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Une des questions qui me taraude le plus en pâtisserie, c’est la question des associations de saveurs. C’est vrai, pourquoi est-ce que certains accords, comme par exemple chocolat-cerise, pomme-caramel, ou encore ananas-noix de coco sont devenus des classiques indémodables ? Je veux dire, pourquoi, scientifiquement, ça match ? Ces questions pleins la tête, j’ai orienté mes lecture de science et cuisine pour essayer d’en savoir plus sur le sujet… Et c’est dans l’ouvrage Les papilles du chimiste (dont je vous ferai une revue écrite prochainement), que j’ai eu une piste de réponse : il existe une science dédiée à l’étude de l’association des saveurs, le « foodpairing ». Ni une, ni deux, j’ai creusé de ce côté là, et je suis tombée sur l’ouvrage Foodpairing, la science du goût, dont je vous donne mon avis dans cet article. Présentation de l’ouvrage Foodpairing, la science du goût, est édité dans un format grand livre de cuisine. Il ne compte pas moins de 380 pages et se propose de présenter « 10 000 alliances de saveurs qui vont transformer votre façon de manger ». C’est le fruit du travail des trois co-fondateurs de la méthode foodpairing, Bernard Lahousse, Peter Coucquyt et Johan Langenbick. La méthode foodpairing Lancé en 2009, cette technologie se base sur l’hypothèse que les ingrédients complémentaires partagent des composants aromatiques communs. Autrement dit, que les bonnes associations de saveurs s’expliquent par la présence des mêmes molécules dans deux ingrédients différents. À partir de l’analyse scientifique des aliments, la base de donnée foodpairing répertorie leurs composants et propose une « prédiction » des meilleures associations de saveurs. C’est un extrait de cette méthode et de ses résultats qui est partagé dans cet ouvrage, organisé en deux grandes parties : Une première partie introductive qui présente la méthode foodpairing, partage son histoire, et revient sur les concepts clés qui permettent de la comprendre. Et une seconde partie organisée sous forme de répertoire de saveurs, qui propose pour chaque ingrédient présenté, une représentation de son profil aromatique et des tableaux d’associations de saveurs. Partie 1, l’introduction au foodpairing Cette première partie, qui représente seulement 40 pages, est pour moi la plus intéressante de l’ouvrage. En effet, elle revient sur des concepts clés de la compréhension des saveurs. Qu’est-ce qu’un arôme clé ? Un profil aromatique ? Comment fonctionnent l’odorat et le goût ? Quel est leur rôle biologique ? Quelles sont les familles de molécules aromatiques ? Comment interagissent-elles ensemble ? Les réponses à toutes ces questions nous permettant d’en apprendre d’avantage sur le fonctionnement du goût, et donc nous donnant des clés pour mieux le maîtriser en cuisine. Puis, y est présenté la méthode foodpairing, indispensable pour pouvoir ensuite exploiter la partie 2 du livre. Le choix de la classification des saveurs en 14 catégories y est expliqué, les légendes sont présentées, ainsi que les deux outils qu’on retrouvera ensuite pour chaque ingrédient : la roue aromatique et les grilles d’associations de saveurs. La roue aromatique est un outil de synthèse qui représente les types aromatiques présents dans un ingrédients, leur concentration, et les sous-types aromatiques qui s’y expriment le plus. Les grilles d’association de saveurs sont des tableaux avec des puces colorées qui permettent de visualiser les types aromatiques communs entre deux aliments et leurs concentrations relatives. Partie 2, Ingrédients et mariage de saveurs Dans cette deuxième partie, 84 ingrédients sont analysés. Une introduction en est faite, puis le profil aromatique de l’ingrédient est représenté sous forme de roue, et enfin, une ou plusieurs grilles d’associations de saveurs sont proposées autour de l’aliment en question et de quelques aliments qui se marient bien avec. Tout cela dans le but de nous faire découvrir de nouvelles associations de saveurs à expérimenter en cuisine. Bilan de lecture Mon avis sur cet ouvrage est très mitigé. Si je trouve le concept vraiment très intéressant, et si j’ai beaucoup apprécié la partie théorique de l’ouvrage, je reste sur ma faim concernant le coeur de ce livre : les résultats de la méthode du foodpairing qui nous sont partagés. Un choix d’ingrédients inattendu Déjà, j’ai été surprise du choix des 84 ingrédients qui sont mis en avant et des ingrédients complémentaires qui leurs sont associés. Je m’attendais, pour un premier ouvrage basé sur la méthode, à une liste d’ingrédients très communs. L’originalité étant développée, pour moi, dans les associations originales de ces ingrédients entre eux. Mais dans les faits, la liste contient aussi bien des ingrédients classiques (pomme, vanille, ail, yaourt, etc.) que des ingrédients beaucoup plus spécifiques (pain de seigle au levain, fleur de sureau, durian, etc.). Et dans les choix d’association de saveurs (les tableaux), c’est encore plus original, puisque sont proposés des ingrédients de niche comme par exemple de la racine d’angélique séchée, des pousses de houblon, du yacon. Dans la même veine, j’ai trouvé assez illogique qu’apparaissent à la fois des ingrédients très précis et dont le mode de préparation est spécifié, par exemple « bacon cuit au four », ou « feuille de moutarde à la vapeur » laissant suggérer que les saveurs développées diffèrent selon le mode de préparation d’un même aliment. Et, à l’inverse, des aliments tels que « pancakes », « tarte au citron », qui selon moi, peuvent justement inclure une grande variation de préparations ( quel type de pâte pour la tarte au citron ? Quel dosage du citron dans la crème ?, etc.) et donc de saveurs. Des résultats à « croire sur parole » Ensuite, j’ai été déçue qu’on ne nous donne pas les clés de la méthode afin qu’on puisse l’exploiter en toute autonomie. Ce livre m’a donné la sensation qu’on nous présentait la méthode et qu’on nous donnait une analyse des résultats, sans nous partager les résultats en eux-mêmes. En effet, les profils aromatiques des ingrédients qui nous sont partagés, sont réalisés à partir de « types aromatiques », de « familles », et non des molécules présentes dans ces ingrédients. De même dans les grilles d’association de saveurs. Elles nous permettent par exemple de savoir que le melon et la goyave ont tous deux des molécules aromatiques classées dans la catégorie « fruité », mais on ne sait pas de quelles molécules il s’agit. De plus, le choix des ingrédients proposés dans les tableaux d’association de saveurs (qui constituent 80% du contenu de l’ouvrage), n’est jamais expliqué. On ne nous dit pas si se sont les meilleures associations théoriques ou, sur quel autre critère elles ont été choisies. Une incohérence dans les résultats de la méthode Alors, pour aller plus loin, et pour essayer d’élucider le point précédent, j’ai exploré un outil fourni par foodpairing, l’application en ligne. Cet outil en ligne fonctionne sur la même méthode que le livre : vous pouvez choisir un ingrédient parmi une liste donnée (plus ou moins fournie selon si vous utilisez la version gratuite ou une version payante), et voir avec quels ingrédients ils se marient le mieux. L’avantage de cet outil par rapport au livre, c’est qu’un filtre permet de faire apparaitre les ingrédients complémentaires par ordre de pertinence. Les premiers proposés sont donc ceux qui s’associent le mieux avec l’ingrédient de base sélectionné. Or, en utilisant cet outil, on voit que les tableaux qui nous sont présentés dans le livre, ne sont pas basés sur les meilleures associations de saveurs. Et l’incohérence va même plus loin, puisque certaines associations du livre, apparaissent comme impertinentes sur le site. Exemple : dans l’ouvrage, le tableau d’association du citron nous propose sur la première ligne d’association, le melon cantaloup. L’outil en ligne, nous indique d’une part que l’association entre les deux est très faible, et d’autre part, aucune des meilleures combinaisons n’apparait dans l’ouvrage. À partir de là, comment utiliser les contenus proposés dans l’ouvrage ? C’est la question que je continue de me poser suite à sa lecture. Donc, pour conclure, même si ce livre aura eu l’avantage de me faire découvrir les méthodes scientifiques utilisées pour étudier les associations de saveurs, et d’approfondir mes connaissances sur la théorie du goût, je me trouve bien embêtée de ne pas savoir que faire de la majorité de son contenu, que je trouve, en résumé, flou et incomplet. Et si, ce qui vous intéressait dans cet ouvrage, c’était justement les idées d’associations de saveurs, dans ce cas, je vous conseille plutôt d’utiliser directement l’application en ligne, qui est bien mieux construire, plus exhaustive et pertinente. Cet article contient des liens affiliés vers Decitre. L’affiliation est un moyen gratuit d’encourager mon travail sur En Quête de Saveurs : En passant par mes liens affiliés pour procéder à une commande, votre achat ne vous revient pas plus cher, mais le site vendeur me reverse une petite commission. Merci d’avance pour votre soutien. 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Cake noisette et confit de figue Des petits cakes sans gluten à la noisette surmonté d'un délicieux confit de figues Imprimer la Recette Epingler la recette Temps de préparation 10 minutes minTemps de cuisson 20 minutes minTemps total 30 minutes min Portions 6 cakes Equipment6 petits moules à cake (en silicone) Ingrédients  Cakes à la noisette60 g farine de riz complet60 g fécule de maïs50 g poudre de noisette2,5 g poudre à lever sans gluten75 g yaourt de soja75 g lait de soja125 g sucre blond70 g huile végétale neutreConfit de figues75 g figue fraîche30 g eau2,5 g pectine NH30 g sucre blond Instructions Les petits cakes à la noisettePréchauffez votre four à 180°C.Dans un saladier, mélangez la farine de riz, la fécule de maïs, la poudre de noisettes et la poudre à lever. Dans un second récipient, mélangez le yaourt de soja, le lait de soja, le sucre et l'huile végétale neutre. Ajoutez le mélange liquide au mélange solide et mélangez le tout à l'aide d'un fouet. Huilez légèrement vos moules à cakes puis versez-y la pâte. Faites cuire environ 20 minutes à 180°C en surveillant la cuisson. À la sortie du four, laissez tiédir avant de démouler. Puis, placez vos cakes dans une boîte hermétique pour qu'ils finissent de refroidir sans se dessécher. Le confit de figuesDans un bol, mélangez le sucre et la pectine. Mixez les figues avec l'eau, filtrez le tout et placez-le dans une casserole sur feu moyen. Lorsque c'est chaud, ajoutez le mélange sucre-pectine, tout en fouettant. Puis faites cuire environ 1 minute en continuant de mélanger. Réservez le confit hors de la casserole et laissez refroidir au réfrigérateur. Décoration des cakes Vous pouvez commencer par glacer vos cakes à l'aide d'un peu de nappage neutre. Puis, à l'aide d'une poche à douille, vous pouvez les décorer avec le confit de figues, et enfin les parsemer de morceaux de noisettes torréfiées. Bonne dégustation ! Ceci pourrait vous intéresser : Débuter en Pâtisserie Végétale n’a jamais été aussi facile ! Suivez cette formation vidéo et découvrez les bases de la pâtisserie vegan. Accéder à la formation Le brownie aux cacahuètes Le nappage blond vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
Roulés myrtilles et cacahuètes Pour sortir un peu de l'ordinaire mais continuer de jouer avec la pâte à croissants, voilà une option simple mais délicieuse qui allie la gourmandise du beurre de cacahuètes et le fruité des myrtilles Imprimer la Recette Epingler la recette Portions 6 roulés Equipment6 cercles à tartelettes de 8cm de diamètre (optionnel) Ingrédients  100 g de farine T45100 g de farine T554 g de sel7,5 g de levure de boulanger fraîche25 g de sucre100 g d'eau10 g de margarine solide pour le pâton115 g de margarine solide pour le feuilletage30 g de beurre de cacahuètes30 g de confiture de myrtilles Instructions Le pâtonDans la cuve du robot pâtissier muni de l’outil crochet, déposez dans cet ordre là : la levure, l’eau, la farine (de façon à ce qu’elle recouvre les ingrédients précédents), le sel, le sucre, la margarine en petits morceaux.Mélangez pendant 2 minutes à vitesse lente pour que les ingrédients commencent à s’amalgamer.Pétrissez ensuite pendant 10 minutes à vitesse lente ou moyenne.La margarine pour le feuilletagePendant ce temps-là, déposez la margarine solide au centre d’une feuille de papier cuisson (ou d’une feuille guitare) et travaillez-la pour la détendre en donnant des coups avec votre rouleau à pâtisserie. Retournez-la, repliez-la, etc. plusieurs fois pour la détendre sur toute sa surface.Lorsque sa texture est bien homogène, ramollie et malléable, enfermez-la dans le papier cuisson en le pliant aux dimensions 10 x 15cm.Placez-la au frais le temps nécessaire pour qu’elle est une texture et une température proche de celles de votre pâton.Le tourageUne fois que votre patôn est bien froid et que la margarine a la même texture, farinez légèrement votre plan de travail et étalez le pâton de manière à créer un rectangle de pâte deux fois plus large que le rectangle de margarine, mais de même longueur.Quand c’est le cas, placez la margarine au centre du pâton étalé. Les deux doivent être bord à bord au niveau de la longueur. Puis, repliez le pâton sur la margarine (les côtés plus larges), et soudez la pâte pour bien l’emprisonner à l’intérieur.Avec le rouleau à pâtisserie, étalez la pâte uniquement dans la longueur jusqu’à une épaisseur d’environ 5 mm (le pâton a alors une longueur d’environ 40-50 cm).Retirez l’excédent de farine et procédez à un tour double : toujours dans la longueur, repliez les deux extrémités de la pâte sur elle-même de manière à ce qu’ils se rejoignent, et repliez le pâton une seconde fois sur lui-même, comme si vous fermiez un livre. Vous vous retrouvez alors avec quatre épaisseurs de pâte.Enveloppez votre pâton et laissez-le reposer au frais pendant 30 minutes.Placez votre pâton avec l’ouverture sur la droite et, de nouveau, étalez la pâte dans la longueur jusqu’à une épaisseur d’environ 5 mm (le pâton a alors une longueur d’environ 40-50cm).Retirez l’excédent de farine et procédez à un tour simple : dans la longueur, repliez la pâte en trois sur elle-même : Pliez le tiers supérieur sur la partie centrale avant de replier par-dessus, le tiers inférieur. Vous vous retrouvez alors avec trois épaisseurs de pâte.Enveloppez votre pâton et laissez-le reposer au frais pendant 30 minutes.L’abaisseEtalez votre pâte, cette fois-çi dans la longueur et dans la largeur, de manière à obtenir un rectangle d’environ 25cm sur 25cm, et d’environ 5 mm d’épaisseur.Égalisez les bords à l’aide d’un couteau bien affuté ou d’un cutter (réservé à cet effet) et découpez votre rectangle en environ douze bandelettes de 2cm de large et 25cm de long.Le façonnageÉtalez le beurre de cacahuètes sur la moitié des bandelettes.Étalez la confiture de myrtilles sur l'autre moitié des bandelettes. Puis, superposez une bandelette recouverte de confiture de myrtilles et une bandelette recouverte de beurre de cacahuètes. Procédez ainsi pour les six futurs roulés. Enfin, roulez les doubles bandelettes sur elles-mêmes.Si vous en avez, placez-les dans des cercles à tartelettes de 8cm de diamètre, le cas échéant, déposez-les directement sur une plaque recouverte de papier cuisson, en prenant soin de bloquer l'extrémité du roulé au dessous de celui-ci pour qu'il reste rond à la cuisson. La pousse et la cuissonPlacez vos roulés dans un four «éteint, préalablement chauffé à 25°C pendant environ 1h30. Lorsqu’ils ont doublé de volume et que leur texture semble plus molle, placez-les au frais pendant 10 minutes.Pendant ce temps-là, préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.Enfournez-les pour environ 25 minutes en surveillant la cuisson.Laissez-les tiédir sur une grille avant de déguster. Ceci pourrait vous intéresser : La pâte feuilletée en Pâtisserie Vegan, c’est un véritable défi ! Je vous donne toutes mes astuces pour des viennoiseries vegan réussies. Accéder à la formation Les Croissants Vegan Les Pains au chocolat Vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
