Bilan lecture : Foodpairing, la science du goût

Une des questions qui me taraude le plus en pâtisserie, c’est la question des associations de saveurs. C’est vrai, pourquoi est-ce que certains accords, comme par exemple chocolat-cerise, pomme-caramel, ou encore ananas-noix de coco sont devenus des classiques indémodables ?

Je veux dire, pourquoi, scientifiquement, ça match ?

couverture livre foodpairing

Ces questions pleins la tête, j’ai orienté mes lecture de science et cuisine pour essayer d’en savoir plus sur le sujet…

Et c’est dans l’ouvrage Les papilles du chimiste (dont je vous ferai une revue écrite prochainement), que j’ai eu une piste de réponse : il existe une science dédiée à l’étude de l’association des saveurs, le « foodpairing ».

Ni une, ni deux, j’ai creusé de ce côté là, et je suis tombée sur l’ouvrage Foodpairing, la science du goût, dont je vous donne mon avis dans cet article.

Présentation de l’ouvrage

Foodpairing, la science du goût, est édité dans un format grand livre de cuisine. Il ne compte pas moins de 380 pages et se propose de présenter « 10 000 alliances de saveurs qui vont transformer votre façon de manger ».

C’est le fruit du travail des trois co-fondateurs de la méthode foodpairing, Bernard Lahousse, Peter Coucquyt et Johan Langenbick.

La méthode foodpairing

Lancé en 2009, cette technologie se base sur l’hypothèse que les ingrédients complémentaires partagent des composants aromatiques communs.

Autrement dit, que les bonnes associations de saveurs s’expliquent par la présence des mêmes molécules dans deux ingrédients différents.

À partir de l’analyse scientifique des aliments, la base de donnée foodpairing répertorie leurs composants et propose une « prédiction » des meilleures associations de saveurs.

C’est un extrait de cette méthode et de ses résultats qui est partagé dans cet ouvrage, organisé en deux grandes parties :

Une première partie introductive qui présente la méthode foodpairing, partage son histoire, et revient sur les concepts clés qui permettent de la comprendre.

Et une seconde partie organisée sous forme de répertoire de saveurs, qui propose pour chaque ingrédient présenté, une représentation de son profil aromatique et des tableaux d’associations de saveurs.

Sommaire foodpairing

Partie 1, l’introduction au foodpairing

Cette première partie, qui représente seulement 40 pages, est pour moi la plus intéressante de l’ouvrage.

En effet, elle revient sur des concepts clés de la compréhension des saveurs.

Qu’est-ce qu’un arôme clé ? Un profil aromatique ?

Comment fonctionnent l’odorat et le goût ? Quel est leur rôle biologique ?

Quelles sont les familles de molécules aromatiques ? Comment interagissent-elles ensemble ?

Les réponses à toutes ces questions nous permettant d’en apprendre d’avantage sur le fonctionnement du goût, et donc nous donnant des clés pour mieux le maîtriser en cuisine.

Puis, y est présenté la méthode foodpairing, indispensable pour pouvoir ensuite exploiter la partie 2 du livre.

Le choix de la classification des saveurs en 14 catégories y est expliqué, les légendes sont présentées, ainsi que les deux outils qu’on retrouvera ensuite pour chaque ingrédient : la roue aromatique et les grilles d’associations de saveurs.

Légendes des 14 familles d'arômes

La roue aromatique est un outil de synthèse qui représente les types aromatiques présents dans un ingrédients, leur concentration, et les sous-types aromatiques qui s’y expriment le plus.

Les grilles d’association de saveurs sont des tableaux avec des puces colorées qui permettent de visualiser les types aromatiques communs entre deux aliments et leurs concentrations relatives.

Graphiques du kiwi

Partie 2, Ingrédients et mariage de saveurs

Dans cette deuxième partie, 84 ingrédients sont analysés. Une introduction en est faite, puis le profil aromatique de l’ingrédient est représenté sous forme de roue, et enfin, une ou plusieurs grilles d’associations de saveurs sont proposées autour de l’aliment en question et de quelques aliments qui se marient bien avec. Tout cela dans le but de nous faire découvrir de nouvelles associations de saveurs à expérimenter en cuisine.

Bilan de lecture

Mon avis sur cet ouvrage est très mitigé. Si je trouve le concept vraiment très intéressant, et si j’ai beaucoup apprécié la partie théorique de l’ouvrage, je reste sur ma faim concernant le coeur de ce livre : les résultats de la méthode du foodpairing qui nous sont partagés.

