie de réessayer la pâte feuilletée! Javais essayé une seule fois, ça n’était pas génial, et je m’étais découragée… Cette margarine de jardin vegan à l’air assez incroyable!! Si je teste, ça sera avec cette recette!!

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    • Roh merci Azilis ! 😊 Je suis vraiment ravie que ça te serve ! Oui franchement j’étais bluffée par cette margarine ! Je la refais demain pour voir ce que ça donne dans une pâte feuilletée levée 😉

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    • Un beurre végétal qui est parfait pour tous les feuilletage et la pâtisserie en général est le beurre ALSAN BIO. Je fas Pâtes feuilletées, croissants, brioches, pains au chocolat,… depuis 3 ans. Il a de l’huile de Palme mais c’est tout de même préférable à la souffrance animale. Il est disponible en livraiso, sur un site allemand.
      Françoise Langlaude

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  2. Merci beaucoup pour ce travail !! Je sais ce que c’est de réaliser de la pâte feuilletée et c’est super courageux d’avoir fait tous ces tests ! Tu vas me sauver la vie, je suis passionnée de pâtisserie et je rêve de réaliser ma pâte feuilletée mais tous mes essais se sont terminés en carnage xD Comme tu l’as dit, la margarine et la pâte ne font pas du tout qu’un, la margarine fondait plus vite, s’échappait de la pâte, la perforait, une horreur ! Je me demande quelle margarine utilise VG Pâtisserie ! En tout cas merci je vais refaire un essais avec Jardin vegan

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    • Bonjour Audrey,
      Il faudrait que je mette mon article à jour mais depuis, j’ai suivi les conseils de Deliacious et j’utilise la margarine en bloc de chez leader price, qui ne contient pas de produits d’origine animale (mais malheureusement de l’huile de palme), et qui fonctionne très très bien pour la pâte feuilletée et la pâte feuilletée levée !

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  3. Quel travail magnifique ! Merci pour ces expériences qui nous guide et nous font gagner beaucoup de temps… J’ai seulement testé la Vitaquell Cuisine-Pâtisserie pour le moment, mais celle de Jardin Vegan me tente bien 😊

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  4. Salut super article,
    pour ma part patissier de profession j’ai pas mal fait d’essais à la maison car les margarine “vétale professionelles contiennent bien souvent des protéines de lait “végétale” n’etant malheureusement pas un label en patisseries (idem pour les crème à monter vérifier bien les ingredient si vous achetez chez des fournissuer pro) mais une façon légal de dire pas 100 % laitier . j’utilise pour ma part la orion patisseire que je trouve en ville chez intermacher. elle contient de la graisse de palme et pas mal d’additif, a noter que l’acide lactique industiel n’est apriori pas d’origine laitière sauf quand il est present naturellement dans un produit laitier (yaourt par exemple). il y a des fuite d’huile aussi, j’utilise des plaque de cuissons en alu perforé sans rebor avec un tapis silicone ou silpaind, donc j’utilse un lèche frite pour eviter de netoyer mon four apres chaque tournée.
    pour le tourage, le gout et le resultat ça marche très bien et cela autant pour la pate feuilletée que pour la pâte à croissant et pourtant je suis exigeant.

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    • Bonjour,
      Merci beaucoup pour vos retours et conseils ! Ça fait super plaisir de voir que certains professionnels s’intéressent sérieusement à mettre en place des alternatives végétales. Je n’ai jamais vu la orion mais je ferai d’autant plus attention maintenant pour l’essayer ! Encore merci et belle journée =)

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  5. Bonjour! Merci pour cette analyse 🙂 Deux questions:
    – pour la margarine Jardin Vegan, avez vous utilisé de la lécithine de soja liquide ou en granules? J’ai testé la version granules sur une autre recette de beurre Vegan et je trouve ça assez difficile à diluer :/
    – cette margarine serait elle adaptée pour un glaçage type Ermine? Les margarines du commerce ont tendance à mollir à température ambiante
    Merci d’avance !!!

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    • Bonjour Morgane,
      J’avais utilisé de la lécithine en granule mais je l’ai écrasée au maximum puis diluée petit à petit avant de l’incorporer complètement.
      Pour le glaçage, je ne sais pas du tout, je n’ai jamais essayé et ça fait très très longtemps que je n’ai pas réalisé cette margarine. À tester ! 🙂

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