Les pains au chocolat (ou chocolatines) vegan Après la recette des croissants, j'étais obligée de vous partager celle de la deuxième viennoiserie incontournable... Les pains au chocolat / chocolatines ! Après ça, c'est sûr, vos petits dej du dimanche ne seront plus jamais les mêmes... Imprimer la Recette Epingler la recette Portions 6 pains au chocolat Ingrédients  100 g de farine T55100 g de farine T454 g de sel7,5 g de levure de boulanger fraîche25 g de sucre100 g d'eau10 g de margarine solide pour le pâton115 g de margarine solide pour le feuilletage12 bâtons de chocolat (on en trouve en vrac dans certains magasins bio. À défaut, utilisez des barres de tablette de chocolat coupées en deux dans la longueur) Instructions Le pâtonDans la cuve du robot pâtissier muni de l’outil crochet, déposez dans cet ordre là : la levure, l’eau, la farine (de façon à ce qu’elle recouvre les ingrédients précédents), le sel, le sucre, la margarine en petits morceaux.Mélangez pendant 2 minutes à vitesse lente pour que les ingrédients commencent à s’amalgamer.Pétrissez ensuite pendant 10 minutes à vitesse lente ou moyenne.La margarine pour le feuilletagePendant ce temps-là, déposez la margarine solide au centre d’une feuille de papier cuisson (ou d’une feuille guitare) et travaillez-la pour la détendre en donnant des coups avec votre rouleau à pâtisserie. Retournez-la, repliez-la, etc. plusieurs fois pour la détendre sur toute sa surface.Lorsque sa texture est bien homogène, ramollie et malléable, enfermez-la dans le papier cuisson en le pliant aux dimensions 10 x 15cm.Placez-la au frais le temps nécessaire pour qu’elle est une texture et une température proche de celles de votre pâton.Le tourageUne fois que votre patôn est bien froid et que la margarine a la même texture, farinez légèrement votre plan de travail et étalez le pâton de manière à créer un rectangle de pâte deux fois plus large que le rectangle de margarine, mais de même longueur.Quand c’est le cas, placez la margarine au centre du pâton étalé. Les deux doivent être bord à bord au niveau de la longueur. Puis, repliez le pâton sur la margarine (les côtés plus larges), et soudez la pâte pour bien l’emprisonner à l’intérieur.Avec le rouleau à pâtisserie, étalez la pâte uniquement dans la longueur jusqu’à une épaisseur d’environ 5 mm (le pâton a alors une longueur d’environ 40-50 cm).Retirez l’excédent de farine et procédez à un tour double : toujours dans la longueur, repliez les deux extrémités de la pâte sur elle-même de manière à ce qu’ils se rejoignent, et repliez le pâton une seconde fois sur lui-même, comme si vous fermiez un livre. Vous vous retrouvez alors avec quatre épaisseurs de pâte.Enveloppez votre pâton et laissez-le reposer au frais pendant 30 minutes.Placez votre pâton avec l’ouverture sur la droite et, de nouveau, étalez la pâte dans la longueur jusqu’à une épaisseur d’environ 5 mm (le pâton a alors une longueur d’environ 40-50cm).Retirez l’excédent de farine et procédez à un tour simple : dans la longueur, repliez la pâte en trois sur elle-même : Pliez le tiers supérieur sur la partie centrale avant de replier par-dessus, le tiers inférieur. Vous vous retrouvez alors avec trois épaisseurs de pâte.Enveloppez votre pâton et laissez-le reposer au frais pendant 30 minutes.L’abaisseEtalez votre pâte, cette fois-çi dans la longueur et dans la largeur, de manière à obtenir un rectangle d’environ 25cm sur 25cm, et d’environ 5 mm d’épaisseur.Égalisez les bords à l’aide d’un couteau bien affuté ou d’un cutter (réservé à cet effet) et découpez votre rectangle en trois.Découpez chacun des trois rectangles obtenus en deux, de façon à obtenir 6 rectangles d'environ 8,3cm de base sur 12,5cm de long. Le façonnagePour chacun des rectangle de pâte, déposez à l'une des extrémité une barre de chocolat. Commencez à rouler la pâte autour de la barre. Lorsque la barre de chocolat est totalement enroulée, placez la seconde barre de la même façon puis continuez de roulez la pâte jusqu'à la fin du rectangle, en veillant à placer l'ouverture en dessous. Appuyez légèrement sur le pain au chocolat avec la paume de la main pour éviter qu'il ne s'ouvre à la cuisson puis, placez les 6 pains sur une plaque recouverte de papier cuisson. La pousse et la cuissonPlacez vos pains au chocolat dans un four «éteint, préalablement chauffé à 25°C pendant environ 1h30. Lorsqu’ils ont doublé de volume et que leur texture semble plus molle, placez-les au frais pendant 10 minutes.Pendant ce temps-là, préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.Dorez vos pains au chocolat avec un peu de crème végétale puis enfournez-les pour environ 25 minutes en surveillant la cuisson.Laissez-les tiédir sur une grille avant de déguster. Notes Vous pouvez observer la technique de façonnage en vidéo sur mon instagram !  Ceci pourrait vous intéresser : La pâte feuilletée en Pâtisserie Vegan, c’est un véritable défi ! Je vous donne toutes mes astuces pour des viennoiseries vegan réussies. 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Gâteau de semoule aux dattes Un gâteau réconfortant qui allie semoule, dattes et amandes. Un vrai concentré de gourmandise ! Imprimer la Recette Epingler la recette Temps de préparation 20 minutes minTemps de cuisson 20 minutes minTemps total 40 minutes min Portions 12 parts Ingrédients  Le gâteau de semoule500 g de dattes (avant dénoyautage) 125 g de poudre d'amandes225 g de semoule de blé (classique ou semi-complet)125 g de margarine végétale75 g de lait végétal de votre choix25 g d'amandes effiléesLe lait à la fleur d'oranger100 g de lait végétal de votre choix optionnel (je vous conseille particulièrement le lait d'amandes) 40 g d'eau de fleur d'oranger optionnel Instructions PréparationCommencez par dénoyauter l'ensemble des dattes et découpez-les en petits morceaux. Réservez dans un bol. Dans un saladier, mélangez la semoule, la poudre d'amandes et la margarine. N'hésitez pas à vous aider de vos mains. Quand la pâte est bien homogène, incorporer les dattes coupées en petits morceaux ainsi que le lait végétal et mélangez à nouveau. CuissonPréchauffez votre four à 180°C.Chemisez votre moule à gâteau avec du papier cuisson avant d'y déposer votre pâte à gâteau. Répartissez-la de manière homogène dans le moule de façon à ce qu'il y ait la même épaisseur partout. Sur le dessus, déposez les amandes effilées en appuyant légèrement avec vos doigts pour qu'elles adhèrent à la pâte. Faites cuire 20min à 180°C. DégustationLaissez le gâteau refroidir complètement avant de le démouler. Vous pouvez le servir avec un mélange de lait végétal et d'eau de fleur d'oranger pour encore plus de saveurs ! Notes Ceci pourrait vous intéresser : Débuter en Pâtisserie Végétale n’a jamais été aussi facile ! Suivez cette formation vidéo et découvrez les bases de la pâtisserie vegan. Accéder à la formation Le Kouglof Vegan Les madeleines vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
Les Tartelettes Sapin au Kiwi et Basilic Si vous cherchez une recette de dessert de fêtes originale, gourmande et fraîche : ces petits sapins au basilic et au kiwi sont faits pour vous ! Imprimer la Recette Epingler la recette Temps de préparation 5 minutes minTemps de cuisson 12 minutes minTemps d'attente 3 heures h 2 minutes minTemps total 3 heures h 19 minutes min Portions 10 sapins Ingrédients  Pâte sucrée50 g de margarine solide40 g de sucre15 g de poudre d’amandes1 pincée de sel10 g d’eau10 g de fécule de maïs125 g de farine T55Crémeux basilic100 g de lait de soja1 cuillère à soupe de basilic séché25 g de sucre1 pincée de sel15 g de fécule de maïs25 g de crème de soja25 g de margarineDécor de kiwi3 kiwis Instructions La base en pâte sucréeDans un cul de poule, mélangez la margarine coupée en petits morceaux et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux bien homogène. Puis, ajoutez la poudre d’amandes,le sel, et homonégéisez à nouveau. Dans un bol, délayez la fécule de maïs dans l’eau avant d’ajouter ce mélange au reste des ingrédients dans le cul de poule et de mélanger le tout.Ajoutez enfin la farine et intégrez-la délicatement et rapidement, sans trop travailler la pâte pour éviter de développer le réseau de gluten.Dès que c’est fait, formez une boule de pâte, étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson puis réservez au réfrigérateur pendant 20 minutes.¨Pendant ce temps-là, si vous n’avez pas d’emporte-pièce en forme de sapin, découpez-en un dans une feuille de papier pour vous en servir de guide. Le miens fait 10cm de haut et la base du “triangle” de feuillage le plus bas mesure 8,5 cm de large.Une fois la pâte refroidie, découpez les sapins jusqu’à épuisement de la pâte.Préchauffez votre four à 160°C en mode chaleur tournanteRéservez au congélateur pendant au minimum 15 minutes avant d’enfourner pour 20-25 minutes. Surveillez la cuisson. Les sapins sont cuits lorsqu’ils ont une belle couleur noisette.Laissez refroidir et réservez.Crémeux au basilicVersez le lait de soja dans une casserole, puis faites-le chauffer jusqu’à ce qu’il soit fumant. Quand c’est le cas, mélangez-y le basilic et laissez le tout infuser hors du feu pendant environ 30 minutes. Filtrez le lait pour retirer le basilic puis remettez le lait dans une casserole.Dans un cul de poule, mélangez la fécule de maïs, le sucre, le sel, et délayez le tout avec la crème de soja.Portez le lait infusé jusqu’à ébullition puis, versez-le sur le mélange contenu dans le cul de poule. Fouettez avant de remettre le tout sur feu moyen et continuez de fouetter en continu jusqu’à épaississement de la crème.Versez le crémeux au basilic de nouveau dans le cul de poule, ajoutez la margarine et homogénéisez avant de filmer au contact et de réserver au réfrigérateur.Le décor en kiwisÀ l’aide d’un couteau, épluchez les kiwis, puis découpez-les en tranches fines. Découpez ensuite chacune des tranches en 6 petits triangles.MontageSur chaque sapin, déposez une couche de crémeux au basilic d’environ 1 cm d’épaisseur.Sur le dessus, disposez des petits triangles de kiwis de façon à constituer le feuillage des sapins.Réservez au frais avant de dégust Ceci pourrait vous intéresser : Débuter en Pâtisserie Végétale n’a jamais été aussi facile ! Suivez cette formation vidéo et découvrez les bases de la pâtisserie vegan. Accéder à la formation La Tarte Coco Citron Vert Vegan La Tarte Chocolat – Framboise Vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
Les Merveilleux au Speculoos Vegan Un de mes grands plaisirs quand je me rends à Lille, c’est de regarder, à travers la vitrine des pâtissiers, la confection de ces incroyables gâteaux que sont les merveilleux. S’ils ne payent pas de mine, ils ont le pouvoir un peu magique de vous faire découvrir en quoi ils portent si bien leurs noms lorsqu’on les déguste pour la première fois. J’espère donc que ma version végétale parfumée aux spéculoos vous permettra de découvrir ou redécouvrir ces petites douceurs pleines de délicatesse. Imprimer la Recette Epingler la recette Portions 8 merveilleux Ingrédients  Meringues70 g d’aquafaba réduit120 g de sucre de canne blond2 gouttes de jus de citronPâte de spéculoosvous pouvez aussi en acheter de la toute faite dans le commerce125 g de biscuits spéculoos50 mL de lait de soja1 cuillère à café de mélange 4 épices20 g d’huile végétale neutreChantilly spéculoos180 g de crème végétale à monter115 g de pâte de spéculoosDécoration75 g de biscuits spéculoos Instructions Les meringuesDéposez l’aquafaba dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un cul de poule. Ajoutez-y le jus de citron et commencez à fouetter à faible vitesse, puis de plus en plus rapidement pour les faire monter comme des blancs en neige. Lorsque votre aquafaba est bien monté et bien ferme (cela peut prendre une dizaine de minutes), ajoutez le sucre petit à petit en continuant de fouetter. La meringue va alors devenir brillante et plus lisse. Fouettez encore jusqu’à obtenir une belle texture toujours bien ferme. Quand c’est le cas, transvasez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse.Préchauffez votre four à 100°C en mode chaleur tournante.Pochez vos meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une plaque en silicone. Formez 16 cercles d’environ 6 cm de diamètre en pochant votre meringue en tourbillon du centre du cercle jusqu’à son contour. Avec la meringue restante, pochez de petites meringues qui serviront à décorer vos merveilleux. Veillez à ce que vos meringues soient espacées sur la plaque.Enfournez dans le bas de votre four pendant environ 1h à 100°C. Surveillez de temps en temps. Les meringues doivent légèrement gonfler et ne doivent pas se colorer.Puis, une fois cuites, éteignez le four et laissez-les sécher à l’intérieur de celui-ci pendant encore 1h avant de les sortir et de les laisser complètement refroidir.La Pâte de spéculoosVous pouvez passer cette étape si vous utilisez de la pâte de spéculoos déjà toute prête.Déposez tous les ingrédients dans un robot mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène. N’hésitez pas à faire des pauses si nécessaire.La DécorationDéposez les spéculoos dans la cuve de votre robot mixeur et mixez quelques secondes jusqu’à obtenir de la poudre de spéculoos. Réservez dans un bol. À défaut de robot, vous pouvez enfermer vos biscuits dans un torchon propre et les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.La Chantilly spéculoosFaites monter la crème végétale bien froide à l’aide d’un robot pâtissier ou de fouets électriques. Lorsqu’elle est bien ferme (cela prend plus ou moins de temps en fonction de la crème que vous utilisez), ajoutez petit à petit la pâte de spéculoos et continuez de fouetter jusqu’à obtenir une texture homogène.Le Montage(Cette étape est délicate puisque les merveilleux sont principalement constitués de chantilly qui est une crème très molle. Il est donc normal de se retrouver avec de la chantilly partout sur les mains et d’avoir un peu de difficultés à les recouvrir entièrement de poudre de spéculoos.)Rassemblez les meringues deux par deux en fonction de leur taille et de leur forme.Prenez une meringue et déposez, par-dessus, l’équivalent d’une cuillère à soupe de chantilly.Prenez la deuxième meringue et placez-la par-dessus, de manière à former un peu comme un sandwich (meringue – chantilly – meringue). Appuyez légèrement et venez appliquer de la chantilly sur tout le contour de manière à ce que les bords des meringues soient totalement recouverts (c’est normal de commencer à avoir de la chantilly plein les mains dès cette étape ^^).Puis, déposez à nouveau de la chantilly sur le dessus et étalez-la pour recouvrir entièrement la meringue.Enfin, recouvrez le merveilleux ainsi formé de poudre de spéculoos. Pour cela, déposez-le à l’envers dans le bol rempli de poudre de spéculoos. Cela permet de recouvrir le dessus du merveilleux. Puis, attrapez délicatement la meringue qui constitue la base du merveilleux et faites tourner le merveilleux dans la poudre pour que son pourtour en soit entièrement recouvert.Déposez délicatement le merveilleux sur une assiette et procédez de même avec tous les autres.Décorez-les avec des petites meringues puis laissez-les au réfrigérateur (recouverts) jusqu’au moment de les déguster.Dégustés rapidement, les merveilleux seront un peu résistants sous la cuillère, mais la meringue sera bien croquante. À l’inverse, dégustés plus tard, par exemple le lendemain, ils seront plus faciles à découper, mais la meringue sera un peu plus fondante. À vous de voir ce que vous préférez ! Ceci pourrait vous intéresser : Débuter en Pâtisserie Végétale n’a jamais été aussi facile ! Suivez cette formation vidéo et découvrez les bases de la pâtisserie vegan. Accéder à la formation Le Tiramisu aux Speculoos Vegan Les Moelleux Chocolat, Poire et Noix Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
Les Fleurs de Noisettes Vegan Au-delà des traditionnels croissants, pains au chocolat et pains aux raisins, la viennoiserie est un incroyable terrain de jeu ! Tout est possible en terme de forme et de saveurs, pour des résultats surprenants et croyez-moi, bien souvent délicieux. C’est notamment le cas de cette création signée Cédric Grolet que j’ai revisitée en version végétale pour le plaisir de mon palet. Composée de pâte à croissant, de gianduja noisette et de praliné de noisette, c’est une viennoiserie incroyablement réconfortante que je vous conseille de tester de toute urgence !Si vous rêvez de faire de belles viennoiseries, je vous invite à découvrir ma formation « Pâte levée feuilletée, toutes les astuces pour de belles viennoiseries véganes ». Je vous y partage en vidéos toutes mes connaissances pour vous aider à comprendre les mécanismes de la pâte à croissant, et je vous y montre les gestes techniques qui vous permettront de ne plus jamais rater vos viennoiseries. Imprimer la Recette Epingler la recette Portions 6 Fleurs de Noisette Equipment6 cercles à tartelette de 8cm de diamètreDeux poches à douilles et deux douilles : une petite pointue et une moyenne de la forme de votre choix. Ingrédients  Pâte levée feuilletée100 g de farine T55100 g de farine T454 g de sel7,5 g de levure de boulanger25 g de sucre100 g d’eau10 g de margarine solide pour le pâton115 g de margarine solide pour le feuilletagePraliné noisettes50 g de noisettes torréfiées20 g de sucre1 pincée de selGianduja noisette50 g de noisettes torréfiées60 g de chocolat au lait vegan Instructions Pâte levée feuilletée : Du pâton au touragePour réaliser votre pâte levée feuilletée, je vous invite à suivre les étapes « Le pâton », « La margarine pour le feuilletage » et « le tourage » de l’article croissant vegan. Pâte levée feuilletée : L’abaisse et le façonnageUne fois que votre pâton a fini de reposer au réfrigérateur, étalez la pâte dans la longueur et dans la largeur, de manière à obtenir un rectangle d’environ 25cm sur 25cm et d’environ 5mm d’épaisseur.Égalisez les bords à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’un cutter (réservé à cet effet) et découpez votre rectangle de pâte en 6 bandes de même largeur. Puis, coupez chacune des bandes de pâte à nouveau en deux dans la longueur puis en trois dans la largeur, de manière à vous retrouvez avec au total 36 rectangles d’environ 2cm sur 8,3cm.Pour réaliser une fleur de noisette, prenez 6 petits rectangles et pliez-les chacun en deux dans la longueur. Puis, placez-les en cercles, plie vers l’extérieur du cercle, directement sur une plaque de cuisson. Emprisonnez votre fleur à l’intérieur d’un cercle à tartelette en le déposant autour de celle-ci. Procédez ainsi pour les six fleurs. Pousse et cuissonPlacez ensuite vos fleurs pendant 10 minutes au réfrigérateur, le temps de préchauffer votre four à environ 25°C (pour cela faites le chauffer à température minimum pendant quelques secondes).Puis, placez vos fleurs dans le four éteint pendant environ 1h30, jusqu'à ce qu'elles gonflent bien. Placez-les à nouveau 10 minutes au frais, le temps de préchauffer votre four à 180°C en mode chaleur tournante. Enfournez vos fleurs pour environ 20 minutes en surveillant la cuisson. Vous pouvez les sortir du four quand elles sont bien dorées. Laissez-les tiédir sur une grille avant de les garnir. Le praliné noisettePendant les temps de pause de la réalisation de la pâte feuilletée, vous pouvez réaliser le praliné . Pour cela, commencez par torréfier l'ensemble des noisettes (nécessaires au gianduja et au praliné) en les enfournant sur une plaque pendant environ 10 minutes à 150°C. Sortez la plaque quand la peau des noisettes est craquelée et qu'une bonne odeur s'en dégage. Laissez refroidir les noisettes puis, retirez au mieux leur peau. Commencez par réaliser le praliné. Pour cela, réservez de côté la quantité de noisette nécessaire. Puis, déposez le sucre dans une casserole en une couche homogène et placez la casserole sur feu moyen. Laissez le sucre se transformer en caramel sans y toucher. Lorsque vous commencez à voir que le caramel se forme sur les bords de la casserole, vous pouvez mélanger le sucre délicatement. Lorsque l'ensemble du sucre est caramélisé, hors du feu ajoutez aussitôt les noisettes et mélangez pour les recouvrir de caramel. Versez les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez refroidir. Quand les noisettes caramélisées sont froides, séparez-les en gros morceaux et déposez-les dans le bol de votre mixeur. Mixez ensuite pendant plusieurs minutes (en faisant des pauses si nécessaire pour éviter de faire surchauffer votre mixeur) pour obtenir une pâte de praliné bien fluide et lisse. Réservez ensuite votre praliné dans une poche à douille munie d'une douille de taille moyenne. Le gianduja noisetteJe vous conseille de réaliser le gianduja pendant la cuisson de vos fleurs afin qu'il ait une texture ni trop fluide ni trop dure au moment de garnir les fleurs. Récupérez la quantité de noisettes nécessaire pour réaliser le gianduja et placez-les dans le bol de votre mixeur (vous pouvez l'utiliser directement après avoir réalisé le praliné, sans le laver). Mixez (en faisant des pauses si nécessaire), jusqu'à obtention d'une pâte fluide. Pendant ce temps-là, au bain-marie, faites fondre le chocolat au lait vegan. Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez-le dans le mixeur et mixez à nouveau pour obtenir un gianduja bien homogène. Déposez-le dans une poche à douille munie d'une petite douille pointue. À ce stade, faites attention car le gianduja est encore bien liquide. Laissez-le de côté jusqu'à ce qu'il se solidifie légèrement. Garnir les fleursUne fois que vos fleurs ont refroidies, décerclez-les.Puis, munissez-vous de la poche à douille remplie de gianduja et garnissez chacune des pétales de la fleur en enfonçant la douille au milieu de celles-ci. Lorsque-vous commencez à voir le gianduja remonter à la surface du pétale, arrêtez de garnir. Faites ainsi pour les 6 pétales de chaque fleur. Enfin, munissez-vous de la poche à douille remplie de praliné de noisette et déposez-en sur le gianduja, sur chaque pétale. Faites ainsi pour les 6 pétales de chaque fleur. Et voilà, vous pouvez vous régaler ! Ceci pourrait vous intéresser : La pâte feuilletée en Pâtisserie Vegan, c’est un véritable défi ! Je vous donne toutes mes astuces pour des viennoiseries vegan réussies. Accéder à la formation Les Croissants Vegan La Galette des Rois de Maxime Frédéric Vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