Un choix d’ingrédients inattendu

Déjà, j’ai été surprise du choix des 84 ingrédients qui sont mis en avant et des ingrédients complémentaires qui leurs sont associés. Je m’attendais, pour un premier ouvrage basé sur la méthode, à une liste d’ingrédients très communs. L’originalité étant développée, pour moi, dans les associations originales de ces ingrédients entre eux.

Mais dans les faits, la liste contient aussi bien des ingrédients classiques (pomme, vanille, ail, yaourt, etc.) que des ingrédients beaucoup plus spécifiques (pain de seigle au levain, fleur de sureau, durian, etc.).

Et dans les choix d’association de saveurs (les tableaux), c’est encore plus original, puisque sont proposés des ingrédients de niche comme par exemple de la racine d’angélique séchée, des pousses de houblon, du yacon.

Dans la même veine, j’ai trouvé assez illogique qu’apparaissent à la fois des ingrédients très précis et dont le mode de préparation est spécifié, par exemple « bacon cuit au four », ou « feuille de moutarde à la vapeur » laissant suggérer que les saveurs développées diffèrent selon le mode de préparation d’un même aliment. Et, à l’inverse, des aliments tels que « pancakes », « tarte au citron », qui selon moi, peuvent justement inclure une grande variation de préparations ( quel type de pâte pour la tarte au citron ? Quel dosage du citron dans la crème ?, etc.) et donc de saveurs.

Des résultats à « croire sur parole »

Ensuite, j’ai été déçue qu’on ne nous donne pas les clés de la méthode afin qu’on puisse l’exploiter en toute autonomie. Ce livre m’a donné la sensation qu’on nous présentait la méthode et qu’on nous donnait une analyse des résultats, sans nous partager les résultats en eux-mêmes.

En effet, les profils aromatiques des ingrédients qui nous sont partagés, sont réalisés à partir de « types aromatiques », de « familles », et non des molécules présentes dans ces ingrédients.

De même dans les grilles d’association de saveurs. Elles nous permettent par exemple de savoir que le melon et la goyave ont tous deux des molécules aromatiques classées dans la catégorie « fruité », mais on ne sait pas de quelles molécules il s’agit.

De plus, le choix des ingrédients proposés dans les tableaux d’association de saveurs (qui constituent 80% du contenu de l’ouvrage), n’est jamais expliqué. On ne nous dit pas si se sont les meilleures associations théoriques ou, sur quel autre critère elles ont été choisies.

Une incohérence dans les résultats de la méthode

Alors, pour aller plus loin, et pour essayer d’élucider le point précédent, j’ai exploré un outil fourni par foodpairing, l’application en ligne.

Cet outil en ligne fonctionne sur la même méthode que le livre : vous pouvez choisir un ingrédient parmi une liste donnée (plus ou moins fournie selon si vous utilisez la version gratuite ou une version payante), et voir avec quels ingrédients ils se marient le mieux.

L’avantage de cet outil par rapport au livre, c’est qu’un filtre permet de faire apparaitre les ingrédients complémentaires par ordre de pertinence. Les premiers proposés sont donc ceux qui s’associent le mieux avec l’ingrédient de base sélectionné.

Or, en utilisant cet outil, on voit que les tableaux qui nous sont présentés dans le livre, ne sont pas basés sur les meilleures associations de saveurs. Et l’incohérence va même plus loin, puisque certaines associations du livre, apparaissent comme impertinentes sur le site.

Exemple : dans l’ouvrage, le tableau d’association du citron nous propose sur la première ligne d’association, le melon cantaloup. L’outil en ligne, nous indique d’une part que l’association entre les deux est très faible, et d’autre part, aucune des meilleures combinaisons n’apparait dans l’ouvrage.

grille d'association avec le citron
index citron foodpairing

À partir de là, comment utiliser les contenus proposés dans l’ouvrage ? C’est la question que je continue de me poser suite à sa lecture.

Donc, pour conclure, même si ce livre aura eu l’avantage de me faire découvrir les méthodes scientifiques utilisées pour étudier les associations de saveurs, et d’approfondir mes connaissances sur la théorie du goût, je me trouve bien embêtée de ne pas savoir que faire de la majorité de son contenu, que je trouve, en résumé, flou et incomplet.

Et si, ce qui vous intéressait dans cet ouvrage, c’était justement les idées d’associations de saveurs, dans ce cas, je vous conseille plutôt d’utiliser directement l’application en ligne, qui est bien mieux construire, plus exhaustive et pertinente.


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