Les Croissants Vegan Depuis le temps que vous me réclamez cette recette… Elle est enfin là ! Dans cet article, je vous partage ma version vegan des traditionnels croissants.Et pour accompagner cette délicieuse nouvelle, j’ai le plaisir de vous annoncer que la formation Pâte levée feuilletée, toutes les astuces pour de belles viennoiseries véganes est disponible ! Je vous y partage en vidéos toutes mes connaissances pour vous aider à comprendre les mécanismes de la pâte à croissant, et je vous y montre les gestes techniques qui vous permettront de ne plus jamais rater vos croissants ou vos pains au chocolat. Imprimer la Recette Epingler la recette Portions 6 croissants Ingrédients  100 g de farine T55100 g de farine T454 g de sel7,5 g de levure de boulanger fraîche25 g de sucre100 g d’eau10 g de margarine solide pour le pâton115 g de margarine solide pour le feuilletage Instructions Le pâtonDans la cuve du robot pâtissier muni de l’outil crochet, déposez dans cet ordre là : la levure, l’eau, la farine (de façon à ce qu’elle recouvre les ingrédients précédents), le sel, le sucre, la margarine en petits morceaux. Mélangez pendant 2 minutes à vitesse lente pour que les ingrédients commencent à s’amalgamer.Pétrissez ensuite pendant 10 minutes à vitesse lente ou moyenne.La margarine pour le feuilletagePendant ce temps-là, déposez la margarine solide au centre d’une feuille de papier cuisson (ou d’une feuille guitare) et travaillez-la pour la détendre en donnant des coups avec votre rouleau à pâtisserie. Retournez-la, repliez-la, etc. plusieurs fois pour la détendre sur toute sa surface.Lorsque sa texture est bien homogène, ramollie et malléable, enfermez-la dans le papier cuisson en le pliant aux dimensions 10 x 15cm.Placez-la au frais le temps nécessaire pour qu’elle est une texture et une température proche de celles de votre pâton.Le tourageUne fois que votre patôn est bien froid et que la margarine a la même texture, farinez légèrement votre plan de travail et étalez le pâton de manière à créer un rectangle de pâte deux fois plus large que le rectangle de margarine, mais de même longueur.Quand c’est le cas, placez la margarine au centre du pâton étalé. Les deux doivent être bord à bord au niveau de la longueur. Puis, repliez le pâton sur la margarine (les côtés plus larges), et soudez la pâte pour bien l’emprisonner à l’intérieur.Avec le rouleau à pâtisserie, étalez la pâte uniquement dans la longueur jusqu’à une épaisseur d’environ 5 mm (le pâton a alors une longueur d’environ 40-50 cm).Retirez l’excédent de farine et procédez à un tour double : toujours dans la longueur, repliez les deux extrémités de la pâte sur elle-même de manière à ce qu’ils se rejoignent, et repliez le pâton une seconde fois sur lui-même, comme si vous fermiez un livre. Vous vous retrouvez alors avec quatre épaisseurs de pâte.Enveloppez votre pâton et laissez-le reposer au frais pendant 30 minutes.Placez votre pâton avec l’ouverture sur la droite et, de nouveau, étalez la pâte dans la longueur jusqu’à une épaisseur d’environ 5 mm (le pâton a alors une longueur d’environ 40-50cm).Retirez l’excédent de farine et procédez à un tour simple : dans la longueur, repliez la pâte en trois sur elle-même : Pliez le tiers supérieur sur la partie centrale avant de replier par-dessus, le tiers inférieur. Vous vous retrouvez alors avec trois épaisseurs de pâte.Enveloppez votre pâton et laissez-le reposer au frais pendant 30 minutes.L’abaisseEtalez votre pâte, cette fois-ci dans la longueur et dans la largeur, de manière à obtenir un rectangle d’environ 25cm sur 25cm, et d’environ 5 mm d’épaisseur.Égalisez les bords à l’aide d’un couteau bien affuté ou d’un cutter (réservé à cet effet) et découpez votre rectangle en trois.Dans chacun des trois rectangles obtenus, découpez deux triangles en reliant deux coins opposés. Vous obtenez au final 6 triangles d’environ 8,3 cm de base et de 25cm de long.Le façonnagePour chacun des triangles de pâte, étirez légèrement le côté angle droit de la base de manière à avoir un triangle plus symétrique. Etirez également légèrement votre triangle dans la longueur.Au centre de la base, faites une entaille d’environ 2 cm de long.Attrapez chacun des côtés de la base du triangle et roulez en essayant d’étirez vers l’extérieur pour former votre croissant.Coincez bien la pointe en dessous et disposez vos croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson.La pousse et la cuissonPlacez vos croissant dans un four «éteint, préalablement chauffé à 25°C pendant environ 1h30. Lorsqu’ils ont doublé de volume et que leur texture semble plus molle, placez-les au frais pendant 10 minutes.Pendant ce temps-là, préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.Dorez vos croissants avec un peu de crème végétale puis enfournez-les pour environ 25 minutes en surveillant la cuisson.Laissez-les tiédir sur une grille avant de déguster. NotesVous pouvez observer la technique de façonnage du croissant en vidéo, sur mon compte instagram !  Ceci pourrait vous intéresser : La pâte feuilletée en Pâtisserie Vegan, c’est un véritable défi ! Je vous donne toutes mes astuces pour des viennoiseries vegan réussies. Accéder à la formation Les Brioches Lapins Vegan Les Fleurs de Noisette Vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
Les Moelleux chocolat, poires et noix Que diriez-vous d’une recette qui sent bon l’automne et qui associe le chocolat aux saveurs de la poire et des noix ? Un trio gourmand et délicat, parfait pour un goûter réconfortant. Imprimer la Recette Epingler la recette Portions 8 Moelleux Ingrédients  Le Moelleux au chocolat100 g de lait de soja85 g de chocolat pâtissier100 g de farine de blé5 g de levure chimique40 g de sucre1 pincée de sel100 g de yaourt de soja10 g de fécule de maïs30 g de margarineLa Compotée de poire100 g de poireoptionnel gingembre en poudreLe Lait de noix50 g de noix250 g d’eauLa Crème aux noix200 g de lait de noix50 g de sucre1 pincée de sel30 g de fécule de maïs50 g de crème de soja50 g de margarine Instructions Le Moelleux au chocolatFaites fondre au bain-marie le chocolat et la margarine avec le lait de soja. Préchauffez votre four à 180°C.Dans un bol, mélangez l’ensemble des ingrédients secs : farine, levure, sel, sucre, fécule de maïs.Transvasez le mélange d’ingrédients secs dans le cul de poule contenant le chocolat, la margarine et le lait de soja. Mélangez l’ensemble.Enfin, ajoutez le yaourt de soja et homogénéisez à nouveau.Déposez la pâte à moelleux dans des moules à muffins préalablement beurrés avec un peu de margarine et faites-les cuire environ 10-12 minutes à 180°C.Laissez refroidir complètement puis, à l’aide d’un évideur de pomme ou d’un couteau, creusez un trou au centre du muffin pour pouvoir y déposer, par la suite, la compotée de poires.La Compotée de poiresÉpluchez puis découpez vos poires en brunoises. Déposez les petits morceaux dans une casserole sur feu moyen et faites cuire pendant 5 minutes. Les poires doivent commencer à compoter, à relâcher du jus, mais la majorité des morceaux doivent rester fermes.Réservez au frais.Le Lait de noixDéposez dans un blender vos noix ainsi que l’eau et mixez pendant environ 1 minute.La Crème aux noixDans un cul de poule, mélangez le sucre, la fécule de maïs, le sel et la crème de soja.Dans une casserole, versez le lait de noix et portez-le à ébullition.Dès que c’est le cas, versez le lait dans le cul de poule, mélangez à l’aide d’un fouet puis transvasez l’ensemble du contenu du récipient à nouveau dans la casserole. Portez l’ensemble à ébullition en fouettant constamment jusqu’à épaississement de la crème.Réservez la crème dans le cul de poule précédent et ajoutez-y la margarine. Mélangez puis laissez refroidir au réfrigérateur en homogénéisant de temps en temps.Lorsque la crème est bien froide, fouettez-la à l’aide de fouets électriques pour l’aérer. Transvasez-la ensuite dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.Le MontageÀ l’aide d’une cuillère à café, remplissez le coeur des moelleux au chocolat avec la compotée de poire puis, recouvrez généreusement les moelleux avec la crème aux noix.Vous pouvez les décorer de quelques éclats de noix avant de les déguster. Ceci pourrait vous intéresser : Débuter en Pâtisserie Végétale n’a jamais été aussi facile ! Suivez cette formation vidéo et découvrez les bases de la pâtisserie vegan. Accéder à la formation La Tarte aux pommes Rustique Vegan Le Gateau au chocolat Vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
La Tarte aux Pommes Rustique Une recette hyper facile à faire qui respire la douceur de l'automne. C’est ce que promet cette tarte rustique aux pommes, noisettes et caramel ! Imprimer la Recette Epingler la recette Temps de préparation 35 minutes minTemps de cuisson 30 minutes minTemps total 1 heure h 30 minutes min Portions 6 personnes Ingrédients   Pâte sablée à la noisette125 g de farine T5550 g de poudre de noisettes30 g d'huile végétale neutre20 g de crème de soja1 pincée de sel20 g de sucre25 g d’eau (ajuster si besoin)Crème de noisettes30 g de sucre50 g de poudre de noisettes30 g de crème de soja10 g de farine T55Garniture150 g de pommes épluchées et coupées en tranchesSauce caramel40 g de sucre10 g d’eau40 g de crème de soja Instructions La pâte sablée aux noisettesMélangez la farine avec l’huile végétale neutre jusqu’à obtenir une texture bien sableuse.Quand c’est le cas, ajoutez la poudre de noisettes et sablez à nouveau.Ajoutez la crème de soja, l’eau, le sucre et le sel et mélangez le tout jusqu’à obtenir une texture tout juste homogène. Il est important de ne pas travailler la pâte trop longtemps.Formez une boule avec la pâte, et placez-la au réfrigérateur pendant environ 10 minutes. La crème de noisettesPendant ce temps-là, dans un bol, mélangez le sucre, la poudre de noisette et la farine. Puis, délayez l’ensemble avec la crème de soja. Réservez au frais.Préparation du fond de tarteSortez la pâte sablée du réfrigérateur et étalez-la directement sur une feuille de papier cuisson jusqu’à obtenir un cercle de pâte d’environ 22 cm de diamètre. Si la pâte est fragile, très friable, ne vous inquiétez pas. Recolez les fissures à l’aide de vos doigts du mieux que vous le pouvez.Déposez, au centre de la pâte ainsi étalée, la crème de noisettes. À l’aide du dos d’une cuillère à soupe, étalez-la en laissant 4 cm de libre sur les bords de la pâte.Placez le fond de tarte au frais pendant 15 minutes.Garniture et cuissonPréchauffez le four à 170°C en mode chaleur tournante.Pendant ce temps de repos, vous pouvez préparer vos pommes en les épluchant et les découpant en tranches.Une fois les 15 minutes écoulées, sortez votre fond de tarte et disposez les tranches de pomme sur toute la surface recouverte de crème de noisettes. Repliez les bords de la tarte sur les pommes, de manière à ce que le contenu de la tarte ne puisse pas s’étaler à la cuisson.Enfin, enfournez à 170°C pendant 30 minutes en surveillant la cuisson. Si vos pommes colorent trop, vous pouvez baisser la température du four à 150°C pour les dernières minutes de cuisson.La sauce au caramelPendant que votre tarte est en train de cuire, déposez le sucre et l’eau dans une casserole à fond assez large.Placez la casserole sur feu moyen et n’y touchez plus.Au bout d’environ 3 minutes 30, le mélange va commencer à bouillir.Puis, au bout de 7 minutes, votre caramel commence à se former et à colorer. À ce moment-là, vous pouvez le mélanger délicatement pour que sa coloration soit homogène. Puis, lorsqu’il a une belle couleur ambrée, très vite, hors du feu, ajoutez d’un coup 40g de crème de soja en mélangeant vigoureusement (lors de cette étape faites attention de ne pas vous brûler !).Reposez la casserole sur feu moyen pendant une trentaine de secondes en continuant de mélanger.Enfin, transvasez votre caramel dans un récipient résistant à la chaleur, avant d’y mélanger les derniers 10g de crème de soja pour obtenir une texture bien nappante.Dégustation Laissez refroidir la tarte avant de déposer dans un plat et de la déguster avec une généreuse couche de sauce au caramel. Régalez-vous bien ! Ceci pourrait vous intéresser : Redécouvrez les classiques de la pâtisserie bretonne ou des pâtisseries inspirées des saveurs locales, le tout, en version vegan ! Accéder au e-book Les Moelleux Chocolat, Poire et Noix Le Lait Concentré Vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
Que vous soyez bretons, gourmands, curieux, où les trois à la fois, je suis ravie de vous présenter cet ebook entièrement dédié aux pâtisseries bretonnes en version végétale ! Pourquoi ce livre ?​ Bretonne de coeur, cela fait quelques années que je rêve de pouvoir savourer à nouveau les délicieuses spécialités de ma région préférée. Les palets bretons, le caramel, ou encore les kouigns, emblématiques de chez moi, le pays bigouden.Conclusion : j’ai décidé de me mettre en cuisine avec une tonne de sucre et de beurre végétal pour enfin pouvoir me délecter à nouveau de la richesse de la pâtisserie bretonne, sans ingrédient d’origine animale. Que contient-il au juste ? ​ 20 recettes de pâtisseries bretonnes.Bien évidemment, les plus emblématiques (crêpes, kouign amann, far breton, etc.) mais aussi de délicieuses spécialités régionales moins connues (le michon breton, le kouign des gras), et enfin, des créations inspirées des saveurs bretonnes (comme le praliné de sarrasin !). Je le veux ! Le sommaire : Les incontournables de la pâtisserie bretonne Les crêpesLe caramel salé à tartinerLe quatre-quartsLe kouign amannLe far bretonLes galettes bretonnesLes palets bretonsLe gâteau bretonLes bonbons au caramel Les crêpes dentelles  Les délices locaux Les beignets de Tréguier Les kouignsLe kouign des grasLe michon bretonLes Ker-Y-Pom Les créations inspirées des saveurs bretonnes Le praliné de sarrasinLes kouignettes choco-sarrasinLe palet géant fraise et sarrasinLes barquettes façon flan au caramel Le gâteau de crêpes au cidre Je le veux ! Ceci pourrait vous intéresser : Redécouvrez les classiques de la pâtisserie bretonne ou des pâtisseries inspirées des saveurs locales, le tout, en version vegan ! Accéder au e-book Le Far Breton Vegan La Tarte aux pommes Rustique Vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
Le Gâteau au chocolat Vegan Une recette toute simple mais absolument délicieuse qui a le don de ramener mes papilles quelques années en arrière, sur la table de ma maman, à l’heure du dessert. Imprimer la Recette Epingler la recette Temps de préparation 15 minutes minTemps de cuisson 20 minutes minTemps d'attente 1 heure hTemps total 1 heure h 35 minutes min Portions 8 personnes Ingrédients  100 g de lait de soja200 g de chocolat noir pâtissier100 g de farine T551/2 sachet sachet de levure chimique (environ 5,5g)80 g de sucre50 g de yaourt de soja20 g de fécule de maïs50 g de margarine végétale Instructions Préchauffage du fourPréchauffez le four à 180°C. Faire chauffer les ingrédientsDans une casserole, déposez le lait de soja, le sucre et le chocolat. Faites chauffer sur feu doux en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous et le chocolat fondu. Ajoutez la margarine et mélangez.Ajouter la préparation à la farineDans un cul de poule, mélangez la farine, la levure et la fécule de maïs. Puis, ajoutez le yaourt et le contenu de la casserole. Mélangez jusqu’à ce que la pâte à gâteau soit bien homogène.Mise en moule et cuissonBeurrer votre moule à gâteau avec une généreuse quantité de margarine végétale puis farinez-le. Enfournez pour 20-25min à 180°C. Surveillez la cuisson. Le gâteau est prêt quand vous y plantez une lame de couteau et qu’elle ressort non pas propre, mais avec quelques petits morceaux de pâte cuite mais très moelleuse.DémoulageLaissez totalement refroidir avant de démouler (sinon il risque de s’effriter !) et de déguster. Sa texture doit être bien fondante. Si ce n’est pas le cas, c’est que le gâteau a cuit trop longtemps. Ceci pourrait vous intéresser : Débuter en Pâtisserie Végétale n’a jamais été aussi facile ! Suivez cette formation vidéo et découvrez les bases de la pâtisserie vegan. Accéder à la formation Le Flan Pâtissier Vegan Les irresistibles cookies Moelleux Vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
L'entremet Vegan Fraise et Amande Variante au traditionnel fraisier, cet entremet associe la fraîcheur de la fraise à la délicatesse de l’amande pour redécouvrir ce fruit rouge de printemps d’un autre façon. Imprimer la Recette Epingler la recette Temps de préparation 1 heure h 15 minutes minTemps de cuisson 20 minutes minTemps d'attente 13 heures h 30 minutes minTemps total 15 heures h 5 minutes min Portions 2 personnes Ingrédients  Pour le financier amande-fraise60 g de margarine végétale75 g de sucre glace65 g d'amande en poudre30 g de farine de riz10 g de fécule de maïs90 g de yaourt végétal20 g de fraises en morceauxPour l'insert à la fraise100 g de fraises en morceaux12 g de sucre0.25 g d'agar agarPour la ganache montées aux amandes45 g de chocolat (couverture inspiration amande Valrhona115 ml de lait de soja22 g de beurre de cacao11 g d'huile de coco0.35 g d'agar agar Instructions  La ganache MontéeFaire fondre le chocolat inspiration amande, le beurre de cacao et l’huile de coco au bain-marie avant de le réserver dans un contenant adapté à un mixeur plongeant.Faites chauffer les 100mL de lait de soja sur feu moyen en remuant jusqu’à ébullition. Quand c’est le cas, ajoutez l’agar agar et fouettez pendant 1 minute.Versez le mélange lait de soja – agar agar chaud sur le chocolat et les huiles fondues.À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez le tout pendant au moins 3 minutes.Réservez la ganache au frais toute une nuit.Financier amande et fraiseFaites fondre la margarine sur bain-marie.Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine de riz et la fécule de maïs.Ajoutez le yaourt végétal et mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse bien homogène. Quand c’est le cas, incorporez la margarine fondue au mélange précédent.Laissez reposer au frais au moins 1h pour que le pâte se raffermisse.Préchauffez votre four à 180°C.Puis, dans un cercle de 9cm de diamètre (à défaut vous pouvez utiliser votre cercle de 10cm de diamètre, dans ce cas, suivez le reste des instructions entre parenthèses dans la suite de la recette) disposé sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone, versez la préparation à financier sur environ 1cm d’épaisseur. Déposez les morceaux de fraise sur le biscuit en les enfonçant légèrement dedans.Faites cuire environ 20 min à 180°C en surveillant la cuisson. Le biscuit doit être légèrement doré en fin de cuisson pour garder son moelleux.Laissez refroidir dans le cercle puis, à l’aide d’un couteau fin, passez sur les bords internes du cercle pour détachez le biscuit financier. Quand c’est fait, vous pouvez le laisser dans son cercle.Insert aux fraisesDans une casserole, déposez 50g de morceaux de fraises fraîches. Faites chauffer sur feu moyen en écrasant les fraises pour en faire une sorte de purée.Dès que les premières bulles apparaissent, ajoutez le mélange sucre-agar agar et remuez à l’aide d’un fouet pour bien l’incorporer aux fraises. Prolongez la cuisson pendant 1 minute.Enfin, versez-la dans votre cercle, sur le biscuit financier. Réservez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet pour que l’insert se solidifie.Ganache Montée (suite)Sortez votre ganache du froid et déposez-la dans un cul de poule (à ce stade, elle aura une consistance très solide, c’est normal).À l’aide du dos d’une cuillère, écrasez-la pour lui redonner un peu de souplesse. Puis, à l’aide d’un fouet électrique à faible vitesse, finissez d’homogénéiser sa texture.Enfin, rajouter les 20mL de lait de soja à votre ganache et continuer de fouetter en augmentant la vitesse progressivement pour y incorporer de l’air et ainsi obtenir une ganache montée. Elle est prête quand elle a prit un peu de volume, qu’elle s’est légèrement éclaircie et qu’elle crépite quand vous en prélevez une partie à l’aide d’une cuillère.Transvasez-la dans une poche à douille sans douille ou munie d’une douille assez fine. Montage de l'entremetRecouvrez les bords de votre cercle de rhodoid ou de papier cuisson pour faciliter l’étape de démoulage (il est possible de passer cette étape et de s’aider d’un couteau à la lame très fine pour décercler votre gâteau avant de le déguster mais le résultat sera un peu moins précis).Démoulez votre disque de biscuit financier recouvert d’insert à la fraise et déposez-le au centre du disque de 10cm de diamètre. (Si vous aviez directement fait cuire votre financier dans un disque de 10cm, vous pouvez soit découper les bords de votre biscuit pour qu’il soit un peu plus petit que votre cercle de 10cm, soit le laisser tel quel mais dans ce cas, le biscuit et l’insert resteront visibles).Pochez de la ganache montée dans le petit espace entre les bords de votre cercle et votre disque de biscuit et remontez de manière à recouvrir tout l’insert à la fraise.Par dessus cette première couche de ganache, déposez vos morceaux de fraises fraîches en veillant à laisser à nouveau un espace d’un demi centimètre sur les contours.Pocher de nouveau de la ganache montée sur les bords et de manière à recouvrir complètement vos fraises, jusqu’en haut de votre cercle. À l’aide d’une spatule, lissez le dessus de votre entremet. Placez-le au congélateur pendant environ 30min puis au moins 2h au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit bien froid.Enfin, placez votre entremet sur le support de votre choix (à l’aide d’une spatule) puis retirez le cercle. Décorez-le avec la ganache montée restante et des fraises fraîches.Vous pouvez le déguster ! NotesSur les photos, vous pouvez voir qu’il y a une petite couche brillante à la surface de l’entremet. Il s’agit d’un glaçage. Comme pour l’instant je ne suis pas satisfaite de cette préparation, elle ne figure pas dans la recette. De ce fait, il est normal que votre entremet ait un aspect plus mat et “brut” que sur mes photos. Ceci pourrait vous intéresser : Débuter en Pâtisserie Végétale n’a jamais été aussi facile ! Suivez cette formation vidéo et découvrez les bases de la pâtisserie vegan. Accéder à la formation La Tarte Chocolat – Framboise Vegan L’Entremet chocolat-praliné vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
Découvrez toutes mes bonnes raisons d’aimer la pâtisserie Vegan. Il y a quelque temps, Camille du blog Graine de Gâteau m’a proposé de participer à un événement interblogueurs pour répondre à la question « Pourquoi j’aime la pâtisserie végétale ? ». Et je dois dire que c’est un sujet qui me parle beaucoup… Il faut d’ailleurs croire que ce n’est pas pour rien que ce blog a une catégorie « le pourquoi du comment » et que Camille a carrément créé sur le sien un glossaire pour comprendre en détails le rôle et le fonctionnement de différents ingrédients. Je pense qu’on aime toutes les deux se poser des questions sur la pâtisserie végétale, que ce soit en détails ou dans son ensemble ! Alors c’est parti pour vous en dire un peu plus sur ma vision de cette discipline. Et on va commencer par le début, avec une confidence : Je ne pense pas que je serais devenue pâtissière si je n’étais pas devenue vegan. Avant, je faisais des gâteaux de temps en temps, des cookies, le gâteau au chocolat de ma maman, des chouquettes parfois. Bref, de quoi subvenir à mes envies gourmandes, mais sans aller plus loin. Ce n’est qu’une fois que j’ai décidé de me plus consommer d’œufs et de produits laitiers que je me suis vraiment intéressée à la pâtisserie. Alors pourquoi cette passion soudaine ? Avec du recul, je pense que c’était par frustration. À l’époque (j’ai commencé à pâtisser vegan il y a maintenant 4 ans et demi.), on en était encore aux prémices. Aucun livre français n’étais dédié au sujet, Bérénice Leconte n’avait pas encore ouvert la première pâtisserie végétale fine de France et les ressources disponibles sur Internet, je dois bien l’avouer, ne m’enchantaient pas vraiment quand je faisais des essais de pâtisserie « élaborées ». Et a ce moment-là, je crois que mon amour pour le « fait-maison » a pris le dessus. J’ai eu envie de me pencher plus sérieusement sur la question pour obtenir les résultats que j’avais en tête, bien ancrés dans mes souvenirs. Bien sûr, à l’époque, je n’y connaissais pas grand chose en pâtisserie aussi bien traditionnelle que végétale, mais mes débuts se situent là.C’est grâce à ce point de départ, que ma passion pour la pâtisserie végétale est née et qu’aujourd’hui, je peux répondre à cette question : pourquoi j’aime la pâtisserie végétale ? 1/ Pour le défi de retrouver des saveurs-souvenirs en respectant mes valeurs Si je suis devenue vegan, comme pour beaucoup d’autres, c’est avant tout pour les animaux. Et comme beaucoup, ce n’est absolument pas parce que je n’aimais pas ce que je mangeais. Je me suis donc retrouvée à avoir des envies de certains aliments, notamment des desserts, et à ne pas vouloir les manger puisqu’ils allaient à l’encontre de mes valeurs. La pâtisserie végétale m’a donc permit (et me permet toujours) de trouver une solution à ce dilemme. Je peux retrouver les saveurs que j’aime tout en respectant mon éthique. Évidemment, c’est souvent un vrai défi pour se rapprocher au plus prêt de goûts connues en version végétale et fait-maison. Mais, je dois avouer que ça m’apporte encore plus de satisfaction à la dégustation. Au point de pouvoir dire que la pâtisserie végétale me procure aujourd’hui encore plus de plaisir que la pâtisserie traditionnelle m’en a procuré par le passé. 2/ Pour l’apprentissage et la connaissance approfondie que ça m’apporte en pâtisserie Avant d’avoir le plaisir de goûter à nouveau à des saveurs oubliées, encore faut-il réussir à les retrouver… Et ce, sans produits d’origine animale ! Mais n’est-ce pas là toute la richesse de la pâtisserie végétale ? Celle de devoir comprendre ce que l’on fait, à chaque étape de la recette, là où un pâtissier traditionnel à tendance à s’appuyer sur des données connues et peu remises en question ? La pâtisserie végétale est donc pour moi une véritable source de nouvelles connaissances. À la fois une ouverture sur les dessous de la pâtisserie classique, en essayant de comprendre comment fonctionnent chaque ingrédient de la recette, comment ils interagissent entre eux, etc. Mais aussi, une ouverture vers de nouveaux horizons, qui laissent place à des ingrédients nouveaux, parfois complètement insoupçonnés, et à de nouvelles techniques qui enrichissent le domaine de la pâtisserie dans son ensemble. 3/ Pour le champ des possibles que cela ouvre Dans la lignée du point précédent, j’aime la pâtisserie végétale pour le fait d’avoir la chance de l’observer et de l’expérimenter alors qu’elle est encore « en train de se faire ». Je trouve ça magique de découvrir au quotidien les différentes façons de faire, les essais de chacun, mes propres tests dans ma cuisine, en bref, la créativité que cette discipline génère et la diversité avec laquelle elle se définit encore aujourd’hui. Car à l’inverse, même si la pâtisserie traditionnelle est riche, qu’elle évolue, sa base est déjà bien stable et posée. Et même si cela a incontestablement des avantages, je trouve que c’est une chance d’être face à une discipline encore toute jeune et pleine de multiples possibles. La pâtisserie végétale permet donc d’innover en terme de procédés, là où la pâtisserie traditionnelle évolue surtout en terme de techniques utilisées, d’associations de saveurs choisies et d’esthétisme. Voilà les raisons principales qui font que j’aime la pâtisserie végétale. Et vous ? Julie Ceci pourrait vous intéresser : Débuter en Pâtisserie Végétale n’a jamais été aussi facile ! Suivez cette formation vidéo et découvrez les bases de la pâtisserie vegan. 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Les Kinder Bueno Vegan S’il y a bien un produit industriel dont le goût me revient en mémoire régulièrement, c’est le kinder bueno. Pour moi les kinder réactivent des souvenirs d’enfance. Et, depuis que je suis vegan, je dois bien admettre que leur saveur doudou, très réconfortante me manque régulièrement… Du coup, après avoir végétalisé les schokobons et remastérisé les kinder surprises sous forme de lapins de Pâques, me voilà armée d’une nouvelle recette vegan de kinder pour toujours allier plaisir des papilles et respect des animaux. Imprimer la Recette Epingler la recette Temps de préparation 1 heure h 30 minutes minTemps de cuisson 15 minutes minTemps d'attente 6 heures hTemps total 7 heures h 45 minutes min Portions 8 barres Ingrédients  Crème aux noisettes100 g de noisettes60 g de sucre glace55 g de beurre de cacao100 g de crème de sojaBiscuits croustillants35 g de farine30 g de fécule de maïs15 g de sucre25 g d’aquafaba (jus de cuisson de pois-chiches)30 g de margarine fondue15 g d’eauEnrobage au chocolat100 g de chocolat au lait vegan (pour cette recette j’ai utilisé celui en pastilles de la marque vantasticfoods )Un carré de chocolat noir 70% Instructions Crème aux noisettesCommencez par torréfier les noisettes pendant environ 5 minutes à 180°C en faisant bien attention à ce qu’elles ne brûlent pas. Laissez-les refroidir puis enlevez les petites peaux au maximum, avant de placer les noisettes et le sucre glace dans un robot mixeur. Mixez pendant plusieurs minutes (en faisant des pauses si besoin), jusqu’à obtenir une pâte épaisse et légèrement humide.Quand c’est le cas, faites fondre le beurre de cacao au bain-marie puis ajoutez-le avec les noisettes avant de mixer à nouveau pour émulsionner l’ensemble. La pâte devient alors beaucoup plus fluide. Enfin, ajoutez la crème de soja et mixez une dernière fois. La pâte finale aura alors un peu épaissi.À l’aide d’un tamis, filtrez votre pâte pour en extraire les petits morceaux de noisettes restants et ainsi obtenir une crème de noisette bien lisse et onctueuse.Versez votre crème dans un ou plusieurs moules, soit en silicone, soit recouverts de papier cuisson pour faciliter le démoulage. L’objectif final étant de pouvoir découper 32 morceaux de 2cm de largeur sur 3cm de longueur sur 1cm de hauteur, choisissez votre moule au mieux pour répondre à cette contrainte. Puis, placez-le au congélateur pendant au moins 6h.Une fois ce temps de congélation respecté, démoulez votre pâte de noisettes délicatement. À ce stade, elle sera solide, mais toujours un peu molle et crémeuse sous les doigts donc faites attention à ne pas trop la manipuler pour éviter qu’elle ne fonde. Découpez vos petits inserts de crème de noisette et taillez leur bords sur la largeur pour leur donner la forme des inserts des kinder. Réservez de nouveau tous vos inserts au congélateur et récupérez les chutes de crème dans un bol, au réfrigérateur, on s’en resservira au moment du montage.Biscuits croustillantsPréchauffez votre four à 180°C.Mélangez simplement les ingrédients solides dans un cul de poule, à savoir la farine, la fécule de maïs et le sucre. Puis, ajoutez-y le margarine fondue, l’eau et l’aquafaba avant d’homogénéiser l’ensemble à l’aide d’un fouet. Vous obtenez alors une pâte qui fait un joli ruban.Déposez l’ensemble de la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson où d’un tapis en silicone puis étalez-la. Attention, c’est une étape délicate : il faut que l’épaisseur de la pâte fasse environ 2-3mm. Si elle est trop fine, vos biscuits vont se craqueler et ne se tiendront pas après cuisson. À l’inverse, si vous n’étalez pas assez la pâte, elle restera molle après cuisson et vos biscuits seront trop épais.Enfournez 5min à 180°C puis sortez votre plaque du four. La pâte sera alors très pâle et molle, c’est normal. Il se peut aussi qu’elle ait un peu gonfler à la cuisson, attendez donc quelques instants qu’elle retombe. Puis, à l’aide d’une règle métallique (ou d’un patron que vous aurez préalablement préparé), découpez des rectangles de 12cm de long sur 2cm de large. Ils formeront les bases de vos kinder bueno.[recipe-video]Enfournez de nouveau vos biscuits pendant environ 10 minutes à 180°C. Surveillez bien la cuisson. Il faut qu’ils commencent à être dorés pour être bien croustillants, mais sans être brûlés ! Sortez-les et laissez-les refroidir sur la plaque.Montage et enrobage au chocolatQuand les éléments précédents sont prêts, faites fondre le chocolat au lait vegan au bain-marie. Vous pouvez ensuite travailler directement avec votre bain-marie à côté de vous pour que le chocolat reste bien fondu.À l’aide d’un pinceau, badigeonnez une des faces des biscuits. Puis, mettez-les quelques minutes au congélateur pour que le chocolat se fige.Ensuite, sur la face sans chocolat, collez quatre morceaux de pâte de noisettes en utilisant, comme une colle, la pâte restante que vous aviez conservé au réfrigérateur. Déposez-en un petit peu sur le biscuit puis venez appuyer par-dessus un morceau de pâte de noisettes congelé.Une fois toutes vos barres prêtes, remettez-les quelques minutes au congélateur.Vérifiez que votre chocolat est toujours bien fondu puis, badigeonnez-le sur vos barres. C’est une étape un peu fastidieuse puisque le chocolat va vite figer sur la crème de noisette bien froide, mais qu’il va aussi la réchauffer à certains endroits. Faites au mieux en essayant de réaliser une coque en chocolat qui ne soit pas trop épaisse. Puis, réservez une nouvelle fois au frais.Enfin, si vous voulez réaliser les décors caractéristiques des kinder bueno, faites fondre un carré de chocolat bien noir au bain-marie puis, transférez le chocolat fondu dans un cornet. Vous pouvez réaliser facilement ce dernier en découpant un triangle de papier cuisson et en suivant le procédé que je vous montre dans la vidéo de la recette. Servez-vous de ce cornet pour appliquer des traits de chocolat sur vos barres en formant des zig-zag.Attendez que le chocolat fige et, ça y est, vous pouvez déguster vos kinder ! Si vous ne les mangez pas tout de suite, conservez-les au réfrigérateur. Ceci pourrait vous intéresser : Les Oeufs façon Schokobon Vegan Le Snickers Géant Vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
Le Gâteau de pâques Vegan Qui dit pâques dit chocolat ! Et pour ma part, j’aime y associer mon autre pêcher mignon… le praliné. N’est-ce pas un duo absolument parfait ? Je vous laisse découvrir cet entremet qui met à l’honneur ce couple de saveurs composé d’une base biscuitée, d’un croustillant praliné, d’un insert également au praliné et d’une ganache montée au chocolat. Imprimer la Recette Epingler la recette Temps de préparation 1 heure h 15 minutes minTemps de cuisson 7 minutes minTemsp d'attente 13 heures hTemps total 14 heures h 22 minutes min Portions 6 personnes Ingrédients  Pour la base biscuitée200 g de biscuits vegan secs de votre choix pour ma part j’ai choisi des speculoos auxquels j’ai rajouté des corn-flakes vegan puisque je n’en avais plus assez70 g de margarine végétale40 ml de lait de sojaPour le croustillant praliné50 g de céréales corn flakes30 g de praliné20 g de chocolat pâtissierPour l’insert praliné100 g de praliné100 ml de lait de soja1 g d'agar agarPour la ganache montée au chocolat120 g de chocolat pâtissier200 ml + 100ml de lait de soja66 g de beurre de cacao33 g d'huile de coco90 g de praliné1 g d'agar agar!Ustensiles spécifiquesUn cercle à entremet de 20cm de diamètreUn cercle plus petit de 17-18cm de diamètre pour l’insert Instructions La ganache montéeAu moins 5h avant de préparer votre entremet, faites fondre au bain-marie le chocolat, le beurre de cacao et l’huile de coco. Pendant ce temps-là, dans une casserole, faites chauffer 200 ml de lait de soja.Lorsqu’il arrive à ébullition, ajoutez l’agar agar, fouettez pendant encore 1 minute.Déposez le mélange lait de soja et agar agar dans un récipient, puis ajoutez-y le chocolat, le beurre de cacao et l’huile de coco fondu, ainsi que le praliné.À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez-le tout pendant au moins 1 minute. La préparation va un peu épaissir.Versez-la dans un récipient assez large et peu épais et réservez au frais pendant au moins 4h.Le croustillant pralinéPour le croustillant praliné, mixez les corn-flakes quelques secondes pour les réduire en tous petits morceaux.Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettez-les au four préalablement préchauffé à 180°C pendant environ 5-7 min. Vous pouvez les sortir lorsqu’ils sont bien dorés. Surveillez avec attention, car ils peuvent brûler très vite.Laissez refroidir. Pendant ce temps-là, faire fondre le chocolat au bain-marie.Puis, mélangez le chocolat fondu, le praliné et les corn-flakes.Étalez le croustillant ainsi formé au fond du cercle de 17-18 cm de diamètre, sur une feuille de papier cuisson.Laissez prendre au congélateur le temps de préparer l’insert praliné.L’insert pralinéMettez le praliné et le lait de soja dans une casserole. Mélangez à l’aide d’un fouet et faites chauffer sur feu moyen-fort. Quand le mélange arrive à ébullition, ajoutez l’agar agar en fouettant. Continuez de fouetter sur le feu pendant 1 min pour activer l’agar agar.Puis, versez le mélange sur le croustillant praliné, dans le cercle de 17-18 cm de diamètre.Remettez ce dernier au congélateur pendant 30 minutes puis réservez-le au réfrigérateur.La base biscuitéePour la base de l’entremet, mixez les biscuits et faites fondre la margarine au bain-marie.Puis mélangez l’ensemble en ajoutant le lait de soja.Enfin, étalez cette base au fond du cercle de 20 cm de diamètre, au fond duquel vous aurez préalablement déposé une feuille de papier cuisson.Faites prendre au congélateur pendant 30 min puis au réfrigérateur.La ganache montée (étape 2)Lorsque le reste de vos préparations sont bien prises, déposez votre ganache montée dans un cul de poule. Elle doit être bien solide.À l’aide du dos d’une cuillère à soupe où d’une spatule, détendez-la en l’écrasant pour éviter de faire des “grumeaux”.Quand elle est un peu détendue, rajouter environ 1/4 des 100 ml de lait de soja et commencez à fouetter à l’aide d’un robot ou d’un fouet électrique pour faire monter la ganache à la manière d’une chantilly.Ajoutez le reste du lait de soja petit à petit, en fouettant entre chaque ajout. Au bout de quelques minutes, la ganache aura monté en volume et se sera éclaircie.Elle sera plus souple mais suffisamment ferme pour former un bec d’oiseau sur le fouet. Quand c’est le cas, vous pouvez passer au montage.Le montage de l’entremetVersez un peu de ganache montée sur la base biscuitée et étalez-la pour qu’elle le recouvre.Par-dessus, au centre de l’entremet, déposez l’ensemble croustillant-insert praliné avec le croustillant vers le bas.Puis, recouvrez l’ensemble avec le reste de ganache montée.Lissez-le tout sur le dessus et réservez au congélateur pendant environ 30 minutes puis au réfrigérateur pendant au moins une demi-journée. (ou une nuit).Une fois ce temps écoulé, passez un couteau fin entre votre cercle et votre entremet pour décoller la ganache.Puis, décerclez et décorez votre entremet à votre convenance avant de le déguster ! 🙂 NotesDécouvrez comment j'ai fait mes petits lapins de Pâques et mes œufs au chocolat façon schokobons ! Ceci pourrait vous intéresser : Débuter en Pâtisserie Végétale n’a jamais été aussi facile ! Suivez cette formation vidéo et découvrez les bases de la pâtisserie vegan. 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Les Irresistibles cookies vegan moelleux On se retrouve après un long moment d’absence pour une recette de… cookies ! Et oui, encore ! En même temps, les cookies c’est tellement bon et facile à préparer qu’on n’a jamais assez de recettes à tester, pas vrai ? Pour cette recette, je me suis inspiré des cookies démoniaques du talentueux Aurélien Cohen. J’ai végétalisé la recette puis j’ai fait quelques modifications de proportions pour espérer arriver à un résultat tout aussi gourmand. Et ma foi, je suis vraiment très très contente du rendu. Les cookies sont délicieux, et surtout, ils restent bien bien moelleux. Imprimer la Recette Epingler la recette Temps de préparation 20 minutes minTemps de cuisson 10 minutes minTemps d'attente 45 minutes minTemps total 1 heure h 15 minutes min Portions 12 cookies Ingrédients  150 g de margarine végétale ramollied’huile de noisette (ou à défaut d’huile végétale neutre)120 g de sucre roux40 g de sucre blanc55 g de yaourt végétal30 g de compote de pommeDe la vanille en poudre250 g de farine T553 g de sel3,5 g de levure chimiquePépites de chocolat en quantité souhaitée Vous pouvez partir sur une base de 75g Instructions Commencez par mélanger la margarine et les sucres jusqu’à obtenir une pâte homogène.Quand c’est le cas, ajoutez petit à petit, en continuant de mélanger : l’huile végétale de noisette, puis la compote et le yaourt végétal.Dans un autre bol, mélangez le reste des ingrédients solides, à savoir la farine, la levure, la vanille et le sel.Enfin, versez les ingrédients solides sur les ingrédients liquides, toujours en mélangeant, et pour finir, les pépites de chocolat. Vous pouvez commencer avec une cuillère et finir avec les mains.Réservez la pâte à cookies au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes.Pendant ce temps, préparez une plaque en la recouvrant de papier cuisson.Formez des boules de pâte de la taille d’un petit abricot, déposez-les sur la plaque et applatisez-les légèrement avec la paume de la main ou le dos d’une cuillère.Placez la plaque au congélateur pendant environ 30 minutes.Pendant ce temps, vous pouvez préchauffer votre four à 180°C.Une fois ce temps écoulé, enfournez vos cookies pour environ 10-12 minutes de cuisson.Sortez-les et laissez-les reposer sur la plaque pendant au moins 2min avant de les déposer sur une grille ou une assiette, car ils seront encore mous.Enfin, le plus difficile, attendez qu’ils aient refroidi avant de les déguster ! Ceci pourrait vous intéresser : Débuter en Pâtisserie Végétale n’a jamais été aussi facile ! Suivez cette formation vidéo et découvrez les bases de la pâtisserie vegan. Accéder à la formation Les Cookies de la mie câline Les madeleines Vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
La Galette des rois de Maxime Frédéric, version vegan Ça fait un moment maintenant que j’ai envie de me lancer sur youtube avec un contenu qui me tient à coeur : la végétalisation de recettes de grands chefs pâtissiers. Alors, même si ce sera imparfait, j’ai décidé de sauter le pas ! Voici donc la première de cette catégorie : la galette des rois de Maxime Frédéric en version 100% végétale. Pour plus de détails, retrouvez la recette en vidéo ! Ce qui fait le charme de cette galette, c’est son doux goût de fleur d’oranger et son apparence qui sort de l’ordinaire puisqu’elle est enrobée dans de la pâte sablée feuilletée. Et je dois dire que c’est bien sympa de changer un petit des classiques (même si je suis toujours autant fan de la recette de ma grand-mère !), surtout quand on arrive fin janvier ! 😉 Imprimer la Recette Epingler la recette Temps de préparation 4 heures hTemps de cuisson 40 minutes minTemps d'attente 6 heures hTemps total 10 heures h 40 minutes min Portions 6 personnes Ingrédients  Pâte feuilletée inversée112 g de margarine de tourage (sur les conseils de Déliacious j’utilise toujours celle de chez leader price)45 g de farine T4542 g d’eau4 g de sel34 g de margarine de tourage pommade105 g de farine T55Pâte sablée feuilletée66 g de farine T55140 g de farine T4540 g de margarine de tourage100 g de crème végétale de soja5 g de sel10 g de sucre100 g de margarine de tourageCrème pâtissière80 g de lait végétal20 g de crème végétale de soja8 g de fécule de maïs4 g de farine T552 g de sirop d’agaveCrème frangipane40 g de poudre d’amande5 g de fécule de maïs14 g de sucre32 g de margarine5 g de miel vegan (ou à défaut de sirop d’agave)Vanille en poudreZest 1/4 de citronZest 1/4 d’orange4 g d’eau de fleur d’oranger50 g de crème pâtissièreSirop de sucre20 g d’eau20 g de sucre Instructions Pâte feuilletée inverséePréparez la margarine maniée en mélangeant au robot, à l’aide d’une feuille, les 112g de margarine de tourage et la farine T45. Déposez le mélange obtenu au centre d’une feuille de papier sulfurisé avant de la replier par-dessus, de manière à emprisonner le mélange sous forme de rectangle.Étalez la margarine maniée à l’intérieur de cette feuille. Réservez au réfrigérateur.Préparez la détrempe en dissolvant le sel dans l’eau dans le bol du robot, puis en y ajoutant la margarine pommade ainsi que la farine T55.Lorsque le mélange est homogène, déposez-le également au centre d’une feuille de papier sulfurisé que vous viendrez replier en rectangle de même largeur que celui de la margarine maniée, mais deux fois plus long.Étalez la détrempe à l’intérieur de cette feuille. Réservez au réfrigérateur.Après environ 30 minutes au frais, sortez les deux pâtes. Emprisonnez la détrempe dans le beurre manié à la façon d’un portefeuille puis réalisez 4 tours simples séparés chacun par 30 minutes au réfrigérateur.Enfin, étalez votre pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur et découpez dedans deux cercles de pâtes : un de 20cm de diamètre et le second de 24cm de diamètre.Pâte sablée feuilletéeDans le bol du robot, sablez les 66g de margarine avec les farines.Mélangez le sel et le sucre avec la crème végétale puis versez l’ensemble sur le sablage avant de mélanger à nouveau.Lorsque la pâte sablée est homogène, réservez-la au réfrigérateur, pré-étalée en rectangle.Détendez les 100g de margarine puis étalez-la (dans une feuille de papier sulfurisé) en rectangle de même largeur, mais de longueur deux fois plus petite que la pâte sablée.Réservez au frais environ 30 minutes.Sortez la pâte sablée et la margarine étalée en rectangle, emprisonnez cette dernière dans la pâte sablée et réalisez quatre tours doubles, entrecoupés chacun par une pause de 30 minutes au réfrigérateur.Étalez la pâte dans la longueur sur environ 5mm d’épaisseur, puis, découpez des bandes de pâtes d’environ 6mm de largeur.Sur une feuille de papier sulfurisé (vous pouvez utiliser l’une de celles que vous avez utilisé précédemment), enroulez les bandes sur leurs tranches de manière à former un rouleau de 24cm de diamètre en les intercalant les unes avec les autres pour les “bloquer” dans le rouleau.Puis, passez délicatement quelques coups de rouleau à pâtisserie sur l’ensemble pour souder les bandes les unes aux autres. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment du montage.Crème pâtissièreMélangez la farine tamisée, la fécule de maïs et le sucre dans un cul de poule.Dans une casserole, portez à ébullition le mélange de lait végétal, crème de soja et sirop d’agave.Versez le liquide chaud dans le cul de poule en fouettant vivement pour éviter les grumeaux.Remettez l’ensemble dans la casserole et fouettez sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe.Débarrassez-la dans un récipient hermétique et réservez au réfrigérateur.Crème frangipaneDans un cul de poule, mélangez la poudre d’amandes, la fécule de maïs, le sucre, la margarine, le miel, la vanille, les zest d’agrumes, l’eau de fleur d’oranger.Quand le mélange obtenu est homogène, ajoutez la crème végétale et mélangez à nouveauEnfin, ajoutez la crème pâtissière et fouettez l’ensemble.Déposez la crème frangipane dans un cercle dont vous aurez chemisé le fond, n’oubliez pas de cacher la fève et placez l’ensemble au congélateur pendant au moins une heure.MontageDéposez la crème frangipane congelée sur le disque de pâte feuilletée de 24cm de diamètre.Par-dessus, venez placer le disque de pâte feuilletée de 20cm de diamètre.Repliez les bords du grand disque sur le petit et soudez-les à l’aide d’un peu d’eau de manière à emprisonner la frangipane.Retournez l’ensemble et piquez la galette à l’aide de la pointe d’un couteau ou d’une fourchette.Sortez la pâte sablée feuilletée et déposez la galette par-dessus, côté piqué vers la pâte sablée.Repliez l’excédant de pâte sablée feuilletée sur les bords et le dessous de la galette, en retirant une partie si nécessaire.Retournez l’ensemble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone.À l’aide de vos mains, ressouder si nécessaire la pâte sablée feuilletée sur les bords de la galette.Enfournez pour 35 minutes dans un four préchauffé à 180°C.5 minutes avant la fin de la cuisson, préparez le sirop de sucre en portant le mélange eau et sucre à ébullition.Sortez la galette, badigeonnez-la de sirop puis enfournez à nouveau pour 5 minutes à 180°C.Laissez refroidir et… vous pouvez déguster ! Ceci pourrait vous intéresser : La Galette des Rois Vegan La Tarte Coco Citron Vert Vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
Les Briochettes citrouilles Vegan Une recette d’Halloween rigolote et originale Des petites brioches en forme de citrouilles et à la purée de courges pour un goûter vegan d’Halloween rigolo et réussi !Même si je ne fête pas vraiment Halloween, j’adore cette période de l’année car je peux vous concocter des petites recettes qui changent de l’ordinaire, qui sont plus rigolotes, plus créatives, et qui me permettent de tester de nouvelles techniques en cuisine.Et cette année, en faisant mes recherches d’inspiration sur Pinterest, je suis tombée plusieurs fois sur des petits pains ou petites brioches en forme de citrouilles. J’ai trouvé ça tellement mignon que j’ai eu envie d’essayer. Et pour rester raccord en terme de saveurs, j’ai décider de les réaliser à la citrouille et de les garnir avec un praliné de graines de courges, histoire d’être dans le thème jusqu’au bout !Pour réaliser ma pâte à brioches, je me suis fortement inspirée de la recette du blog Ma fleur d’oranger. Imprimer la Recette Epingler la recette Temps de préparation 2 heures hTemps de cuisson 25 minutes minTemps d'attente 1 heure h 50 minutes minTemps total 4 heures h 15 minutes min Portions 14 briochettes Ingrédients  Brioches300 g de purée de citrouille ou de potiron120 mL de lait d’avoine tiède10 g de levure boulangère sèche50 g d’huile végétale neutre500 g de farine120 g de sucreVanille1 cuillère à café de selQuelques graines de courge pour la décorationSirop de sucre75 g de sucre25 g d’eauPraliné aux graines de courge100 g de graines de courge75 g de sucre1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre Instructions Les briochesCommencez par préchauffer votre four à 100°C. Dans le bol de votre robot muni de son embout crochet, versez le lait végétal juste tiède et la levure boulangère et mélangez pour bien la dissoudre. Puis ajoutez le reste des ingrédients liquides, c’est-à-dire la purée de citrouille et l’huile végétale avant de mélanger à nouveau. Recouvrez le tout avec la farine puis déposez par dessus le sucre d’un côté, le sel de l’autre et la vanille en poudre. Pétrissez l’ensemble pendant 20 minutes. Vous pouvez rajouter un petit peu de farine au bout de 10min si vous trouvez que la pâte est vraiment trop humide.Eteignez votre four et laissez-le entrouvert.Au bout de 20 minutes, déposez votre pâte à brioche sur un plan de travail fariné. Formez des boules de pâte d’environ 75g et déposez-les sur des plaques, dans votre four éteint et fermé. Laissez-les pousser pendant environ 1h.Après cette première pousse, dégazez chaque pâton en appuyant dessus avec la paume de votre main puis formez à nouveau une boule. à l’aide d’un couteau ou d’un coupe-pâte, venez faire 6 entailles dans vos pâtons, des bords extérieurs jusqu’a l’intérieur de la boule, sans aller jusqu’au centre. Avec vos doigts, arrondissez les bords des entailles, déposez à nouveaux vos brioches sur une plaque de cuisson (en veillant à laisser de la place entre chacune d’elles) et laisser-les pousser pendant encore 20 minutes.Préchauffez votre four à 180°C à chaleur tournante. Enfournez vos brioches pendant environ 12-15min.Le sirop de sucrePendant ce temps là, dans une casserole déposez votre sucre et l’eau. Quelques minutes avant la fin de la cuisson de vos brioches, portez ce mélange à ébullition, puis, réservez-le.Dès que vos brioches sortent du four, badigeonnez-les d’un peu de sirop pour les rendre brillantes.Le praliné de graines de courgesPréchauffez votre four à 160°C Sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone ou de papier cuisson, déposez vos graines de courges. Enfournez pour environ 10 minutes. Attention, surveillez bien la cuisson de vos graines de courges, elles peuvent brûler très vite ! Elles sont prêtes lorsqu’elles commencent à éclater comme du popcorn et lorsqu’elles dégagent une bonne odeur de graines grillées.Laissez-les refroidir.Dans une casserole, déposez le sucre ainsi que les graines de courge. Faites chauffer à feu moyen sans remuer. Quand le sucre commence à caraméliser, vous pouvez mélanger délicatement pour homogénéiser la formation du caramel. Quand l’ensemble du sucre s’est transformé en caramel et que les graines de courge sont bien enrobées, déposez le tout sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone ou d’une feuille de papier cuisson et laissez refroidir.Quand c’est froid, cassez des morceaux et déposez-les dans un robot munie d’une lame. Commencez à mixer. Quand vous obtenez une poudre très fine, ajoutez l’huile végétale et mixer à nouveau jusqu’à obtenir un praliné bien lisse et bien liquide.MontageTransvasez le praliné de courge dans une poche munie d’une douille cannelée assez fine. Trouez le haut des brioches à l’aide de la douille et garnissez-les de praliné. Puis, cachez le troue en y plantant une graine de courge.Et voilà, vos jolie briochettes d’Halloween sont fin prête ! Ceci pourrait vous intéresser : La pâte feuilletée en Pâtisserie Vegan, c’est un véritable défi ! Je vous donne toutes mes astuces pour des viennoiseries vegan réussies. Accéder à la formation Les Brioches Lapins Vegan Les Mandragores au chocolat Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
Le Tiramisu clémentines et châtaignes Pour mettre à l’honneur les saveurs corses, j’avais envie de réaliser un dessert à la fois frais et gourmand. Qui soit plein de vitamines et de chaleur, sans être étouffant. Et le résultat est parfait ! Il me rappelle les belles journées d’été sur l’île de beauté, où la caresse du soleil sur la peau est agréable grâce à la fraîcheur des vents omniprésents. J’espère donc que ce dessert vous transportera, vous aussi, tout droit dans cette belle région… Imprimer la Recette Epingler la recette Temps de préparation 1 heure h 15 minutes minTemps de cuisson 18 minutes minTemps d'attente 12 heures hTemps total 13 heures h 33 minutes min Portions 6 personnes Ingrédients  Mousse mascarpone80 g d’aquafaba90 g de sucre de canne blond2 gouttes de jus de citron40 g d’eau250 g de tofu soyeux1 pincée de vanille en poudre100 g de crème de marronsCanistrelli125 g de farine de blé125 g de farine de châtaigne80 g d’huile végétale neutre80 g de vin blanc50 g de sucre de canne blond + un peu pour le dessus des biscuits4 g de levure chimiqueDe la confiture de clémentines Instructions Les canistrelliComme base pour votre tiramisu, commencez par réaliser les canistrelli, comme indiqué dans mon article dédié à ces petits biscuits à la farine de châtaigne. La mousse mascarponeMixez le tofu soyeux avec la vanille jusqu’à ce qu’il ait une consistance bien homogène, qui ressemble à celle d’un yaourt brasé. Réservez-le.Ensuite, fouettez l’aquafaba à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un batteur. Quand le mélange commence à être bien mousseux, ajoutez-y 10g de sucre et quelques gouttes de jus de citron. Puis, continuez de fouetter jusqu’à obtenir une neige bien ferme.Quand c’est le cas, mettez dans une casserole sur feu moyen 80g de sucre et 40g d’eau. Laissez le sirop se former en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Tenez-vous prêt en ayant à proximité votre aquafaba monté en neige toujours dans la cuve du robot ou, avec votre batteur. Quand le mélange arrive à 117°C, recommencez à battre vos « blancs en neige » à faible vitesse et incorporer-y le sirop de sucre en un filet fin. Attention de ne pas verser le sucre directement sur la paroi de la cuve ou du cul de poule pour faire en sorte qu’il se mélange bien avec la meringue, mais attention aussi de ne pas le verser trop proche du fouet pour éviter les éclaboussures et donc, les brûlures !Une fois tout le sirop versé, vous pouvez augmenter la vitesse de votre robot ou batteur. La meringue va changer d’aspect. Elle va devenir plus brillante et plus dense. Elle est prête quand elle vous semble homogène et qu’elle fait un « bec », c’est-à-dire une sorte de pic qui se tient au bout du fouet lorsque vous remontez ce dernier.Dès que votre meringue italienne est prête, placez le tofu soyeux dans un récipient assez grand. Ajoutez-y la crème de marrons et mélangez. Puis, ajoutez la meringue petit à petit à l’aide d’une maryse. Incorporez-la délicatement en « soulevant la masse » pour obtenir une crème à la texture légère et aérienne. Votre mascarpone végétale est prête quand le mélange est homogène.!Le montage du tiramisuIl vous suffit ensuite de placer au fond de vos récipients, des morceaux de cannistrelli. Recouvrez-les avec un peu de confiture de clémentines et enfin, versez une couche de mascarpone végétal. Recommencez l’opération une deuxième fois (et une troisième si nécessaire). Décorez le dessus des tiramisu avec des brisures de canistrelli et laissez prendre au frais pendant 24h avant de les savourer ! Ceci pourrait vous intéresser : Découvrez 10 desserts vegan faciles à réaliser pour toutes occasions ! Accéder Gratuitement Le Tiramisu aux Speculoos Vegan Les Canistrelli Corses Vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
Les Canistrelli corses Lors de mon dernier passage en Corse, j’ai fait une merveilleuse découverte… Les canistrelli, ces petits biscuits typiques de la région sont naturellement vegan ! Et dire qu’à chaque fois qu’on m’en proposait, je refusais en me disant qu’il y avait forcément des oeufs ou du beurre… Et la bonne nouvelle, c’est qu’en plus de ne contenir aucun ingrédient d’origine animale, ils sont délicieux ! Il s’agit de petits biscuits bien secs, qui s’effritent en bouche pour laisser s’échapper une douce saveur sucrée. En voici donc ma version. Imprimer la Recette Epingler la recette Temps de préparation 20 minutes minTemps de cuisson 18 minutes minTemps total 38 minutes min Portions 30 biscuits Ingrédients  125 g de farine de blé125 g de farine de châtaigne80 g d’huile végétale neutre80 g de vin blanc50 g de sucre de canne blond + un peu pour le dessus des biscuits4 g de levure chimique Instructions Mélangez tous les ingrédients secs ensemble : les farines, la levure et le sucre. Puis, ajoutez le vin blanc et l’huile végétale et mélangez l’ensemble avec les mains, jusqu’à obtenir une consistance homogène. Étalez la pâte à biscuits sur un plan de travail fariné et découpez des petits losanges d’environ 10cm de long.Sur chaque canistrelli, parsemez un peu de sucre.Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone ou de papier sulfurisé.Enfournez à 180°C pendant environ 8min, le temps que vos biscuits commencent à colorer. Quand c’est le cas, baissez le four à 100°C et laissez encore cuire 10 minutes.Laissez refroidir vos canistrelli avant de les déguster. Ceci pourrait vous intéresser : Redécouvrez les classiques de la pâtisserie bretonne ou des pâtisseries inspirées des saveurs locales, le tout, en version vegan ! Accéder au e-book Le Tiramisu Corse Vegan Le Far Breton Vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
Les Madeleines vegan Ça faisait une éternité que je n’avais pas préparée de madeleines… Et pourtant, jusqu’à mon adolescence, j’adorais ces petits gâteaux tout moelleux et fondants en bouche. Hummmm… Du coup, j’ai décidé de me mettre aux fourneaux et d’expérimenter une version végane des madeleines. Après deux essais peu convaincants, j’ai enfin trouvé une recette qui me convient. Mes madeleines ont de belles bosses, sont bien moelleuses et ont un bon goût de vanille. Tout ce que j’aime. Il est donc grand temps de vous partager le procédé pour réaliser ces petites gourmandises ! Imprimer la Recette Epingler la recette Temps de préparation 10 minutes minTemps de cuisson 10 minutes minTemps d'attente 12 heures hTemps total 12 heures h 20 minutes min Portions 12 madeleines EquipmentMoule à Madeleine Ingrédients  50 g de fécule de maïs90 g de crème végétale150 g de sucre de canne blond85 g de lait végétal200 g de farine T55Vanille en quantité souhaitée0,5 citron zest4 g de levure100 g de margarine fondue St Hubert bio Instructions PréparationDans un saladier, mélangez la fécule de maïs et le sucre, puis rajoutez la crème végétale et mélangez à nouveau. Dans un second saladier, mélangez la farine, la levure, la vanille et le zeste de citron. Puis, versez ce contenu petit à petit dans le premier saladier en mélangeant au fouet et rajoutez le lait végétal à l’ensemble, au fur et à mesure.Enfin, faites fondre la margarine au bain-marie ou au micro ondes et ajoutez-la à la pâte. Mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène.RefroidissementPlacez la pâte à madeleines dans un récipient hermétique et mettez-la au frais pendant 24h. Cette étape est importante car elle permet à la pâte de refroidir à coeur et ainsi, de créer un choc thermique au moment de la cuisson. C’est ce phénomène qui permet d’obtenir de belles bosses sur vos madeleines.CuissonLe lendemain, commencez par préchauffer votre four à 240°C. Pendant ce temps-là, préparez vos moules à madeleines en les “beurrant” à l’aide de la margarine, puis en les farinant généreusement.Déposez de la pâte jusqu’au 3/4 des empreintes et enfournez. Laissez cuire 3 minutes à 240°C puis, baissez le four à 200°C et continuez la cuisson pendant environ 7-8 minutes.Vos madeleines sont cuites quand les bords sont dorés.Démoulage et dégustationSortez-les puis laissez-les refroidir un peu avant de les démouler. Vous pouvez les déguster telles quelles, encore tièdes et croustillantes sur les bords ou bien attendre qu’elles refroidissent complètement dans une boîte hermétique fermée pour qu’elles soient encore plus moelleuses. Ceci pourrait vous intéresser : Débuter en Pâtisserie Végétale n’a jamais été aussi facile ! Suivez cette formation vidéo et découvrez les bases de la pâtisserie vegan. Accéder à la formation Le Flan Pâtissier Vegan Les irresistibles cookies Moelleux Vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
Les Cookies vegan façon “mie câline” Les cookies, il existe des dizaines et des dizaines de façon de les faire. Certains les aiment croquants, d’autres aux bords croustillants et au coeur moelleux et encore d’autres complètement fondants. Je fais incontestablement partie de cette dernière catégorie, je les adore méga chewy. Ma référence en la matière ? les cookies de “La mie câline”. Si vous saviez le nombre que j’ai dû en manger…Alors, je me suis mise en quête de retrouver cette texture bien particulière, en m’appuyant sur ce souvenir gustatif bien ancré dans ma mémoire ! Et aujourd’hui, il est temps de vous partager le fruit de cette recherche. 5 from 1 vote Imprimer la Recette Epingler la recette Temps de préparation 20 minutes minTemps de cuisson 9 minutes minTemps total 29 minutes min Portions 10 cookies Ingrédients  100 g de margarine St-Hubert bio1 belle pincée de sel200 g de sucre de canne blond20 g de fécule de maïs35 g de crème végétale220 g de farine T551 cuillère à café de levure chimiqueLes condiments de votre choix pépites de chocolat, noisettes, etc. Instructions Préchauffez votre four à 160°C. À l’aide du dos d’une cuillère, dans un cul de poule, écrasez la margarine puis, mélangez-la avec le sel et le sucre.Dans un bol, mélangez la fécule de maïs et la crème végétale. Ajoutez ce mélange au contenu du cul de poule et mélangez à nouveau.Puis, incorporez la farine et la levure à l’aide de vos mains, jusqu’à obtenir une texture bien homogène. Enfin, ajoutez le condiment de votre choix pour parfumer vos cookies.Déposez une boule de pâte de la taille d’un abricot sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’une plaque de silicone. Écrasez la légèrement avec la paume de la main. Procédez de la même façon pour former tous les cookies en veillant à bien les espacer. Puis, mettez-les à cuire environ 9 minutes à 160°C.Quand ce temps est écoulé, vos cookies auront toujours l’air crus : c’est normal. Sortez la plaque du four et laissez les cookies refroidir un peu, avant de les transférer sur une assiette. Laissez-les totalement refroidir avant de les déguster. Ils sont alors encore tout mous à coeur et légèrement plus ferme sur les bords. Si ce n’est pas le cas, s’ils ont croustillants partout, c’est qu’avec vos conditions de cuisson, il faut les cuire moins longtemps que 9 minutes. Ceci pourrait vous intéresser : Découvrez 10 desserts vegan faciles à réaliser pour toutes occasions ! Accéder Gratuitement Les Kinder Bueno Vegan Le Snickers Géant Vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
La Tarte Coco & Citron Vert Vegan C’est quand même fou comme parfois le temps passe vite, vous ne trouvez pas ? Regardez par exemple, en novembre dernier, je vous annonçais l’arrivée de cette recette sur le blog et … comment dire… Il y a eu comme une faille temporelle !Bref, j’espère que vous ne m’en voulez pas trop et que vous serez quand même content-es de (re) découvrir cette tarte noix de coco citron-vert aujourd’hui ! Imprimer la Recette Epingler la recette Temps de préparation 30 minutes minTemps de cuisson 20 minutes minTemps d'attente 4 heures h 20 minutes minTemps total 5 heures h 10 minutes min Portions 6 personnes Ingrédients  Pâte sablée115 g de farine de blé20 g de noix de coco râpée45 g de sucre60 g de margarine St Hubert bio12 g de fécule de maïs20 mL de crème de riz1 belle pincée de selCrème au citron-vert150 mL de jus de citron-vert60 g de margarine St Hubert bio200 mL de crème de riz120 g de sucre60 g de fécule de maïs Instructions Pâte sabléeNous allons commencer par réaliser la pâte sablée. Pour cela, déposez le sucre et la margarine dans la cuve du robot muni de l’embout feuille et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène. Quand c’est le cas, rajoutez le sel et la fécule de maïs préalablement mélangée avec la crème de riz.Mélangez à nouveau. Et enfin, ajoutez la farine et la noix de coco râpée jusqu’à obtenir une texture de pâte sableuse bien homogène.Quand c’est le cas, étalez-la sur un plan de travail fariné.Découpez un cercle de pâte puis déposez-le dans votre moule à tarte ou dans votre cercle.Piquez le fond de tarte puis mettez-le pour environ 20 minutes au congélateur.Préchauffez le four à 180 °C.Après les 20 minutes au frais, sortez votre fond de tarte et préparez-la pour une cuisson à blanc.Pour cela, déposez une feuille de papier sulfurisé par-dessus avec des billes de cuisson ou, à défaut, des pois-chiches secs que vous réserverez pour cet usage.Faites cuire votre pâte à tarte pendant 20 minutes à 180 °C puis, laissez-la refroidir avant de la garnir.Crème au citron vertQuand elle a refroidi, vous pouvez passer à la préparation de la crème au citron vert. Dans une casserole, versez le jus de citron et 100 mL de crème de riz.Et, à côté, mélangez dans un saladier le sucre, la fécule de maïs et le reste de la crème de riz.Portez le contenu de la casserole à ébullition. Dès que c’est le cas, versez-le dans le saladier en fouettant l’ensemble.Puis, transvasez à nouveau le tout dans la casserole sur feu moyen, en mélangeant jusqu’à atteindre à nouveau l’ébullition. La crème va épaissir.Au bout d’environ une minute, retirez-la du feu puis ajoutez-y la margarine.Fouettez à nouveau avant de verser la crème au citron-vert dans le fond de tarte.Enfin, réservez au frais pendant quelques heures jusqu’à refroidissement total. Vous pouvez ensuite décorer le dessus de la tarte avec des rondelles de citron vert et de la noix de coco râpée. Bon appétit ! Ceci pourrait vous intéresser : Débuter en Pâtisserie Végétale n’a jamais été aussi facile ! Suivez cette formation vidéo et découvrez les bases de la pâtisserie vegan. Accéder à la formation La Tarte Chocolat – Framboise Vegan La Tarte aux pommes Rustique Vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
Il y a un an, jour pour jour, je me lançais dans l’aventure du CAP pâtissier. Il y a un an, j’ai décidé de croire en mes rêves et de mettre les choses en marche pour les réaliser, sans plus attendre. Il y a un an, le 07 novembre 2017, j’ai reçu un e-mail de l’académie de Toulouse m’indiquant que mon inscription pour l’examen du CAP pâtissier en candidat libre 2018 était bien enregistrée. Alors, aujourd’hui est un moment parfait pour inaugurer cette série d’articles dans laquelle j’ai envie de vous partager cette expérience. Pour commencer, dans ce premier billet, je vais vous expliquer dans les grandes lignes comment tout cela se déroule, du moment où vous décidez de vous inscrire jusqu’à l’annonce des résultats. Je me souviens que quand je cherchais des informations sur le sujet, ce n’était pas toujours évident, donc si mes indications peuvent vous faire gagner du temps et vous aider, j’en serai ravie ! Je reviendrai en détails, dans de prochains articles, sur d’autres points qui me paraissent importants tels que : comment j’ai fait en tant que végane ? Mais aussi, quelles ressources j’ai utilisées pour m’entraîner ? Ou encore, quelles sont les choses que j’ai faites ou non mais que vous conseille de faire si vous vous lancez dans cette aventure. Les différentes façons de passer le CAP pâtissier Selon votre profil personnel et votre âge, vous pouvez passer le CAP pâtissier de différentes façon. Pour les jeunes en cursus scolaire, à la sortie du collège, il est possible de passer son CAP en formation initiale, sur 2 ans, dans un lycée professionnels. Les cours sont alors donnés dans un lycée et quelques stages en entreprise sont à suivre. Pour les personnes âgées de 16 à 25 ans, mais aussi pour les jeunes à la sortie du collège, l’apprentissage est une autre voie possible. Dans ce cas, la formation se passe en alternance. Vous devez trouver un employeur qui va vous former, en plus de suivre quelques cours dans un centre de formation d’apprentis (CFA). L’apprentissage se fait généralement en deux ans. Si vous avez plus de 25 ans et que vous êtes déjà dans la vie active, vous pouvez opter pour la formation professionnelle continue en passant par le GRETA. Vous serez alors redirigé dans un lycée ou un CFA et le coût de la formation dépendra de votre profil. Enfin, la dernière façon d’obtenir le CAP pâtissier est de le passer en candidat libre. Pour cela, vous devez être majeur et, dans ce cas, c’est à vous de vous former. Vous pouvez donc le faire seul, en vous entraînant chez vous, ou bien en suivant des cours dans une école privée, de manière physique ou à distance. De nombreuses écoles proposent cette formule, les coûts variants énormément d’une formation à l’autre. Ayant pour ma part passé le CAP en candidat libre en m’entraînant chez moi je vais, dans la suite de cet article, vous parler de cette manière de procéder.    L’inscription en tant que Candidat Libre S’inscrire au CAP pâtissier en tant que candidat libre n’est vraiment pas compliqué. Il vous suffit de vous rendre sur le site de votre académie, dans la section dédiée aux CAP et de suivre le lien d’inscription. La seule chose importante à retenir, c’est la période pendant laquelle les inscriptions sont ouvertes ! Généralement, elle est comprise entre mi-octobre et mi-novembre, les dates exactes étant indiquées sur le site de votre académie. Lors de la pré-inscription en ligne, vous aurez un dossier à remplir avec vos informations personnelles ainsi que vos choix concernant les épreuves du CAP. En effet, si vous avez déjà un diplôme de niveau CAP au supérieur, vous pouvez demander à être dispensé des épreuves théoriques de Français, histoire-géo, mathématiques, physique-chimie, EPS. De plus, vous pouvez choisir de passer une épreuve orale de langue ou non, cette dernière étant optionnelle. Petite précision importante concernant cette épreuve : comme elle est optionnelle, si vous y êtes inscrits, mais que finalement vous ne vous y rendez pas le jour de l’examen, vous ne serez pas pénalisés. En outre, si vous passez cette épreuve, mais que vous obtenez une note inférieure à 10/20, elle ne sera pas retenue pour le CAP. Il s’agit vraiment d’une épreuve bonus, qui ne peut que vous rapporter des points supplémentaires. Une fois votre inscription validée, vous recevrez un mail de confirmation d’inscription contenant un récapitulatif de vos choix ainsi qu’une liste de documents à fournir pour finaliser votre dossier. Ces documents sont à transmettre à votre académie via la poste, dans un délai indiqué dans la confirmation d’inscription. C’est l’envoi de ce dossier qui constitue l’inscription finale à l’examen. Et, le timbre à payer pour envoyer le dossier constitue la seule dépense obligatoire à effectuer pour vous inscrire à l’examen, qui lui est totalement gratuit ! Ainsi, si vous hésitez, je vous conseille vraiment de ne pas rater les inscriptions. Dans le pire des cas, si vous ne pouvez pas vous rendre à l’examen, il vous suffira d’informer votre académie au moins un mois à l’avance que finalement vous ne passerez pas le CAP cette année. Suite à l’envoi de votre dossier, vous ne recevrez pas de nouvelle confirmation. Mais, ne vous inquiétez pas, votre académie vous contactera de nouveau par mail d’ici le mois de décembre pour vous informer des thèmes de décoration des entremets susceptibles de tomber le jour de l’examen. S’entraîner avant l’examen Maintenant que vous avez toutes les clés concernant l’inscription, voici les points qui me semblent importants à connaître concernant les examens pour vous entraîner correctement. Car, lorsqu’on décide de passer le CAP en candidat libre, il peut être compliqué de faire la distinction entre ce qu’il faut vraiment apprendre et ce qui est superflu. Je vous invite donc à vous référer à la source : les référentiels officiels du CAP pâtissier. Ce document comprend vraiment tous les savoirs essentiels à acquérir pour obtenir ce diplôme. Il liste les compétences à avoir par le candidat et indique les limites de connaissances demandées pour l’examen. Bref, c’est un peu la bible vers laquelle il faut vous référer si jamais vous avez un doute. En plus de ce document officiel qui vous permettra de cadrer votre travail, vous pourrez vous appuyer sur des livres, des formations en ligne, des blogs, des vidéos Youtube… Pour vous entraîner au quotidien. Je vous donnerai les références que j’ai moi-même utilisées pour préparer le CAP dans un prochain article. En parallèle de ces bases à trouver vous-même pour organiser vos entraînements, quelques informations vous seront données par votre académie. Vous recevrez rapidement les 3 thèmes de décoration des entremets susceptibles de tomber le jour de l’examen, ce qui vous permettra de réfléchir à votre décor et de vous entraîner sur celui-ci. De plus, lorsque vous recevrez votre convocation, quelques semaines avant l’examen, la liste du matériel demandé le jour de l’examen pratique y sera jointe. Enfin, vous pouvez, quelques mois en amont de votre passage, prendre contact avec le lieu de l’examen pour demander à le visiter, ou encore profiter des portes ouvertes des établissements en début d’année pour découvrir les cuisines où vous aurez à composer.    Tout savoir sur les exams ! Bon, c’est bien beau tout ça, mais au final elles consistent en quoi les épreuves du CAP ? Comme je vous le disais plus haut, certaines épreuves sont obligatoires, d’autres facultatives selon vos diplômes et les dernières optionnelles. Pour les épreuves facultatives (français, histoire-géo, mathématiques, physique-chimie, EPS) je ne peux pas vous en parler en détails puisque j’en étais dispensée. Concernant les épreuves obligatoires, il y en a trois : – Prévention, Santé, Environnement– Approvisionnement et gestion des stocks– Fabrication de pâtisseries Les deux premières sont des épreuves théoriques et la troisième une épreuve pratique. Elles ont généralement lieu au cours du mois de juin. Les épreuves théoriques sont à la même date pour tous les candidats, les épreuves pratiques quant à elles sont dispatchées tout au long du mois puisqu’elles se déroulent en petit comité. Prévention, Santé, Environnement aussi appelée PSE est une épreuve d’une durée d’une heure commune à tous les CAP et de coefficient 1. Elle porte sur différentes thématiques globales telles que la santé (alimentation, rythme du sommeil, addictions, contraceptions, etc.), la consommation (budget, achats, contrats, assurances…) ainsi que sur le parcours et l’environnement professionnel (la législation, les contrats de travail, les risques et accidents de travail, etc.). Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie est quant à elle spécifique au CAP pâtissier, dure 2h et est de coefficient 3. Elle aborde à la fois les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et aux équipements (les ingrédients de la pâtisserie, respect des règles d’hygiène et de sécurité, connaissance des équipements, etc.) et la connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social (les partenaires d’une entreprise, le consommateur, les contrats de travail, la recherche de fournisseurs, la gestion des stocks, etc.). Ces deux épreuves pratiques sont regroupées sous l’UP1 sur votre relevé de notes et, pour vous y préparer, vous pouvez vous appuyer sur les annales des années précédentes et sur différents ouvrages dédiés aux CAP du secteur cuisine/restaurant. L’épreuve pratique, elle, a une durée de 7h et se déroule sur une seule journée. C’est bien sûr l’épreuve la plus importante, elle compte pour un coefficient 11. Au début de l’épreuve, vous découvrez votre sujet et les 4 fiches techniques des préparations à réaliser. Ces fiches comportent les ingrédients et les grandes étapes de fabrication. Le détail de la recette n’est pas indiqué, c’est à vous de savoir comment faire telle ou telle préparation. Vous ne savez pas à l’avance quelles pâtisseries vous aurez à réaliser, mais, cependant, vous aurez toujours à faire : – Une tarte (tarte aux pommes, tarte au chocolat, flan pâtissier, etc.)– Un entremet (fraisier, royal, succès aux noix, etc.) avec un thème de décor imposé (par exemple la fête des mères, le cirque, les vacances à la mer, etc.)– Une pâte feuilletée (chaussons aux pommes, millefeuille, galette des rois, etc.) ou une pâte à choux (éclairs, paris-brest, religieuses, etc.)– Une pâte levée feuilletée (pains au chocolat, croissant, pains aux raisins, etc.) ou une pâte à brioche (brioche tressée, brioche à tête, pains au lait, etc.). Vous aurez ensuite une demi-heure pour préparer votre ordonnancement, c’est-à-dire remplir une fiche expliquant votre organisation sur la journée, deux interrogations orales de 15 minutes (une sur la fabrication en technologie de la pâtisserie, c’est-à-dire sur l’hygiène, la sécurité au travail, etc. Et une seconde sur les sciences de l’alimentation qui porte sur la connaissance des ingrédients, les procédés de fabrication des crèmes, biscuits, etc.) réparties sur la journée et 6h pour fabriquer vos 4 types de pâtisseries. À la fin de l’épreuve, elles seront dégustées et notées par le jury. Si les épreuves théoriques sont réalisées dans les mêmes conditions pour tous les candidats, c’est plus aléatoire concernant l’épreuve pratique. En effet, selon votre centre d’examen, vous n’aurez pas accès au même matériel, vous pourrez tomber sur un jury plus ou moins sympa et un sujet plus ou moins difficile. Enfin, l’examen optionnel de langue est une épreuve orale d’une durée totale de 40 minutes. Il s’agit d’une discussion autour d’un document qui est soit fourni par l’examinateur, soit apportée par vos soins si vous préférez préparer votre sujet à l’avance. Cela doit être un texte d’une quinzaine de lignes avec un vocabulaire assez simple. Vous avez 20 minutes pour préparer le sujet (description et présentation du document, du sujet, ouverture sur des problématiques, des questions) puis 20 minutes de présentation/discussion avec l’examinateur. Comme il s’agit d’une épreuve optionnelle, seuls les points au-dessus de la moyenne comptent et pour coefficient 1. Ceci pourrait vous intéresser : Débuter en Pâtisserie Végétale n’a jamais été aussi facile ! Suivez cette formation vidéo et découvrez les bases de la pâtisserie vegan. Accéder à la formation Les Ressources utiles au CAP Pâtissier Être Vegan et Passer le CAP Pâtissier Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
Les Biscuits façon twix-top Vegan Il n’y a pas longtemps, j’ai rencontré quelqu’un qui est autant amoureuse du combo chocolat-cacahuètes que moi. Il s’agit d’Alixe, que vous pouvez découvrir sous le pseudo Vegalixou sur instagram.Autant vous dire que depuis qu’on s’est rendu compte de ce point commun, on passe notre temps à s’envoyer des photos de recettes toutes plus appétissantes les unes que les autres et débordantes de chocolat et de beurre de cacahuètes…Comme on aime partager nos lubies, on s’est dit que ce serait chouette de lancer un défi autour de ces saveurs gourmandes… Si ça vous dit d’y participer, ça se passe sur instagram !Et, en attendant, je vous partage ma propre contribution pour que le duo cacahuète-chocolat domine le monde : une délicieuse recette de barres biscuitées façon « twix top » aux cacahuètes. Imprimer la Recette Epingler la recette Temps de préparation 30 minutes minTemps de cuisson 15 minutes minTemps d'attente 15 minutes minTemps total 1 heure h Portions 8 barres Ingrédients  Biscuits sablés120 g de margarine Saint-Hubert bio40 g de sucre de canne blond160 g de farine T5540 g de cacahuètes non grillées non salées (ou 40g de poudre de cacahuètes)5 g de levure chimique1 pincée de selCaramel au beurre de cacahuètes100 g de sucre de canne blond80 g de crème de riz50 g de beurre de cacahuètesGlaçage au chocolat100 g de chocolat au lait veganUn peu de beurre de cacahuètes pour la déco Instructions Biscuits sablésDans un premier temps, réalisez la pâte biscuitée. Dans un récipient, déposez la margarine et le sucre de canne. Laissez de côté quelques instants pour que la margarine se réchauffe et ramollisse.Pendant ce temps, mixez les cacahuètes pour obtenir une poudre.Dans un deuxième récipient, mélangez la poudre de cacahuètes, la farine, la levure et le sel.Puis, reprenez votre premier saladier contenant la margarine et le sucre.À l’aide d’une cuillère, écrasez la margarine et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène.Quand c’est le cas, mélangez le contenu des deux récipients.Vous pouvez commencer à l’aide d’une cuillère puis terminer avec les mains. Vous obtenez alors une pâte homogène, assez grasse et friable.Sur un plan de travail bien fariné, étalez cette pâte jusqu’à environ 3 mm d’épaisseur (en n’hésitant pas à fariner de temps en temps).Puis, découpez des rectangles d’environ 7 cm sur 13 cm, ou bien, pour une version plus facile, des petits cercles à l’aide d’un emporte-pièce.À l’aide d’une spatule, déposez-les délicatement sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone ou de papier cuisson.Si vous avez opté pour les rectangles façon « twix top », rabattez les côtés de façon à former des petits rebords, appuyer au centre du biscuit pour obtenir des bords plus épais que le milieu, et, à l’aide d’une spatule, égalisez les côtés. Enfournez environ 15 min dans un four préchauffé à 170 °C. Sortez les biscuits lorsqu’ils commencent à peine à dorer et laissez-les refroidir totalement.Le caramelLorsqu’ils sont froids, passez à la réalisation du caramel. Dans un récipient, mélangez le beurre de cacahuètes et la crème de riz.Déposez le sucre dans une casserole et mettez cette dernière sur feu moyen pour former le caramel. Ne mélangez surtout pas tant que le sucre n’a pas commencé à caraméliser.Lorsque c’est le cas, mélangez délicatement pour homogénéiser le tout.Lorsque le caramel a une jolie couleur ambrée clair, retirez-le du feu, sans cesser de mélanger.Au bout de quelques secondes, versez la crème de riz et le beurre de cacahuètes sur le caramel en mélangeant vigoureusement.Puis, nappez vos biscuits avec ce caramel.Nappage au chocolatEnfin, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.Nappez les biscuits avec, de façon à recouvrir le caramel.Puis, déposez un peu de beurre de cacahuètes sur chaque biscuit et, à l’aide d’une cuillère, mélangez un peu le chocolat et le beurre de cacahuètes pour former des marbrures.Déposez vos biscuits environ 15 minutes au congélateur pour que le nappage durcisse puis, régalez-vous ! Ceci pourrait vous intéresser : Découvrez 10 desserts vegan faciles à réaliser pour toutes occasions ! Accéder Gratuitement Les Cookies de la mie câline Les Kinder Bueno Vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
La Tarte chocolat et framboise En Coeur On ne peut pas dire que la Saint-Valentin soit un évènement qui me tienne à coeur. Comme beaucoup, le côté très commercial de cette fête, et le fait de célébrer l’amour de manière programmé me gêne un petit peu.Mais, malgré tout, je pense qu’il n’y a jamais assez d’occasions pour dire aux gens qui nous sont chers qu’on les aime. Je vous propose donc aujourd’hui une tarte aux couleurs de l’amour, pour faire plaisir à vos proches, que ce soit votre amoureux-se, un membre de votre famille, un ami, etc. !Je l’ai pensée de façon à ce que vous puissiez la réaliser sans matériel trop compliqué. De ce fait, contrairement à ce que vous pouvez vous dire en voyant sa forme, vous n’avez pas besoin de posséder un moule à gâteau en forme de coeur pour obtenir un joli résultat.Et concernant les saveurs, je suis assez fière de cette association chocolat et framboises qui m’a réconciliée avec le mélange fruits-cacao. La framboise apporte juste un peu de fraîcheur et de pep’s, mais sans prendre le pas sur le chocolat. Un équilibre qui me convient particulièrement bien. Et, si au contraire vous aimez la dominance du fruit rouge, rien ne vous empêche d’incorporer des framboises entières dans la ganache au chocolat ! Imprimer la Recette Epingler la recette Temps de préparation 15 minutes minTemps de cuisson 30 minutes minTemps total 45 minutes min Portions 8 personnes Ingrédients  Pâte sucrée au cacao140 g de margarine Saint-Hubert bio100 g de sucre glace25 g de poudre d’amandes15 g d’amidon de maïs35 g de crème de soja150 g de farine de blé T5520 g de cacao en poudreGanache au chocolat200 mL de crème de soja20 g de sirop d’agave200 g de chocolat pâtissier70 g de margarine Saint-Hubert bioCrémeux framboise150 g d’eau200 g de jus de framboise60 g de margarine Saint-Hubert bio120 g de sucre60 g de fécule de maïs Instructions Pâte sucrée au cacaoCommencez par réaliser la pâte sucrée. Pour cela, dans un robot, mélangez la margarine avec le sucre glace à l’aide de la feuille. Puis, dans un bol, mélangez la crème de soja et l’amidon de maïs pour former le substitut d’œufs.Déposez ce dernier dans le bol du robot et mélangez à nouveau.Enfin, ajoutez la farine, le cacao et la poudre d’amande et mélangez encore, jusqu’à obtenir une pâte à la texture homogène.Quand c’est le cas, récupérez la pâte sucrée et formez une boule sur un plan de travail fariné.Écrasez légèrement cette dernière pour obtenir un cercle de pâte.Filmez-le et déposez la pâte au réfrigérateur pendant au moins une heure, jusqu’à ce qu’elle soit bien froide.Ganache au chocolatPendant ce temps, réalisez la ganache. Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer la crème de soja.Dans un récipient, déposez le chocolat en morceaux, le sirop d’agave ainsi que la margarine.Quand la crème de soja est chaude, versez-la à son tour dans le récipient.Attendez quelques minutes puis, à l’aide d’un robot plongeant, mixez jusqu’à obtenir une ganache bien lisse, homogène et brillante. Réservez au frais.Crémeux à la framboiseEnfin, réalisez le crémeux à la framboise. Pour cela, mélangez dans un récipient l’amidon de maïs et le sucre. Préparez la margarine dans un bol puis, portez à ébullition, dans une casserole, le mélange d’eau et de jus de framboise.Une fois que c’est le cas, versez une partie du liquide sur le mélange amidon de maïs-sucre, en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Hors du feu, transvasez l’ensemble du contenu du récipient dans la casserole et remettez-la sur feu moyen.Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. Lorsqu’elle est bien prise, hors du feu, ajoutez la margarine et fouettez vigoureusement pour émulsionner le tout.Enfin, débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais.Une fois la pâte sucrée bien froide, déposez-la sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone.Préchauffez votre four à 180°C.À l’aide d’un rouleau à pâtisserie et en n’hésitant pas à fariner la pâte, étalez-la délicatement.Puis, à l’aide d’un couteau, découpez un grand cœur de pâte.Retirez l’excédent et enfournez pour environ 12 minutes à 180°C.Laissez refroidir la pâte sucrée au cacao puis, lorsque votre ganache est suffisamment prise sans être trop ferme, étalez-en une couche généreuse sur la pâte sucrée.Laissez l’ensemble figer au frais pendant environ 30 minutes.Enfin, transvasez le crémeux framboise préalablement homogénéisé au fouet ou au mixeur plongeant dans une poche munie d’une douille cannelée.Puis, déposez-la par-dessus la ganache au chocolat en décorant selon vos goûts. Ceci pourrait vous intéresser : Débuter en Pâtisserie Végétale n’a jamais été aussi facile ! Suivez cette formation vidéo et découvrez les bases de la pâtisserie vegan. Accéder à la formation La Tarte Coco Citron Vert Vegan L’Entremet Fraise Amande Vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
Suite à mon article « Tout savoir pour se lancer dans l’aventure du CAP Pâtissier », vous avez été plusieurs à me demander quelles ressources je pourrais vous conseiller pour préparer cet examen en tant que candidat libre. Je reviens donc aujourd’hui vous faire un compte rendu des livres, sites internets, formations que j’ai moi-même utilisés en détaillant leurs points forts et faibles, à mes yeux. J’espère ainsi vous aider à choisir les supports de révisions qui vous conviendront le mieux.    Les ressources officielles Je vous en parlais déjà dans mon précédent billet « À savoir pour le CAP », les référentiels officiels du CAP sont à mon sens des documents indispensables à consulter pour vraiment délimiter les connaissances que vous devez acquérir pour le CAP. Pour ma part, je n’ai pas hésité à les consulter à chaque fois que j’en ai ressenti le besoin. Vous pouvez d’ailleurs vous en servir pour vous créer des fiches résumées des techniques à maîtriser et des préparations à connaître, une bonne base pour commencer. Les livres Entrons dans le cœurs du sujet. Quels livres ai-je choisis pour me préparer ? Est-ce que je vous les recommande ou non ? Voici en détails mon avis sur les ouvrages que j’ai consultés. CAP Pâtissier, tome 1, matière première CAP pâtissier, tome 1, matières premières, 1ère et 2ème années – Le Génie Éditeur – Frédéric Percheron Il s’agit d’un livre théorique qui vous aidera à préparer l’épreuve écrite d’approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie mais aussi l’oral de 15min de sciences de l’alimentation programmé lors de l’épreuve pratique. Il ne contient aucune recette mais toutes les informations que vous devez connaître concernant les ingrédients utilisés en pâtisserie : leurs définitions, leurs modes de productions, les sous produits, leurs rôles en pâtisserie, etc. Chaque partie du livre correspond à un ingrédient et comporte : une carte heuristique qui permet de regrouper toutes les notions essentielles en une seul page, une partie théorique détaillée et parsemée de petits exercices qui vous permettent de faire des points réguliers sur vos connaissances, une fiche de synthèse et enfin, une page d’autoévaluation. Points forts : C’est un livre complet qui regroupe l’essentiel à savoir sur les ingrédients. Les fiches de synthèse sont bien faites et le livre est agréable à consulter. Point faible : comme tous les livres spécifiques, il est difficilement consultable en magasin physique et donc, il est compliqué de savoir, avant achat, s’il vous conviendra ou pas. Connaissance de l’entreprise et de son environnement, CAP cuisine restaurant Connaissance de l’entreprise et de son environnement, CAP cuisine restaurant – FOUCHER – S. Bujoc, C. Bastet, S. Milius Consacré aux révisions de l’épreuve théorique de connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social, cet ouvrage se présente sous la forme d’un cahier d’exercices. Il utilise les mêmes codes que ceux que l’on retrouve lors de l’examen, à savoir des documents à partir desquels des questions sont posées. Les différentes activités permettent de balayer l’ensemble des notions à connaître : environnement économique (l’entreprise, ses partenaires, les consommateurs…), social (contrats de travail, conditions légales de travail, fiche de paie…), commercial (fournisseurs, factures, commandes, livraisons…). Points forts : Il permet de se familiariser avec les exercices typiques auxquels vous serez confrontés le jour de l’examen. Il balaye l’ensemble des notions à réviser. Points faibles : il ne comporte pas de parties regroupant toutes les informations à connaître ou de fiches résumés toute prêtes. Tout est sous forme d’exercices ou de fiches à remplir par vos soins en vous appuyant sur les documents des exercices. De ce fait, si vous voulez vraiment profiter de ce livre, avoir des contenus clairs et ne pas rester dans le flou concernant la validité de vos réponses, il vous faut aussi acheter le cahier de correction vendu séparément ce qui augmente considérablement le coût du manuel. Alors, est-ce vraiment nécessaire d’acheter le « manuel du professeur » ? Difficile à dire car la plupart des exercices sont très simples et les solutions faciles à trouver. Cependant, il est vrai que lorsqu’on bloque sur une question, qu’on n’est pas sûr de sa réponse, c’est très frustrant de ne pas avoir de solution concrète. De plus, il traite des CAP de restaurations en général et non du CAP pâtissier plus particulièrement. Même si dans le fond, le contenu ne change pas vraiment, il est sûrement plus intéressant de s’entraîner sur des situations vraiment spécifiques à la pâtisserie. Je ne l’ai jamais feuilleté, mais peut-être que le livre Gestion appliquée : connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social , CAP boulanger, CAP pâtissier est plus intéressant. Sciences appliquées – alimentation, microbiologie, hygiène, équipement et risques professionnels Sciences appliquées, alimentation, microbiologie, hygiène, équipements et risques professionnels – CAP cuisine restaurant – A. Paccard, K. Baddouj S’il s’organise de la même façon que l’ouvrage précédent, ce livre destiné à réviser l’épreuve théorique de sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et aux équipements et l’oral de fabrication en technologie de pâtisserie, est tout de même un peu mieux conçu. Pour aborder toutes les notions importantes, chaque partie débute par une mise en situation globale, dans laquelle interviennent des problématiques et connaissances liées à la fois aux aliments, à la microbiologie, à l’hygiène et à la sécurité. Puis, des exercices découlent de ces situations. Enfin, chaque partie se termine par une fiche résumé et une page d’entraînement avec, à nouveau, des exercices. Points forts : La mise en relation des différentes notions qui est fidèle au type d’exercices du CAP. La présence d’une fiche résumé à la fin de chaque chapitre qui permet de savoir concrètement quelles sont les informations à retenir. Points faibles : comme le livre précédent, l’absence de solutions aux exercices n’est vraiment pas pratique (il faut acheter le « manuel du professeur » en complément si l’on souhaite les avoir).   Prévention Santé Environnement Les nouveaux cahiers, Prévention Santé Environnement, CAP – Foucher – S. Crosnier, M. Cruçon Comme les deux livres précédent, il s’agit à nouveau d’un ouvrage sous forme de cahier d’exercices. Une fois de plus, il correspond bien aux types d’exercices que l’on retrouve le jour de l’examen et il aborde tous les sujets qui peuvent tomber lors de l’épreuve écrite de Prévention Santé Environnement sous forme de mise en situations. Points forts : Il est facile à trouver puisque commun à tous les CAP. Il contient des petits encarts résumés ce qui permet d’identifier les savoirs importants. Points faibles : une fois de plus, l’absence de corrections des exercices dans l’ouvrage lui-même.   Le grand manuel du pâtissier Le grand manuel du pâtissier – Marabout – Mélanie Dupuis Concernant les livres de recettes pour préparer l’épreuve pratique du CAP, il en existe de nombreux sur le marché. Pour ma part, je me suis appuyée sur un seul ouvrage (en complément d’une formation en ligne dont je vous parle plus bas) : le grand manuel du pâtissier. Je ne regrette pas du tout mon choix car c’est un livre très complet. Il répertorie toutes les bases à connaître (les crèmes, les pâtes), puis des recettes à partir de ces bases sont proposées pour s’exercer. En plus, une dernière partie du livre se consacre en détails aux ingrédients, au vocabulaire de la pâtisserie et aux gestes techniques à maîtriser. Personnellement, je m’en suis surtout servie pour la première partie sur les bases à connaître. Elle est très bien faite, avec à chaque fois une page récapitulative comportant une définition, un rappel des utilisations de cette préparation, le matériel nécessaire, les points délicats et les gestes à maîtriser. Mais aussi, des connaissances plus scientifiques qui permettent de mieux comprendre la recette et qui pourront vous aider à répondre aux questions de l’oral de sciences de l’alimentation. Points forts : C’est un livre qui a un très bon rapport qualité/prix. Il est à la fois joli et complet. Il y a de nombreux pas à pas photographiques et des schémas permettant d’illustrer certaines notions complexes. Il est utile même après le CAP car il contient vraiment toutes les bases. Point faibles : le seul à mon sens est son format très imposant.    Les ressources en ligne En complément de ces supports de révisions papiers, j’ai beaucoup utilisé les blogs et les vidéos youtube pour mes entraînements et pour compléter mes connaissances. Concernant les blogs, je m’y suis beaucoup référée pour préparer les épreuves théoriques et pour trouver des réponses à mes interrogations concernant le déroulement des épreuves. J’ai notamment utilisé le site conseils-cap-patisserie pour les astuces générales et je me suis beaucoup référée aux fiches téléchargeables « lexique de la pâtisserie » et « 50 réponses aux questions de l’oral du CAP pâtissier » pour compléter ce que j’ai appris dans les livres et dans la formation en ligne que j’ai suivie. Pour préparer l’épreuve pratique, je n’ai pas non plus hésité à me référer à des vidéos youtube pour observer et apprendre à reproduire les bons gestes. Pour cela j’ai directement fait mes recherches sur youtube en fonction de la technique que je voulais travailler. Je suis souvent tombée sur les chaînes de l’EISF, de chefpatiss et sur celle de Michel et Augustin. À chaque fois, j’ai visionné plusieurs vidéos pour découvrir différentes techniques et choisir celle qui me correspondait le mieux.   La formation en ligne Pâtissier libre Enfin, la dernière ressource que j’ai utilisée, c’est la formation en ligne que propose le site Pâtissier libre. J’ai décidé de l’acheter après m’être retrouvée sur le site à chaque fois que je cherchais des informations concernant les inscriptions, le déroulement des épreuves, le matériel de base à avoir… et avoir été satisfaite des réponses que j’y ai trouvé. J’ai donc ensuite décidé de tester gratuitement l’extrait de la formation avant de me lancer définitivement. Au final, je ne regrette pas du tout car c’est la ressource principale que j’ai utilisée pour mon entraînement. Associée au grand manuel du pâtissier, elle m’a permis d’éviter de trop multiplier les sources, d’avoir accès à des contenus concis mais détaillées et donc, je pense, de gagner du temps pour me préparer. De plus, comme l’accès est disponible à vie, je m’y réfère encore très régulièrement quand je cherche une recette de base. Concrètement, cette formation donne accès à un espace privé sur le site Pâtissier Libre qui regroupe des fiches recettes nécessaires aux entraînements pratiques, des fiches théoriques sur les ingrédients, le matériel et le monde de la pâtisserie, et des petits quizz pour tester vos connaissances. Concernant les fiches recettes, elle sont classées selon les grandes catégories de préparation qu’il faudra réaliser le jour du CAP (tartes, entremets, pâte à choux, pâte feuilletée, pâte levée feuilletée, pâte à brioche). Elles permettent d’apprendre à maîtriser toutes les techniques de base à connaître pour l’examen. C’est-à-dire que si vous réalisez toutes les recettes de la formation, normalement vous savez faire toutes les crèmes, pâtes, techniques de décoration de base qui sont au programme.Chaque recette est détaillée à la fois à l’écrit et illustrée en pas à pas sous forme de photos. Enfin, de nombreuses astuces sont données dans le déroulé des recettes pour gagner du temps le jour de l’examen. Points forts : L’accès à un contenu à la fois complet et sans superflue pour préparer l’examen. Le classement des recettes par ordre de difficulté ce qui permet d’apprendre les techniques de base avant d’être confronté à des savoir-faire plus complexes. La présence d’exemple d’organigramme pour chaque recette, ce qui permet de s’habituer à organiser son temps pour le jour du CAP. La mise à jour régulière du site, en adéquation avec le programme du CAP. L’accès à vie. Points faibles : Le fait que la formation soit orientée pour réussir l’épreuve pratique mais incomplète pour préparer l’ensemble du CAP (c’est-à-dire les épreuves théoriques). Le fait qu’il soit nécessaire de se connecter à internet pour y accéder (Il arrive en effet que le site soit inaccessible. Même si c’est rare et que cela ne dure jamais plus de quelques heures, ça peut être embêtant). Les sujets des années précédentes Enfin, la dernière ressource très utile, se sont les annales. Elles permettent de vraiment se rendre compte de ce à quoi ressemble un sujet d’examen, et de s’entraîner dans des conditions semblables à celles du jour J. Vous pouvez notamment retrouver les sujets des années précédentes sur les sites de Pâtissier-libre, sur la base de sujets d’examens de l’académie de Montpellier et sur le site je-passe-mon-cap-patissier.   Une fois de plus, j’espère que cet article vous aura été utile et en attendant le prochain « À savoir pour le CAP », si vous avez des questions, n’hésitez-pas, l’espace commentaires est fait pour ça !    Cet article contient des liens affiliés vers Pâtissier-libre et Decitre. L’affiliation est un moyen gratuit d’encourager mon travail sur En Quête de Saveurs : En passant par mes liens affiliés pour procéder à une commande, votre achat ne vous revient pas plus cher, mais le site vendeur me reverse une petite commission. Merci d’avance pour votre soutien. Ceci pourrait vous intéresser : Débuter en Pâtisserie Végétale n’a jamais été aussi facile ! Suivez cette formation vidéo et découvrez les bases de la pâtisserie vegan. 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La Galette des Rois vegan Mon rapport à la galette est assez sentimental.Je me souviens des premiers dimanches du mois de janvier passés avec mes frères à engloutir des parts et des parts de ce délicieux gâteau chez mes grands-parents. Même si elle n’avait pas toujours la fève, à mes yeux, ma grand-mère en était toujours la reine. Je me régalais tellement avec son dessert qu’une année, ma gourmandise à dépassé la limite et m’a valu un mal de ventre monumental.Après cet épisode, j’ai été un peu calmée et finalement, cela m’a persuadé de passer plus de temps en fourneaux, aux côtés de ma mamie, plutôt qu’à table, à dévorer ce feuilleté à la frangipane. Je vous rassure, mon écoeurement a fini par passé et mon ventre et la galette des rois ont définitivement faits la paix Et depuis, j’ai pris l’habitude de la faire moi-même, chaque année en reproduisant les gestes de ma grand-mère. C’est pour cela que cette recette végane est largement inspirée de sa version omnivore. Et, pour cette raison, elle ressemble plus à un pithiviers puisqu’elle ne contient pas de crème pâtissière, mais uniquement de la crème d’amande, mais que voulez-vous, les souvenirs d’enfance sont plus forts que les traditions ! Imprimer la Recette Epingler la recette Temps de préparation 15 minutes minTemps de cuisson 30 minutes minTemps total 45 minutes min Portions 8 personnes Ingrédients  2 disques de pâte feuilletée végétale un de 25cm de diamètre et un de 29cm (ou bien, 3 rouleaux de pâte, si vous utilisez des pâtes feuilletées toute prêtes de 25cm de diamètre)80 g de crème végétale de votre choix10 g de fécule de maïs10 g de compote de pommes80 g de sucre de canne blond20 g de sucre de canne blond120 g de poudre d’amandes60 g de margarine1 pincée de vanille en poudre1 cuillère à soupe de rhum brun ou à défaut ou si vous ne consommez pas d’alcool, d’extrait d’amande amère20 mL d’eau10 mL de lait végétal de votre choixBeaucoup d’amour comme toujours ;- ) Instructions Crème aux amandesSortez la margarine du frigo 5min avant de commencer la recette pour la laisser ramollir un peu. Dans un cul de poule, mélangez la crème végétale, la fécule de maïs et la compote de pommes. Ce mélange remplacera les œufs prévus normalement dans cette recette. La crème végétale permet de substituer l’hydratation apportée par l’oeuf, la compote aussi, en plus d’apporter du moelleux, et la fécule aura le rôle de liant.Ajoutez 80g de sucre au mélange précédent et fouettez le tout.Puis incorporez la vanille, la poudre d’amandes et la margarine ramollie en mélangeant au fouet entre chaque ajout.Finir en rajoutant le rhum ou l’extrait d’amande amère.Réserver le mélange au frais.Le montage de la galetteCommencez par découper vos deux disques de pâte feuilletée. Pour cela, aidez-vous d’une assiette ou d’un plat retourné aux bonnes dimensions. Puis, prenez votre plus grand disque et redécoupez en son centre, un disque de la même taille que le deuxième, plus petit. Ou bien, si vous utilisez des disques tout prêts de 25cm, dans le troisième, découpez un plus petit cercle de 23cm de diamètre et gardez le contour.Vous vous retrouvez donc avec deux disques de la même taille (deux disques de 25cm de diamètre) et un « anneau » de pâte un peu plus grand ou de la même taille.Déposez l’un des disques sur une plaque recouverte de papier cuisson. À l’aide d’un pinceau, humidifiez légèrement le bord du disque sur environ 1cm. Puis, venez placez l’anneau de pâte sur le bord du disque que vous venez d’humidifier. Si votre anneau est plus grand que le disque, il faudra en découper une petite partie pour que les deux finissent par faire le même diamètre. Appuyez très légèrement avec vos doigts pour que les deux pâtes se collent bien l’une à l’autre.Versez la crème aux amandes au centre et étalez-la délicatement pour que la quantité de crème soit la même partout dans la galette, en prenant soin de ne pas en mettre trop près des bords (laissez 1cm sans crème, à partir de l’anneau).N’oubliez pas d’ajouter votre fève à cette étape et de la recouvrir de crème d’amande pour décourager les tricheurs 😉Puis, humidifiez l’anneau de pâte et venez placer votre deuxième disque par-dessus.Appuyez délicatement avec vos doigts tout autour de la galette pour souder les différentes couches de pâte.Cette astuce de l’anneau de pâte entre vos deux disques permet non seulement de limiter les risques de fuite de crème d’amande pendant la cuisson, mais apporte aussi un rendu plus épais à votre galette et donc un résultat plus gourmand.Pour un rendu plus esthétique, vous pouvez aussi, à cette étape, retourner votre galette en plaçant au-dessus d’elle, une feuille de papier sulfurisé et une deuxième plaque de cuisson. Votre galette est alors « prise en sandwich » entre les deux couches de feuilles de cuisson et de plaques. Retournez-là.Dorez la galette en appliquant du lait végétal sur sa surface avec un pinceau.À l’aide du dos d’un couteau, venez marquer le contour de la galette, puis faites vos décors et enfin, percez-la en quelques points pour qu’elle se développe de manière uniforme, sans bulles d’air.La cuissonMettre votre galette au four sur la position chaleur tournante pendant 30min à 200°C. 10min avant la fin, préparez le sirop de sucre en mélangeant dans une casserole les 20g de sucre et les 20mL d’eau et en faisant chauffer le tout sur le feu jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout et le mélange légèrement épaissit.5min avant la fin de la cuisson, sortez la galette et appliquez le sirop de sucre à sa surface.Remettre la galette à cuire les 5 dernières minutes. Ceci pourrait vous intéresser : La pâte feuilletée en Pâtisserie Vegan, c’est un véritable défi ! Je vous donne toutes mes astuces pour des viennoiseries vegan réussies. Accéder à la formation La Galette des Rois de Maxime Frédéric Vegan Le Kouglof Vegan Pâtisserie Vegan : Blog, commande et formation Découvrez En Quête de Saveurs Inscrivez-vous à la Newsletter Gateaux Entremets Tartes Friandises Desserts Biscuits Viennoiseries Bases [...]
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